Una olla de aguadito de pollo para 20 platos te puede costar unos S/ 68 en insumos y gas, o sea S/ 3.41 por plato de 400 ml. Ese número sale de precios de ejemplo de un mercado de Lima, una olla que terminó con 8.4 litros y un cucharón de 200 ml servido dos veces por plato. Tu costo cambia con tus compras y tu forma de servir, pero el método es siempre el mismo: costo de la olla ÷ platos que de verdad sirves.
El método en cuatro pasos
- Costea la olla completa. Cada insumo por lo que te costó la cantidad que usaste, más el gas de la cocción. Si compras por bolsa o por atado, revisa la guía de conversiones de unidades para pasar todo a kilos o gramos.
- Mide lo que salió. Con la olla terminada, mide los litros con una jarra o pesa lo que hay. Eso es tu rendimiento real, no el agua que pusiste.
- Mide tu porción. Llena tu cucharón con agua y vacíalo en una jarra medidora. Multiplica por los cucharones que sirves por plato.
- Divide. Litros que salieron ÷ litros por plato = platos. Costo de la olla ÷ platos = costo por plato. Si la sopa lleva presa, cuenta también las presas: el número de platos es el que se acaba primero.
Ejemplo: una olla de aguadito de pollo
Precios de ejemplo de una compra en el mercado. Usa los tuyos.
| Insumo | Cantidad × precio | Costo |
|---|---|---|
| Pollo en presas (20 presas) | 3.0 kg × S/ 11.00 | S/ 33.00 |
| Arroz | 1.0 kg × S/ 4.20 | S/ 4.20 |
| Culantro | 4 atados × S/ 1.50 | S/ 6.00 |
| Arvejas | 0.5 kg × S/ 6.00 | S/ 3.00 |
| Zanahoria | 0.5 kg × S/ 2.00 | S/ 1.00 |
| Choclo | 3 × S/ 1.50 | S/ 4.50 |
| Papa amarilla | 1.5 kg × S/ 4.00 | S/ 6.00 |
| Cebolla roja | 0.5 kg × S/ 3.00 | S/ 1.50 |
| Ají amarillo, ajo, pimiento | S/ 4.00 | |
| Aceite, sal, comino | S/ 2.00 | |
| Gas de la cocción | S/ 3.00 | |
| Costo de la olla | S/ 68.20 |
Al terminar, mides la olla: 8.4 litros. Tu plato lleva dos cucharones de 200 ml, o sea 400 ml.
- Platos por el caldo: 8.4 ÷ 0.4 = 21
- Platos por las presas: 20
- Platos que sirves: 20 (se acaban primero las presas; te queda una taza de caldo)
- Costo por plato: 68.20 ÷ 20 = S/ 3.41
Ese es el costo de insumos y gas. Para el costo completo falta tu tiempo, el envase si es para llevar y tu parte de los gastos fijos. Es lo que la guía de costo cargado explica paso a paso.
Por qué no se divide entre el agua que pusiste
Al empezar pusiste unos 10 litros entre agua e insumos y pensaste "salen 25 platos". Con esa cuenta, el plato te costaría 68.20 ÷ 25 = S/ 2.73. Pero al hervir se evapora agua, el arroz absorbe caldo y siempre queda algo pegado en la olla. Lo que se vende es lo que sale.
La diferencia es de S/ 3.41 − S/ 2.73 = S/ 0.68 por plato. En una olla de 20 platos son S/ 13.60. Si haces cinco ollas a la semana, son S/ 68 a la semana que tu precio no está cubriendo.
Una sopa que hierve más tiempo, una olla más ancha o un fuego más fuerte reducen más. Mide tu olla terminada al menos tres veces, en días normales, y usa el promedio. Si un día sale muy distinto, anótalo y averigua por qué.
El cucharón decide tu costo
En una sopa, la porción no se ve tan clara como un filete. Por eso el cucharón manda. Si quien sirve llena un poco más y cada plato sale con 450 ml en lugar de 400 ml:
- Platos por el caldo: 8.4 ÷ 0.45 = 18.7, o sea 18 platos completos
- Costo por plato: 68.20 ÷ 18 = S/ 3.79
Son S/ 0.38 más por plato sin que nadie lo note, y te sobran dos presas sin caldo. Usa siempre el mismo cucharón, marca hasta dónde se llena si hace falta y enséñale a quien sirve cuántos van por plato. En la guía de control de porciones hay más formas de que cada plato salga igual.
Si el plato lleva arroz, pan o frejoles
Un seco de res, un estofado o una sopa criolla con pan llevan acompañamiento. No lo metas en el costo de la olla: calcúlalo aparte y súmalo en el plato.
Supón que tu olla de seco de res te cuesta S/ 120 y sirve 20 porciones: S/ 6.00 por porción. Luego:
- Arroz: 1 kg de arroz a S/ 4.20 más aceite, ajo y sal (S/ 0.80) = S/ 5.00. Si a ti 1 kg de arroz crudo te da 12 porciones con tu cuchara de servir: 5.00 ÷ 12 = S/ 0.42.
- Frejoles: 1 kg de canario a S/ 9.00 más el aderezo (S/ 2.00) = S/ 11.00. Si te salen 16 porciones: 11.00 ÷ 16 = S/ 0.69.
- Plato completo: 6.00 + 0.42 + 0.69 = S/ 7.11
Con el pan pasa igual: precio de la bolsa ÷ panes, por los panes que van en cada plato. Separar los componentes te deja ver qué pesa más en el plato y cambiar un acompañamiento sin recalcular toda la olla. Si necesitas hacer una olla más grande o más chica, la herramienta para escalar una receta a N porciones te da las cantidades nuevas.
Del costo al precio
Con el costo por plato puedes ver si tu precio funciona. Si vendes el aguadito solo a S/ 12 con boleta, primero saca el IGV: 12 ÷ 1.18 = S/ 10.17 sin IGV. Tus insumos son 3.41 ÷ 10.17 = 33.5% de lo que te queda. Ese porcentaje lo comparas con el que tú decidiste para tu negocio; la guía de food cost explica cómo leerlo. El IGV general es 18%, pero para restaurantes pueden aplicar reglas especiales: confirma tu caso con SUNAT o con un contador.
Si prefieres partir del porcentaje que quieres y llegar al precio, la herramienta de precio de plato hace la cuenta con tu costo y tu food cost objetivo. Para comparar este plato con el resto de tu carta, la guía de cuánto cuesta hacer cada plato reúne los demás ejemplos.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos cargas los insumos de la olla con lo que te costaron y pones como rendimiento los platos que de verdad salieron; te devuelve el costo por plato y el precio que necesitas para tu margen.
Preguntas frecuentes
¿Divido el costo de la olla entre el agua que puse o entre lo que salió?
Entre lo que salió. El agua que se evapora no se vende. Mide la olla terminada con una jarra y divide entre el tamaño de tu porción.
¿Cómo sé cuánto sirve mi cucharón?
Llénalo con agua y vacíalo en una jarra medidora. Si sirves dos cucharones por plato, multiplica por dos. Repítelo con el cucharón que usa de verdad quien sirve.
¿El arroz del seco va en el costo de la olla?
Mejor aparte. Calcula el costo por porción del guiso, el del arroz y el de los frejoles por separado y súmalos en el plato. Así puedes cambiar un acompañamiento sin rehacer todo.
¿Qué hago con el caldo que sobra al final?
Si lo vendes o lo usas en otra preparación, no es merma. Si se bota, ya está descontado porque solo divides entre los platos que sirves.