Uma panela de feijoada para 20 pratos pode custar uns R$ 190,00 em ingredientes e gás, ou seja, R$ 9,50 por porção de 400 ml, e R$ 12,00 com arroz, couve, farofa e laranja. Esses números usam preços de exemplo de atacarejo e feira, uma panela que terminou com 8 litros e duas conchas de 200 ml por prato. O seu custo muda com as suas compras e o seu jeito de servir, mas o método é sempre o mesmo: custo da panela ÷ pratos que você realmente serve.
O método em quatro passos
- Calcule o custo da panela inteira. Cada ingrediente pelo que custou a quantidade usada, mais o gás do cozimento. Se você compra por pacote ou por maço, o guia de conversão de unidades mostra como passar tudo para quilo e grama.
- Meça o que rendeu. Com a panela pronta, meça os litros com uma jarra ou pese. Esse é o seu rendimento real, não a água que você colocou.
- Meça a sua porção. Encha a concha com água e despeje numa jarra medidora. Multiplique pelas conchas que vão em cada prato.
- Divida. Litros que renderam ÷ litros por prato = pratos. Custo da panela ÷ pratos = custo por prato.
Exemplo: uma panela de feijoada
Preços de exemplo de uma compra no atacarejo. Use os das suas notas.
| Ingrediente | Quantidade × preço | Custo |
|---|---|---|
| Feijão preto | 2,0 kg × R$ 9,00 | R$ 18,00 |
| Carne seca | 1,0 kg × R$ 55,00 | R$ 55,00 |
| Costelinha salgada | 1,0 kg × R$ 30,00 | R$ 30,00 |
| Paio | 0,8 kg × R$ 35,00 | R$ 28,00 |
| Linguiça calabresa | 1,0 kg × R$ 25,00 | R$ 25,00 |
| Bacon | 0,5 kg × R$ 40,00 | R$ 20,00 |
| Cebola, alho, louro, óleo | R$ 6,00 | |
| Gás de quatro horas de fogo | R$ 8,00 | |
| Custo da panela | R$ 190,00 |
No fim, você mede a panela: 8 litros. O seu prato leva duas conchas de 200 ml, ou seja, 400 ml.
- Pratos: 8 ÷ 0,4 = 20
- Custo por prato: 190,00 ÷ 20 = R$ 9,50
Esse é o custo de ingredientes e gás. Para o custo completo ainda falta o seu tempo, a embalagem se for marmita e a sua parte das contas fixas. O guia de custo carregado mostra cada parte.
Por que não se divide pela água que você colocou
No começo a panela tinha uns 10 litros entre água e ingredientes, e você pensou "dá 25 pratos". Nessa conta, o prato sairia por 190,00 ÷ 25 = R$ 7,60. Mas a água evapora, o feijão engrossa e sempre fica um pouco grudado no fundo. O que se vende é o que sai da panela.
A diferença é de R$ 9,50 − R$ 7,60 = R$ 1,90 por prato. Numa panela de 20 pratos, são R$ 38,00. Se você faz feijoada duas vezes por semana, são R$ 76,00 por semana que o seu preço não cobre.
Mais tempo de fogo, panela mais larga ou chama mais alta reduzem mais. Meça a panela pronta pelo menos três vezes, em dias normais, e use a média. Se um dia der muito diferente, anote e descubra o motivo.
A concha decide o seu custo
Em feijoada, caldo ou sopa, a porção aparece menos do que um bife no prato. Por isso a concha manda. Se quem serve enche um pouco mais e cada prato sai com 450 ml em vez de 400 ml:
- Pratos: 8 ÷ 0,45 = 17,8, ou seja, 17 pratos completos
- Custo por prato: 190,00 ÷ 17 = R$ 11,18
São R$ 1,68 a mais por prato sem ninguém perceber. Use sempre a mesma concha, marque até onde encher se precisar e combine com a equipe quantas conchas vão no prato. O guia de controle de porções traz outras formas de deixar cada prato igual.
Arroz, couve, farofa e laranja
Feijoada completa, caldo com pão, sopa com torrada: calcule o acompanhamento separado e some no prato. Não misture no custo da panela.
| Acompanhamento | Custo do preparo | Porções que você tira | Por prato |
|---|---|---|---|
| Arroz | 2 kg × R$ 6,00 + tempero R$ 1,00 = R$ 13,00 | 26 | R$ 0,50 |
| Couve | 4 maços × R$ 4,00 + alho e óleo R$ 2,00 = R$ 18,00 | 20 | R$ 0,90 |
| Farofa | farinha R$ 8,00 + manteiga e bacon R$ 6,00 = R$ 14,00 | 28 | R$ 0,50 |
| Laranja | 3 kg × R$ 4,00 = R$ 12,00 | 20 | R$ 0,60 |
| Total | R$ 2,50 |
As porções são as que você tira com a sua colher de servir, não um padrão. Prato completo: 9,50 + 2,50 = R$ 12,00.
Separar os componentes mostra o que pesa mais no prato e deixa trocar um acompanhamento sem refazer a panela. Para fazer uma panela maior ou menor, a ferramenta de ajustar a receita para N porções dá as quantidades novas.
Do custo ao preço
Com o custo por prato dá para testar o seu preço. Se você quer que os ingredientes sejam 30% do preço (esse número é decisão sua), o preço fica em 12,00 ÷ 0,30 = R$ 40,00. Se hoje cobra R$ 35,00, os ingredientes são 12,00 ÷ 35,00 = 34,3% do preço. O guia de food cost explica como ler esse percentual. Se o seu caso tem imposto sobre a venda, confira com seu contador como ele entra no preço.
Se prefere partir do percentual e chegar ao preço, a ferramenta de preço do prato faz a conta com o seu custo e o food cost que você quer. Para comparar este prato com o resto do cardápio, o guia de quanto custa fazer cada prato reúne os outros exemplos.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você lança os ingredientes da panela pelo que pagou e coloca como rendimento os pratos que realmente saíram; ela mostra o custo por prato e o preço necessário para a sua margem.
Perguntas frequentes
Divido o custo da panela pela água que coloquei ou pelo que rendeu?
Pelo que rendeu. A água que evapora não é vendida. Meça a panela pronta em litros e divida pelo tamanho da sua porção.
Como sei quanto cabe na minha concha?
Encha a concha com água e despeje numa jarra medidora. Multiplique pelo número de conchas que vão no prato e confira com a concha que a equipe usa de verdade.
O arroz, a couve e a farofa entram no custo da panela?
Melhor calcular separado. Faça o custo por porção da feijoada e de cada acompanhamento e some no prato. Assim dá para trocar um acompanhamento sem refazer a conta toda.
E o caldo que sobra no fim?
Se vira caldinho de feijão ou entra em outro preparo, não é desperdício. Se vai para o lixo, já está descontado, porque você só divide pelos pratos servidos.