Um cento de coxinhas de festa, de uns 25 g cada, pode custar cerca de R$ 82,00 para fazer, ou uns R$ 0,79 por coxinha boa, se você usa peito de frango a R$ 20,00 o quilo com requeijão, faz a massa com o caldo do cozimento, frita em óleo que troca a cada dez centos, paga R$ 15,00 por hora de trabalho e, de cada 100 que enrola, 96 saem perfeitas. Esse valor é um exemplo com premissas declaradas, não um preço de mercado. Com as suas gramas, o seu óleo e a sua quebra, o número muda. O método abaixo serve para coxinha, risole, bolinha de queijo, empada e pastel.
O que entra no custo de um salgado
Todo salgado tem pelo menos duas receitas dentro: a massa e o recheio. Cada uma é calculada à parte e depois somada por unidade, como no método geral de como calcular quanto custa fazer qualquer prato.
- Massa: custo da massada dividido pelo peso pronto, vezes as gramas por salgado.
- Recheio: custo do recheio dividido pelo peso pronto (frango desfiado, não frango cru), vezes as gramas por salgado.
- Empanamento: ovo, leite e farinha de rosca, dividido pelo cento.
- Fritura: o óleo absorvido, a parte do óleo que vai fora na troca e o gás.
- Mão de obra: enrolar e empanar. Em salgado de festa, é uma linha grande.
- Quebra: os que abrem na fritura, estouram ou saem feios.
- Embalagem: caixa do cento, bandeja, saco.
Passo 1: o recheio pelo peso pronto
É o passo que mais dá errado. Você compra 1 kg de peito de frango, cozinha, desfia e sobra bem menos que um quilo. Se calcular como se tivesse 1 kg de recheio de frango, cada coxinha parece mais barata do que é.
- Some tudo o que entrou no recheio: frango, requeijão ou catupiry, cebola, alho, cheiro-verde.
- Pese o recheio pronto.
- Divida o custo pelas gramas: esse é o custo por grama de recheio.
- Multiplique pelas gramas que vão em cada salgado.
O rendimento do frango é seu: depende do corte, do cozimento e de quanto você aproveita. Meça uma vez e volte a medir se trocar de fornecedor.
Passo 2: a massa e o empanamento
A massa da coxinha leva o caldo do próprio frango, farinha e manteiga. Calcule o custo da massada, pese a massa pronta e divida pelas gramas por coxinha. O caldo, se vem do cozimento do recheio, já foi pago no frango; só os temperos extras entram aqui.
O empanamento é fácil de esquecer. Ovo, leite e farinha de rosca para cem coxinhas custam dinheiro de verdade. Meça quanto você usa por cento.
Passo 3: o óleo e o gás
O óleo custa duas vezes. Primeiro, o que os salgados absorvem: marque o nível da panela antes de fritar um cento e veja quanto precisa completar depois. Segundo, o óleo que vai fora na troca, dividido pelos centos que ele fritou. Em quanto custa de verdade o óleo de fritura está a conta da vida útil do óleo.
Exemplo: o cento de coxinhas de festa
Todos os números são premissas. Troque pelos seus. Você enrola 100 coxinhas de 25 g: 15 g de massa e 10 g de recheio.
Recheio. 1 kg de peito de frango (R$ 20,00) rende 700 g desfiado. Com 200 g de requeijão (R$ 6,00) e cebola, alho e cheiro-verde (R$ 2,00), dá 1.000 g de recheio por R$ 28,00, ou R$ 0,028 o grama. 10 g por coxinha × 100 = 1.000 g.
Massa. Caldo do cozimento com temperos (R$ 1,00), 500 g de farinha (R$ 2,50) e 50 g de manteiga (R$ 2,50). Total: R$ 6,00 para 1.500 g de massa, que dá 100 coxinhas de 15 g.
| Item, para 100 coxinhas feitas | Conta | Custo |
|---|---|---|
| Recheio | 1.000 g × R$ 0,028 | R$ 28,00 |
| Massa | 1.500 g | R$ 6,00 |
| Empanamento | ovos, leite, 400 g de farinha de rosca | R$ 7,00 |
| Óleo absorvido | 500 ml × R$ 9,00 o litro | R$ 4,50 |
| Vida do óleo | 5 litros × R$ 9,00 ÷ 10 centos | R$ 4,50 |
| Gás | estimado por cento | R$ 3,00 |
| Mão de obra | 1,5 hora × R$ 15,00 | R$ 22,50 |
| Total | R$ 75,50 |
Quebra. De cada 100, 4 abrem na fritura. As 96 boas pagam o custo das 100:
- Por coxinha boa: 75,50 ÷ 96 = R$ 0,79
- Cem coxinhas boas: 0,7865 × 100 = R$ 78,65
- Cento entregue, com caixa de R$ 3,50: 78,65 + 3,50 = R$ 82,15
Repare em duas linhas. A mão de obra é quase um terço do custo, e muita gente não a conta porque "é ela mesma que faz". E o recheio: 5 g a mais por coxinha são R$ 0,14 por unidade, ou R$ 14,00 a mais a cada 100 coxinhas.
Empada e pastel
O método é o mesmo; muda o que pesa mais.
- Empada: a massa podre leva bastante manteiga ou margarina, e às vezes pesa mais no custo que o recheio. Calcule para saber. Entra também a forminha, se for descartável, e o gás do forno em vez do óleo.
- Pastel: se você compra a massa em rolo, o custo da massa é o preço do pacote dividido pelos pastéis que você corta. O óleo entra como na coxinha, e o pastel absorve bastante. Pese o recheio de carne moída depois de refogado, pelo mesmo motivo do frango.
Por unidade e por cento
Festa se vende por cento; balcão se vende por unidade. Calcule os dois. No cento, entra uma caixa grande; na unidade, um guardanapo ou saquinho. A lógica de calcular por unidade e depois multiplicar com a embalagem do pacote é a mesma de quanto custa fazer uma dúzia de biscoitos.
Para encomendas grandes, a ferramenta para escalar receitas ajusta a sua receita para o número de porções do pedido. Faça sempre alguns a mais pela quebra, e deixe esse extra dentro do custo.
Do custo ao preço
O custo por cento é o seu piso. A ferramenta de preço por prato calcula um preço a partir do custo e do percentual de custo que você quer. Com o exemplo, se você quer margem de 40% sobre o preço sem imposto: 82,15 ÷ (1 − 0,40) = R$ 136,92 o cento. A margem quem escolhe é você; a conta mostra o que cada escolha exige.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos, coloque a receita da massa e a do recheio com o peso pronto, o empanamento, o óleo por cento e quantos quebram. Ela mostra o custo por unidade, por cento e o preço para a sua margem.
Perguntas frequentes
Quanto de recheio vai numa coxinha de festa?
O que você realmente coloca, então pese. Faça dez coxinhas do jeito de sempre, pese o recheio usado e divida por dez. Essa média é a que entra no custo.
Por que o frango desfiado rende menos do que o frango que comprei?
Porque o frango perde água no cozimento e sobra osso, pele ou aparas. Pese o frango já desfiado e calcule o custo por esse peso, não pelo peso da compra.
Como entra o óleo no custo do salgado frito?
Em duas partes: o óleo que o salgado absorve, que você mede pelo nível da panela antes e depois, e o óleo que você joga fora quando troca, dividido por todos os centos que fritou.
Vender salgado congelado muda o custo?
Muda. Sai o óleo e o gás da fritura, entram o saco ou a bandeja e a etiqueta. Calcule as duas versões separadas, porque cada uma tem o seu custo por cento.