Um sanduíche de pernil no pão francês pode custar cerca de R$ 7,56 para fazer se você compra pernil com osso a R$ 22,00 o quilo, tira 1.800 g de carne pronta de cada peça de 3 kg, coloca 120 g por sanduíche com vinagrete e conta o gás do forno, o tempero e o seu tempo. Esse valor é um exemplo com premissas declaradas, não o custo de qualquer lanchonete. Com a sua carne, o seu rendimento e as suas gramas, o número muda. Abaixo está o método para chegar ao seu, e ele serve igual para misto quente, bauru, frango desfiado ou lanche natural.
O que entra no custo de um sanduíche
Sanduíche é uma soma de componentes, cada um com o seu custo por grama ou por unidade. Seguindo o método geral de como calcular quanto custa fazer qualquer prato:
- Pão: por unidade, ou pelo peso se você compra pão francês por quilo.
- Proteína: pernil, presunto, frango, carne. Calculada pelo peso pronto, nunca pelo peso cru.
- Queijo: pelo peso da fatia.
- Molhos e pastas: maionese, manteiga, requeijão, por grama.
- Acompanhamentos: vinagrete, alface, tomate, cebola, depois de limpos.
- Preparo: gás do forno e tempero da carne.
- Embalagem: papel, saquinho, guardanapo.
- Mão de obra: assar, desfiar ou fatiar e montar.
Passo 1: a carne pelo peso pronto
A proteína é quase sempre a linha mais cara, e é onde mais se erra. Você compra uma peça de 3 kg com osso, mas depois de assar, tirar o osso, a pele e a gordura, sobra bem menos para colocar no pão. Se calcular pelo peso cru, cada sanduíche parece mais barato do que é.
- Anote quanto pagou pela peça crua.
- Pese a carne pronta para servir.
- Divida o preço pelas gramas prontas: esse é o custo por grama.
Esse rendimento é seu. Muda com o corte, o fornecedor e o ponto do forno. O guia de rendimento da carne explica em detalhe, e a ferramenta de rendimento mostra o custo real por quilo aproveitável depois da limpeza e do cozimento.
Passo 2: a porção pesada
Quem monta no olho pode colocar 100 g num sanduíche e 140 g no seguinte. Com a carne pronta saindo a R$ 36,67 o quilo, esses 40 g de diferença são R$ 1,47 por sanduíche.
Pese a carne de dez sanduíches montados do jeito de sempre e tire a média. Para todo mundo colocar o mesmo, porcione a carne antes do movimento. O guia de controle de porções mostra como fazer isso sem travar o balcão na hora do almoço.
Passo 3: os pequenos itens
Cada item pequeno parece nada sozinho. Juntos, pesam:
- O vinagrete é uma receita: tomate, cebola, pimentão, vinagre, azeite e sal, divididos pelo peso pronto.
- O tempero do pernil (alho, limão, ervas, vinho, se usar) entra dividido pelos sanduíches da peça.
- O forno fica ligado horas para assar o pernil. Esse gás entra no custo.
- Papel e guardanapo vão em todo sanduíche.
Exemplo: sanduíche de pernil
Todos os números são premissas. Troque pelos seus.
O pernil. Você compra uma peça de 3 kg com osso a R$ 22,00 o quilo: R$ 66,00. Depois de assar e tirar osso, pele e aparas, pesa 1.800 g de carne pronta.
- Custo por grama: 66,00 ÷ 1.800 = R$ 0,0367
- Por sanduíche, 120 g: 120 × 0,0367 = R$ 4,40
- A peça rende 1.800 ÷ 120 = 15 sanduíches.
O pão. Pão francês a R$ 16,00 o quilo, 50 g cada: 16,00 × 0,050 = R$ 0,80.
| Item | Conta | Custo |
|---|---|---|
| Pão francês | 50 g | R$ 0,80 |
| Pernil | 120 g pronto | R$ 4,40 |
| Vinagrete | 40 g de um lote que custa R$ 9,00 o kg | R$ 0,36 |
| Gás do forno | R$ 7,50 por peça ÷ 15 | R$ 0,50 |
| Tempero do pernil | R$ 6,00 por peça ÷ 15 | R$ 0,40 |
| Papel e guardanapo | 1 jogo | R$ 0,20 |
| Mão de obra | R$ 18,00 por hora, 20 sanduíches por hora | R$ 0,90 |
| Total | R$ 7,56 |
O pernil é R$ 4,40 de R$ 7,56: quase seis de cada dez reais. Por isso o rendimento e o peso por sanduíche mandam mais que qualquer outra linha. Se a mesma peça render 1.500 g em vez de 1.800 g, o custo por grama vai para 66,00 ÷ 1.500 = R$ 0,044, a carne de cada sanduíche passa a R$ 5,28 e o sanduíche sobe R$ 0,88 sem ninguém mudar nada no balcão.
Outros sanduíches
O método vale para qualquer coisa dentro do pão:
- Misto quente e bauru: presunto e queijo pelo peso da fatia. Pese dez fatias, descubra o peso de uma e multiplique.
- Frango desfiado: o rendimento é o peso do frango depois de cozido e desfiado, sem pele e osso.
- Lanche natural: a pasta (frango com requeijão, atum, ricota) é uma pequena receita. Calcule o lote, pese pronto e divida pelas porções.
- Hambúrguer artesanal: mesma lógica, com o blend pesado cru e a perda na chapa medida por você.
Do custo ao preço
O custo por sanduíche é o seu piso. A ferramenta de preço por prato calcula um preço a partir do custo e do percentual de custo que você quer. Com o exemplo, se você quer margem de 60% sobre o preço sem imposto: 7,56 ÷ (1 − 0,60) = R$ 18,90. O imposto, se for o seu caso, entra em cima; confirme com o seu contador.
Se o preço do bairro não chega lá, olhe primeiro as gramas de carne e o rendimento antes de mexer no pão ou no vinagrete. É ali que está o dinheiro.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos, coloque o preço da carne crua e o peso pronto, as gramas por sanduíche, o pão, os acompanhamentos e a embalagem. Ela mostra o custo por sanduíche e o preço necessário para a sua margem.
Perguntas frequentes
Quanto de pernil vai num sanduíche?
O que você realmente coloca, então pese. Monte dez sanduíches do jeito de sempre, pese a carne de cada um e tire a média. Esse é o número que entra no custo.
Por que o pernil rende tão menos do que eu comprei?
Porque o pernil perde água e gordura no forno, e ainda sai o osso, a pele e as aparas. Pese a carne pronta para servir e calcule o custo por esse peso, não pelo peso da compra.
Como calculo o custo do misto quente?
Pese dez fatias de presunto e dez de queijo, descubra quanto pesa uma de cada e multiplique pelas fatias de cada sanduíche e pelo preço do quilo. Some o pão, a manteiga e o papel.
O caldo e a gordura que sobram do pernil entram na conta?
Se você aproveita o caldo em outro prato, pode descontar o valor dele do custo da carne. Se vai fora, não desconte nada.