Un pan con chicharrón te puede costar alrededor de S/ 4.40 si compras el cerdo a S/ 20 el kilo, de cada 2 kg crudos te quedan 1,200 g de chicharrón listo, pones 80 g por pan, le sumas camote frito y sarza criolla, y cuentas el gas y tu tiempo. Es un ejemplo con supuestos dichos, no lo que cuesta en todas partes. Con tu carne, tu rendimiento y tus gramos el número cambia, y abajo está el método para sacar el tuyo. Sirve igual para butifarra, sándwich de pollo o lechón.
Qué entra en el costo de un sándwich
Un sándwich es una suma de componentes, cada uno con su propio costo por gramo o por unidad. Siguiendo el método de cómo calcular lo que cuesta hacer cualquier plato:
- Pan: por unidad, al precio que te lo deja tu panadería.
- Proteína: chicharrón, jamón del país, pollo deshilachado, lechón. Se costea por gramo cocido, no crudo.
- Acompañamientos: camote frito, sarza criolla, lechuga, tomate.
- Cremas: ají, mayonesa, huacatay, si las das incluidas.
- Gas: de cocinar la carne y freír el camote.
- Envoltura: papel, bolsa, servilleta.
- Mano de obra: cocinar, cortar y armar.
Paso 1: la carne por gramo cocido
La proteína es casi siempre la línea más cara, y es donde más se equivoca la gente. Compras 2 kg de cerdo, pero después de sancocharlo y dorarlo en su grasa te queda bastante menos para poner en el pan. Si costeas por el peso crudo, el sándwich parece más barato de lo que es.
- Anota lo que pagaste por la carne cruda.
- Pesa la carne cocida, lista para cortar (sin huesos, si los tenía).
- Divide el precio entre los gramos cocidos: ese es tu costo por gramo de chicharrón.
Ese rendimiento es tuyo. Cambia con el corte, el proveedor y cuánto la doras. En la guía del rendimiento de la carne está el detalle, y la herramienta de rendimiento te da el costo real por kilo aprovechable después de la limpieza y la cocción.
Paso 2: la porción, pesada
Un sanguchero que pone "lo de siempre" puede poner 70 g en un pan y 100 g en el siguiente. Con el chicharrón listo a S/ 33.33 el kilo, esos 30 g de diferencia son S/ 1.00 por pan.
Pesa la carne de diez panes armados como siempre y saca el promedio. Si quieres que todos pongan lo mismo, porciona la carne antes del servicio en cantidades iguales. En la guía de control de porciones verás cómo hacerlo sin frenar la fila de la mañana.
Paso 3: los acompañamientos y lo que se olvida
El camote se compra con cáscara, así que cuenta lo que pierdes al pelarlo. La sarza se costea como una receta: todo lo que entra (cebolla, limón, ají limo, culantro, sal) dividido entre lo que pesa lista.
Lo que más se olvida: el aceite del camote, el papel, las cremas que la gente se sirve sin medida y el gas de la olla del chicharrón, que está prendida bastante rato.
Ejemplo: pan con chicharrón
Todos los números son supuestos. Pon los tuyos.
El chicharrón. Compras 2 kg de cerdo a S/ 20 el kilo: S/ 40. Después de sancocharlo y dorarlo, pesas 1,200 g de chicharrón listo.
- Costo por gramo: 40 ÷ 1,200 = S/ 0.0333
- Por pan, 80 g: 80 × 0.0333 = S/ 2.67
- La tanda alcanza para 1,200 ÷ 80 = 15 panes.
El camote. 1 kg a S/ 3.00; pelado te quedan 850 g. Por pan, 50 g: 3.00 ÷ 850 × 50 = S/ 0.18.
La sarza. Una tanda de 1 kg lista te cuesta S/ 6.00. Por pan, 30 g: S/ 0.18.
| Concepto | Cálculo | Costo |
|---|---|---|
| Pan francés | 1 unidad | S/ 0.30 |
| Chicharrón | 80 g × S/ 0.0333 | S/ 2.67 |
| Camote | 50 g pelado | S/ 0.18 |
| Aceite del camote | estimado por pan | S/ 0.10 |
| Sarza criolla | 30 g | S/ 0.18 |
| Gas del chicharrón | S/ 4.00 por tanda ÷ 15 panes | S/ 0.27 |
| Papel y servilleta | 1 juego | S/ 0.10 |
| Mano de obra | 45 minutos a S/ 12 la hora = S/ 9.00 ÷ 15 panes | S/ 0.60 |
| Total | S/ 4.40 |
El chicharrón es S/ 2.67 de S/ 4.40: seis de cada diez soles. Por eso el rendimiento de la carne y el peso por pan mandan sobre todo lo demás. Si el mismo cerdo te rinde 1,000 g en vez de 1,200 g, el costo por gramo pasa a S/ 0.04 y la carne de cada pan a S/ 3.20. El pan sube S/ 0.53 sin que hayas cambiado nada en la plancha.
Butifarra y otros sándwiches
Para la butifarra, el jamón del país se costea por tajada. Pesa diez tajadas, saca el peso de una y multiplícalo por las tajadas de cada pan. Si haces tu propio jamón, el costo por gramo sale igual que el del chicharrón: carne cruda, peso cocido, división.
Para un sándwich de pollo deshilachado, el rendimiento es el peso del pollo después de sancocharlo y quitarle hueso y piel. Para lechón o asado, el peso después del horno. En todos los casos la regla es la misma: nunca costees la carne por su peso crudo.
Del costo al precio
El costo por pan es tu piso. La herramienta de precio por plato te da el precio a partir del costo y el porcentaje de costo que quieres. Con el ejemplo, si quieres un margen de 60% sobre el precio sin IGV: 4.40 ÷ (1 − 0.60) = S/ 11.00. Si das boleta con IGV, súmale el 18%: 11.00 × 1.18 = S/ 12.98. En restaurantes pueden aplicar reglas especiales, así que confirma tu caso con SUNAT o un contador.
Si el precio de la zona no llega a lo que necesitas, revisa primero los gramos de carne y el rendimiento antes de tocar el pan o la sarza. Ahí está la plata.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pon el precio de la carne cruda y su peso cocido, los gramos por pan, el pan, los acompañamientos y el papel. Te da el costo por sándwich y el precio que necesitas para tu margen.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto chicharrón lleva un pan con chicharrón?
Lo que tú pones, y conviene pesarlo. Arma diez panes como siempre, pesa el chicharrón de cada uno y saca el promedio. Ese número es el que va en tu costo.
¿Por qué el chicharrón me rinde tan poco?
Porque el cerdo pierde agua y grasa al sancocharlo y freírlo. Pesa la carne cruda y el chicharrón listo para cortar: la diferencia es tu rendimiento, y con él se calcula el costo por gramo.
¿Cuento la manteca que sale del chicharrón?
Si la usas para freír el camote o la vendes, puedes restar su valor del costo de la carne. Si se bota, no restes nada.
¿Cómo costeo una butifarra?
Igual que el pan con chicharrón, pero el jamón del país se costea por tajada: pesa diez tajadas, saca el peso de una y multiplícalo por las tajadas de cada pan.