Un plato de ceviche de pescado te puede costar alrededor de S/ 11.84 si compras pescado entero a S/ 20 el kilo, de cada kilo te quedan 450 g de filete limpio, sirves 180 g de pescado por plato con 50 ml de jugo de limón, cebolla, ají limo, camote, choclo y cancha, y cuentas el tiempo de filetear y preparar. Es un ejemplo con supuestos dichos, no lo que cuesta en cualquier cevichería. Con tu pescado, tu rendimiento y el precio del limón de esta semana el número cambia, y abajo está el método para sacarlo.
Qué entra en el costo de un ceviche
El ceviche parece simple, pero casi todo su costo está en dos rendimientos: el del pescado y el del limón. Siguiendo el método de cómo calcular lo que cuesta hacer cualquier plato:
- Pescado: el precio del entero dividido entre el filete limpio que te queda, por los gramos del plato.
- Limón: el precio del kilo dividido entre los mililitros de jugo que sacas, por los mililitros del plato.
- Cebolla, ají, culantro, ajo, kion, sal.
- Guarniciones: camote, choclo, cancha, lechuga, a veces yuca o zarandaja.
- Mano de obra: filetear, cortar, exprimir y emplatar.
- Empaque: si sale para llevar o por delivery.
Paso 1: el rendimiento del pescado
Este es el número que manda. Compras pescado entero por kilo, pero al plato solo va el filete limpio, sin cabeza, espinas, piel ni la parte oscura. Si costeas por el peso entero, tu ceviche parece mucho más barato de lo que es.
- Pesa el pescado entero.
- Filetéalo como siempre y limpia lo que no va al ceviche.
- Pesa el filete limpio.
- Divide el precio que pagaste entre los gramos de filete: ese es tu costo por gramo.
Tu rendimiento depende de la especie, del tamaño y de la mano de quien filetea. Mídelo con cada especie que compras. En la guía de cuánto cuestan los pescados y mariscos está el detalle para pescado, conchas y pulpo, y la herramienta de rendimiento te da el costo real por kilo aprovechable.
Si la cabeza y las espinas van a un caldo o a un chilcano que vendes, valen algo y puedes restarlas. Si se botan, no restes nada.
Paso 2: el limón por mililitro
El limón se compra por kilo, pero se usa por mililitro. Exprime un kilo como lo haces en el servicio y mide el jugo. Ese número es tuyo: cambia con la temporada y con el calibre del limón.
Con eso sacas el costo por mililitro, y lo multiplicas por el jugo de cada plato. En la guía de cuánto cuesta un jugo fresco está el mismo método aplicado a jugos, que también se compran por kilo y se venden por vaso.
Ojo con el precio del limón: puede moverse mucho de un mes a otro. Actualízalo cada vez que compras.
Paso 3: las guarniciones y el resto
El camote se pela, así que cuenta lo que pierdes. El choclo se costea por trozo o por mazorca. La cebolla pierde cáscara y puntas. La cancha, el culantro y el ají limo son poco por plato, pero se suman.
Y no olvides la leche de tigre: si la vendes aparte en vaso, es otro producto con su propio costo. Si la que sobra del ceviche se bota, ya está pagada en el plato.
Ejemplo: ceviche de pescado
Todos los números son supuestos. Pon los tuyos.
Lo que mediste:
- Pescado entero a S/ 20 el kilo. Fileteado y limpio, te quedan 450 g por kilo. Costo por gramo de filete: 20 ÷ 450 = S/ 0.0444.
- Limón a S/ 6 el kilo. Un kilo te da 350 ml de jugo. Costo por ml: 6 ÷ 350 = S/ 0.0171.
- Cebolla roja a S/ 3.50 el kilo, 900 g útiles por kilo.
- Camote a S/ 3 el kilo, 850 g pelado por kilo.
| Concepto | Cálculo | Costo |
|---|---|---|
| Pescado | 180 g × 20 ÷ 450 | S/ 8.00 |
| Jugo de limón | 50 ml × 6 ÷ 350 | S/ 0.86 |
| Cebolla roja | 60 g × 3.50 ÷ 900 | S/ 0.23 |
| Ají limo, culantro, ajo, kion, sal | estimado por plato | S/ 0.30 |
| Camote | 100 g × 3 ÷ 850 | S/ 0.35 |
| Choclo | ¼ de mazorca de S/ 2.40 | S/ 0.60 |
| Cancha | 20 g | S/ 0.20 |
| Lechuga | 1 hoja | S/ 0.10 |
| Mano de obra | S/ 12 por hora, 10 platos por hora | S/ 1.20 |
| Total | S/ 11.84 |
El pescado es S/ 8.00 de S/ 11.84: casi siete de cada diez soles. Por eso el rendimiento al filetear mueve el costo más que cualquier otra cosa. Si con otro pescado o un fileteo más apurado te quedan 400 g por kilo en vez de 450 g, el pescado del plato pasa a 180 × 20 ÷ 400 = S/ 9.00. El ceviche sube S/ 1.00 sin que cambie la receta.
Con el limón pasa algo parecido. Si el kilo sube de S/ 6 a S/ 12, el jugo del plato pasa de S/ 0.86 a 50 × 12 ÷ 350 = S/ 1.71.
Mixto, de conchas o de pulpo
Para un mixto, costea cada marisco por su propio rendimiento: los langostinos pierden cáscara y cabeza, el pulpo pierde peso al cocinarse, las conchas se compran por unidad o por kilo con valva. Suma los gramos de cada uno en el plato. El limón y las guarniciones se costean igual.
Del costo al precio
El costo por plato es tu piso. La herramienta de precio por plato te da el precio a partir del costo y el porcentaje de costo que quieres. Con el ejemplo, si quieres un margen de 60% sobre el precio sin IGV: 11.84 ÷ (1 − 0.60) = S/ 29.60. Si das boleta con IGV, súmale el 18%: 29.60 × 1.18 = S/ 34.93. En restaurantes pueden aplicar reglas especiales, así que confirma tu caso con SUNAT o un contador.
Como el pescado y el limón cambian de precio seguido, revisa el costo del ceviche cada vez que cambian, no solo cuando haces la carta.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pon el precio del pescado entero con su rendimiento en filete, el limón con los mililitros que te da cada kilo, los gramos de cada guarnición y tu tiempo. Te da el costo por plato y el precio para tu margen.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto filete sale de un kilo de pescado entero?
Depende de la especie, el tamaño y quién filetea, por eso tienes que medirlo. Pesa el pescado entero, filetéalo como siempre y pesa el filete limpio listo para cortar en cubos.
¿Cuánto jugo sale de un kilo de limones?
Depende del limón, la temporada y cómo lo exprimes. Exprime un kilo como en el servicio, mide los mililitros y usa ese número. Si exprimes de más para sacar más jugo, cambia el sabor.
¿Por qué mi ceviche cuesta más cuando sube el limón?
Porque el limón entra en cada plato y su precio puede moverse mucho en pocas semanas. Actualiza su precio en tu costo cada vez que compras, no una vez al año.
¿Me conviene comprar filete o pescado entero?
Compara el costo por gramo de filete limpio en los dos casos. Con el entero pagas cabeza, espinas y piel; con el filete le pagas a otro por limpiarlo. Haz la cuenta con tus precios y tu rendimiento.