El costo de un vaso de jugo natural se calcula así: precio del kilo de fruta ÷ litros de jugo que te da cada kilo = costo por litro de jugo. Eso, multiplicado por lo que lleva el vaso, más azúcar, hielo, vaso, la fruta que se malogra y tu tiempo, es tu costo por vaso. La clave es el rendimiento: cuántos mililitros de jugo sacas tú de cada kilo, con tu fruta y tu exprimidor. Ese número no se copia de nadie; se mide.
Mide cuánto jugo te da cada kilo
Para jugos exprimidos (naranja, mandarina, limón, toronja), haz esta prueba con la fruta que compras normalmente:
- Pesa unos 5 kg de fruta tal como la compraste.
- Exprímela toda con tu exprimidor de siempre.
- Mide los mililitros de jugo en una jarra medidora.
- Divide los mililitros entre los kilos.
Si de 5 kg te salieron 2.25 litros, tu rendimiento es 2,250 ÷ 5 = 450 ml por kilo. Con ese número:
costo por litro de jugo = precio por kilo ÷ litros por kilo
A S/ 3.00 el kilo: 3.00 ÷ 0.45 = S/ 6.67 por litro de jugo.
Repite la prueba cuando cambies de casero, de variedad o de temporada. Una naranja de jugo de un mes puede dar bastante menos que la de otro.
Jugos licuados: mide la pulpa limpia
En jugos licuados (papaya, piña, mango, fresa) no exprimes, licúas pulpa con agua y azúcar. Ahí lo que importa es cuánta pulpa limpia te queda de cada kilo después de pelar, sacar pepas o el corazón. Es el porcentaje de rendimiento de la fruta.
Pesa una papaya entera, pélala, sácale las pepas y pesa lo que queda. Si de 1 kg te quedan 650 g, a S/ 3.50 el kilo entero tu pulpa cuesta 3.50 ÷ 0.65 = S/ 5.38 por kilo. La calculadora de rendimiento y merma te da ese costo real por kilo utilizable sin hacer la división a mano.
Después fija cuántos gramos de pulpa van en cada vaso y respétalo. Si cada quien en la barra echa "un poco más", el costo se te va sin que lo veas.
Azúcar, hielo y vaso
- Azúcar: fija una cantidad por vaso (por ejemplo, 20 g) y calcúlala con el precio del kilo.
- Hielo y agua: en jugos licuados, ponle unos céntimos por vaso.
- Vaso, tapa y sorbete para llevar, o el lavado si sirves en vaso de vidrio. La guía de vasos, tapas, sorbetes y hielo explica cómo costear cada uno.
Ejemplo: naranja y papaya en una juguería
Tienes una juguería en el mercado. Vendes vasos de 16 oz para llevar con 400 ml de jugo. Tu hora vale S/ 15. La fruta que se malogra antes de usarla es, según lo que anotaste, 1 kg de cada 20: un 5%.
Jugo de naranja (exprimido)
- Rendimiento medido: 450 ml por kilo.
- Fruta por vaso: 400 ÷ 450 = 0.889 kg. A S/ 3.00 el kilo: 0.889 × 3.00 = S/ 2.67
- Fruta que se malogra: 2.67 × 0.05 = S/ 0.13
- Azúcar, si la piden: S/ 0.05
- Vaso, tapa y sorbete: S/ 0.65
- Tu tiempo: 3 minutos, S/ 0.75
- Costo por vaso: 2.67 + 0.13 + 0.05 + 0.65 + 0.75 = S/ 4.25
Jugo de papaya (licuado)
- Pulpa limpia: 650 g por kilo, S/ 5.38 por kilo de pulpa.
- Pulpa por vaso: 250 g. 0.25 × 5.38 = S/ 1.35
- Fruta que se malogra: 1.35 × 0.05 = S/ 0.07
- Azúcar: 20 g a S/ 4.00 el kilo = S/ 0.08
- Agua y hielo: S/ 0.05
- Vaso, tapa y sorbete: S/ 0.65
- Tu tiempo: 2 minutos, S/ 0.50
- Costo por vaso: 1.35 + 0.07 + 0.08 + 0.05 + 0.65 + 0.50 = S/ 2.70
Vendes los dos con IGV incluido: el de naranja a S/ 10.00 y el de papaya a S/ 8.00. Sin IGV son 10.00 ÷ 1.18 = S/ 8.47 y 8.00 ÷ 1.18 = S/ 6.78.
| Jugo | Costo por vaso | Precio sin IGV | Ganancia por vaso | Margen |
|---|---|---|---|---|
| Naranja | S/ 4.25 | S/ 8.47 | S/ 4.22 | 49.8% |
| Papaya | S/ 2.70 | S/ 6.78 | S/ 4.08 | 60.2% |
El de papaya cuesta S/ 1.55 menos y, con un precio más bajo, deja casi los mismos soles por vaso. El de naranja lleva casi un kilo de fruta por vaso; ahí cualquier cambio de precio en el mercado se nota de inmediato. En juguerías y restaurantes pueden aplicar reglas especiales de impuestos; confirma tu caso con SUNAT o un contador.
Cuando la fruta sube
La fruta cambia de precio según la temporada. Mira tus boletas: si en los meses flojos la naranja de jugo te llega a S/ 4.50 el kilo, el mismo vaso cambia así:
- Costo por litro de jugo: 4.50 ÷ 0.45 = S/ 10.00
- Fruta por vaso: 0.4 × 10.00 = S/ 4.00
- Fruta que se malogra: 4.00 × 0.05 = S/ 0.20
- Costo por vaso: 4.00 + 0.20 + 0.05 + 0.65 + 0.75 = S/ 5.65
A los mismos S/ 10.00 con IGV, tu margen cae de 49.8% a (8.47 − 5.65) ÷ 8.47 = 33.3%. Tienes tres salidas, y cada una con su número:
| Opción | Costo por vaso | Precio sin IGV | Margen |
|---|---|---|---|
| Dejar todo igual | S/ 5.65 | S/ 8.47 | 33.3% |
| Subir a S/ 12.00 con IGV | S/ 5.65 | S/ 10.17 | 44.4% |
| Vaso con 300 ml de jugo, mismo precio | S/ 4.60 | S/ 8.47 | 45.7% |
El vaso de 300 ml: fruta 0.3 × 10.00 = S/ 3.00, más 0.15 de fruta que se malogra, 0.05 de azúcar, 0.65 de vaso y 0.75 de tu tiempo = S/ 4.60. La cuarta salida es empujar en la carta los jugos cuya fruta está barata ese mes, o mezclar naranja con otra fruta. La guía de precios de temporada explica cómo planificar la carta alrededor de esas subidas.
Lo que no conviene es no hacer nada sin saberlo. Si no recalculas, durante tres meses vendes el mismo vaso con un tercio menos de margen.
La fruta que se malogra
En el ejemplo se usó 5% de fruta perdida porque es lo que se midió. La tuya puede ser más o menos. Anota una semana cuánta fruta botas por golpe, madurez o porque no se vendió el jugo ya exprimido. Si exprimes por adelantado para la hora punta, cuenta también el jugo que sobra al final. Con ese porcentaje real, el costo del vaso deja de ser una estimación.
Si además vendes smoothies o bowls, la lógica de la fruta es la misma, pero los toppings cambian la cuenta; está en la guía de smoothies y bowls. Para ponerle precio a toda tu carta de bebidas, con café y refrescos incluidos, mira la guía de cómo poner precio a bebidas.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones la fruta con el rendimiento que mediste, el azúcar, el vaso como empaque, tu tiempo y la merma, y te da el costo por vaso y el precio para el margen que buscas. Vuelve a hacerlo cada vez que cambie mucho el precio de la fruta.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos jugos salen de un kilo de naranjas?
Depende de la variedad, el tamaño, la temporada y tu exprimidor. Exprime unos kilos, mide los mililitros que salen y divide entre los kilos. Repite la medida cuando cambies de casero o de temporada, porque el rendimiento cambia.
¿Cómo calculo el costo de un jugo licuado, como el de papaya?
Mide cuánta pulpa limpia te queda de cada kilo después de pelar y sacar pepas, calcula el costo por kilo de pulpa y multiplícalo por los gramos que van en cada vaso. Luego suma azúcar, agua, hielo, vaso y tu tiempo.
¿Subo el precio del jugo cada vez que sube la fruta?
No hace falta cambiar la carta cada semana. Calcula el costo con el precio alto y con el bajo y decide un precio que aguante los dos, o ten una carta de temporada. Si la fruta sube mucho, también puedes ajustar el tamaño o mezclar con otra fruta.
¿El hielo y el azúcar cambian mucho el costo?
Por vaso son céntimos, pero se suman. Pon una cantidad fija de azúcar por vaso y mide cuánto hielo usas en el día; así sabes cuánto te cuestan al mes.