Cómo poner precio a bebidas: café, jugos y refrescos

Para ponerle precio a una bebida, calcula primero cuánto te cuesta cada vaso: lo que lleva adentro (café, leche, fruta, azúcar), el vaso con su tapa y sorbete, el hielo, la parte de merma que le toca y tu tiempo. Con ese costo por vaso, el precio sale de dividir entre (1 − el margen que quieres). Después miras si ese precio es posible en tu calle. En bebidas el error típico es contar solo el café o la fruta: el vaso, el hielo y lo que se bota al final del día suelen pesar más de lo que parece.

En esta guía:

• Cuánto cuesta hacer una taza de café: espresso, latte y filtrado.
• Jugo natural: rendimiento de la fruta y costo por vaso.
• Chicha morada y refrescos en lote: costo por litro y por vaso.
• Smoothies y bowls de açaí: costo de porciones y toppings.
• Vasos, tapas, sorbetes y hielo: los costos que se olvidan.
• Costo por medida en tragos y cócteles.
• Bebidas embotelladas que tú preparas.
• Revender gaseosas y agua: qué margen tiene sentido.
• Punto de equilibrio de una cafetería: cuántos vasos al día.

Por qué las bebidas engañan

Un café americano lleva unos gramos de café y agua. Un vaso de chicha, un poco de maíz morado, fruta y azúcar. Mirando solo eso, cualquier precio parece dejar mucha ganancia. Por eso tantos puestos ponen el precio de las bebidas a ojo, copiando al de al lado.

El problema es todo lo que rodea al líquido:

• El vaso para llevar con tapa y sorbete puede costar casi lo mismo que el contenido.
• El hielo se compra, se guarda y se derrite.
• La merma de barra: shots de calibración, leche espumada que sobra en la jarra, jugo exprimido que nadie pidió, la chicha que queda en la olla a la hora de cerrar.
• Tu tiempo: un jugo de naranja exprimido toma varios minutos; servir un vaso de chicha, segundos.

Cada bebida tiene una mezcla distinta de esos costos. Por eso no conviene un solo margen ni un solo precio para toda la carta.

Paso 1: la receta por vaso, medida

Escribe la receta de cada bebida por vaso, con lo que de verdad usas. No lo que dice el paquete ni lo que hace otro local: lo que pesas en tu barra.

• Café: gramos de café molido por bebida. Pésalo una semana y saca el promedio.
• Leche: mililitros por bebida, según tu jarra y tu vaso.
• Fruta: kilos de fruta por vaso. Para jugos exprimidos, mide cuántos mililitros de jugo te salen por kilo de fruta. Para jugos licuados, cuántos gramos de pulpa limpia van en cada vaso.
• Bebidas en lote: costo del lote dividido entre los litros que de verdad vendes.

Con el precio de tu boleta y la cantidad de cada insumo sacas el costo por vaso. Si compras café por kilo y usas gramos, o leche por litro y usas mililitros, convierte todo a la misma unidad antes de multiplicar.

Paso 2: el vaso y todo lo que va alrededor

Suma por bebida todo lo descartable: vaso, tapa, sorbete, manga de cartón, removedor, sobre de azúcar, servilleta. Más el hielo si lleva. La guía de vasos, tapas, sorbetes y hielo muestra cómo sacar el costo de cada uno por tamaño, y la de cómo costear el empaque sirve si además vendes en botellas o bolsas.

Si sirves en taza o vaso de vidrio en el local, no hay descartable, pero hay lavado: agua, detergente y tiempo. Ponle un monto chico por bebida en lugar de cero.

Paso 3: la merma de la barra

La merma en bebidas es pequeña por vaso y grande al mes. Mide la tuya durante una semana:

• Café: cuántos shots botas al calibrar el molino cada mañana. Divide ese café entre las bebidas que vendes en el día.
• Leche: cuánta leche espumada sobra y se bota. Divídela entre las bebidas con leche.
• Fruta: cuánta fruta se malogra antes de usarla. Si se te pierde 1 kg de cada 20, súmale 5% al costo de la fruta.
• Lotes: cuántos litros de chicha o limonada botas al cerrar. Esos litros no se venden, así que el costo del lote se reparte entre menos litros.

Paso 4: tu tiempo y la máquina

Cronometra cuánto tardas en preparar cada bebida, desde que la pides hasta que la entregas. Multiplica los minutos por lo que vale tu hora. Para bebidas en lote, divide el tiempo de preparar la olla entre los vasos que salen.

Si tienes máquina de espresso, súmale una parte de su luz y su mantenimiento por bebida. La guía del costo de una taza de café lo detalla.

Paso 5: el precio

Con el costo por vaso, el precio para un margen dado es:

precio = costo por vaso ÷ (1 − margen)

Un margen de 60% sobre un costo de S/ 2.00 da 2.00 ÷ 0.40 = S/ 5.00. Si prefieres pensar en markup o quieres comprobar la conversión, la calculadora de margen y markup hace la cuenta en los dos sentidos.

Mucha gente usa el porcentaje de food cost (costo de ingredientes ÷ precio) para revisar sus bebidas. Sirve para comparar una bebida con otra de tu carta, pero no hay un porcentaje correcto universal. Lo que importa es que tus márgenes, sumados, paguen el alquiler, los sueldos y te dejen algo.

Ese margen va sobre el precio sin IGV. Si tu precio lleva IGV, multiplica por 1.18 al final. En restaurantes, cafeterías y hoteles pueden aplicar reglas especiales, así que confirma tu caso con SUNAT o un contador.

Ejemplo: tres bebidas de un puesto en Lima

Tienes un puesto de café y jugos. Estas son tus medidas; las tuyas serán otras.

Café americano, vaso de 8 oz para llevar

• Café: usas 16 g por bebida. El kilo te cuesta S/ 60, o sea S/ 0.06 por gramo. 16 × 0.06 = S/ 0.96
• Vaso de 8 oz con tapa: S/ 0.50
• Azúcar y removedor: S/ 0.08
• Merma de calibración: botas 1 de cada 20 shots, 5% del café: 0.96 × 0.05 = S/ 0.05
• Tu tiempo y la máquina: 2 minutos a S/ 15 la hora son S/ 0.50, más S/ 0.10 de luz y mantenimiento: S/ 0.60
• Costo por vaso: 0.96 + 0.50 + 0.08 + 0.05 + 0.60 = S/ 2.19

Jugo de naranja, vaso de 16 oz para llevar

• Naranja: exprimiste 5 kg y te salieron 2.25 litros, o sea 450 ml por kilo. Para 400 ml de jugo necesitas 400 ÷ 450 = 0.889 kg. A S/ 3.00 el kilo: 0.889 × 3.00 = S/ 2.67
• Azúcar, si la piden: S/ 0.05
• Vaso de 16 oz, tapa y sorbete: S/ 0.65
• Fruta que se malogra: 5% de la naranja, 2.67 × 0.05 = S/ 0.13
• Tu tiempo: 3 minutos a S/ 15 la hora, S/ 0.75
• Costo por vaso: 2.67 + 0.05 + 0.65 + 0.13 + 0.75 = S/ 4.25

Chicha morada, vaso de 12 oz con hielo

• Lote: maíz morado S/ 6.00, piña S/ 4.00, manzana y membrillo S/ 3.00, canela y clavo S/ 1.00, azúcar S/ 6.00, limón S/ 2.00, gas S/ 2.00. Total: S/ 24.00
• El lote rinde 8 litros colados, pero al cerrar botas lo que sobra y vendes 7.2 litros. Con 300 ml por vaso son 7.2 ÷ 0.3 = 24 vasos. Chicha por vaso: 24.00 ÷ 24 = S/ 1.00
• Hielo: S/ 0.10
• Vaso de 12 oz, tapa y sorbete: S/ 0.47
• Tu tiempo: una hora de preparar el lote a S/ 15, entre 24 vasos: S/ 0.63
• Costo por vaso: 1.00 + 0.10 + 0.47 + 0.63 = S/ 2.20

Ahora el precio. Eliges 60% de margen para el café y la chicha, y 50% para el jugo, porque la fruta pesa mucho y a 60% el jugo saldría a un precio que en tu zona no se paga.

Al redondear el jugo a S/ 10.00, el precio sin IGV queda en 10.00 ÷ 1.18 = S/ 8.47 y el margen real en (8.47 − 4.25) ÷ 8.47 = 49.8%. Redondear para abajo siempre cuesta algo; está bien hacerlo si sabes cuánto.

Fíjate en lo que no es líquido. En el americano, el vaso con tapa es 0.50 ÷ 2.19 = 23% del costo. En la chicha, vaso más hielo son 0.57 ÷ 2.20 = 26%. Si los hubieras dejado fuera, habrías puesto el precio sobre un costo una cuarta parte más bajo.

Y fíjate en la ganancia en soles. Sin IGV, el americano te deja 5.51 − 2.19 = S/ 3.32 por vaso; el jugo, 8.47 − 4.25 = S/ 4.22; la chicha, 5.51 − 2.20 = S/ 3.31. El jugo tiene el margen más bajo en porcentaje, pero deja más soles por venta. Los dos números importan.

Tamaños: el vaso grande no cuesta el doble

Cuando ofreces dos tamaños, el grande lleva más contenido, pero tu tiempo y buena parte del empaque cambian poco.

Siguiendo el ejemplo, un americano de 12 oz con 20 g de café:

• Café: 20 × 0.06 = S/ 1.20
• Vaso de 12 oz con tapa: S/ 0.55
• Azúcar y removedor: S/ 0.08
• Merma: 1.20 × 0.05 = S/ 0.06
• Tu tiempo y la máquina: S/ 0.60, igual que el chico
• Costo: 1.20 + 0.55 + 0.08 + 0.06 + 0.60 = S/ 2.49

Cuesta S/ 0.30 más que el de 8 oz. Si lo vendes a S/ 7.50 con IGV (7.50 ÷ 1.18 = S/ 6.36 sin IGV), te deja 6.36 − 2.49 = S/ 3.87 por vaso, frente a S/ 3.32 del chico. Por eso conviene que el salto de precio entre tamaños salga de la cuenta y no de una regla fija.

Bebidas que revendes, embotellas o sirves en barra

No todas las bebidas se preparan en el momento:

• Gaseosas y agua que revendes: el costo es el precio de compra más la luz de la conservadora y lo que se rompe o vence. La guía de margen en bebidas de reventa explica cómo ponerles precio al lado de tu comida.
• Bebidas que embotellas tú: chicha, limonada o té frío en botella llevan botella, tapa, etiqueta, la pérdida al llenar y lo que vuelve sin vender. Está en la guía de bebidas embotelladas.
• Tragos y cócteles: se calculan por medida servida, con derrame y sobre-servido. Ver costo por medida en la barra.
• Smoothies y bowls: el costo cambia mucho según los toppings. Ver la guía de smoothies y bowls.

Delivery y para llevar

Una bebida por app de delivery lleva más empaque que en el mostrador: tapa sellada, portavasos, bolsa. Y la app se queda con una comisión sobre el precio. Di que la app cobra 30%: de un jugo publicado a S/ 10.00 te llegan S/ 7.00, antes de pagar el empaque extra. La herramienta de precio para apps de delivery te da el precio de app que mantiene tu margen después de la comisión.

Cuántos vasos tienes que vender

El precio por vaso dice cuánto ganas por bebida. Para saber si tu puesto o tu café se sostiene, necesitas dividir tus costos fijos del mes (alquiler, sueldos, luz, la cuota de la máquina) entre la ganancia promedio por bebida. Eso te da cuántas bebidas al día tienes que vender para no perder. La guía del punto de equilibrio de una cafetería hace esa cuenta paso a paso.

Hazlo con la calculadora

En la calculadora de costos pones la receta de cada bebida o del lote, el vaso y el hielo como empaque, tu tiempo y la merma, y te devuelve el costo por vaso y el precio para el margen que buscas.