El vaso, la tapa, el sorbete, la servilleta y el hielo de una bebida de 16 oz pueden costarte cerca de S/ 0.80. En un jugo de S/ 10 eso casi no se nota, pero en una chicha morada de S/ 4 es una quinta parte del precio. Por eso hay que calcularlos por tamaño, una vez, y sumarlos al costo de cada bebida.
Lo que se va en cada vaso
Haz la lista completa de lo que sale del local con cada bebida. Casi siempre es esto:
- Vaso (el tamaño exacto: 12, 16, 22 oz)
- Tapa (plana o domo; la domo suele costar más)
- Sorbete o cañita
- Servilleta
- Hielo
- Bolsa o portavasos, si vendes para llevar o por delivery
- Sticker o sello, si los usas
Para cada pieza divide el precio del paquete entre las unidades. Un paquete de 50 vasos de 16 oz a S/ 12.50 te deja cada vaso a S/ 0.25. Una caja de 50 tapas domo a S/ 6.00, a S/ 0.12. Si compras en paquetes de distinto tamaño, la herramienta para comparar precios por unidad te dice cuál te sale más barato por vaso.
El hielo también se compra
El hielo parece gratis porque es agua, pero si lo compras en bolsa tiene precio, y además se derrite. La cuenta correcta usa lo que realmente sirves, no lo que dice la bolsa.
Si compras una bolsa de 3 kg a S/ 5.00 y al final del día has servido 2.5 kg (el resto se derritió en la conservadora), tu hielo cuesta 5.00 ÷ 2.5 = S/ 2.00 el kilo, no S/ 1.67. Pesa cuánto hielo lleva cada tamaño de vaso una vez y ya tienes el costo.
Si haces tu propio hielo con una máquina, el costo es distinto: la máquina es un gasto fijo y el agua y la luz son variables. En ese caso no lo cuentes por vaso; súmalo a tus gastos del mes.
Costo por tamaño
Con tus precios, arma una tabla así una sola vez. Estos son números de ejemplo:
| Tamaño | Vaso | Tapa | Sorbete y servilleta | Hielo | Total |
|---|---|---|---|---|---|
| 12 oz | S/ 0.20 | S/ 0.09 | S/ 0.10 | S/ 0.20 (100 g) | S/ 0.59 |
| 16 oz | S/ 0.25 | S/ 0.12 | S/ 0.10 | S/ 0.30 (150 g) | S/ 0.77 |
| 22 oz | S/ 0.32 | S/ 0.14 | S/ 0.10 | S/ 0.40 (200 g) | S/ 0.96 |
El sorbete de papel sale a S/ 0.08 (100 por S/ 8.00) y la servilleta a S/ 0.02.
Falta una cosa: los vasos que se pierden. Se cae uno, una tapa no cierra, sale uno mal servido. Si de cada 25 vasos uno se pierde, cada bebida vendida carga 1/24 de un vaso con tapa. En 16 oz: (0.25 + 0.12) ÷ 24 = S/ 0.02.
Ejemplo: chicha morada y limonada frozen
Tienes una juguería en un mercado de Lima. Ya calculaste el líquido de cada bebida con tus recetas (cómo hacerlo está en la guía de costo de un jugo natural).
Chicha morada de 16 oz a S/ 4.00
- Chicha: te sale a S/ 2.40 el litro y van 350 ml por vaso: 2.40 × 0.35 = S/ 0.84
- Vaso, tapa, sorbete, servilleta y 150 g de hielo: S/ 0.77
- Vasos perdidos: S/ 0.02
- Costo total: 0.84 + 0.77 + 0.02 = S/ 1.63
Limonada frozen de 16 oz a S/ 8.00
- Limón y jarabe: S/ 1.10
- Hielo para licuar (250 g a S/ 2.00 el kilo): S/ 0.50
- Vaso, tapa, sorbete y servilleta: 0.25 + 0.12 + 0.10 = S/ 0.47
- Vasos perdidos: S/ 0.02
- Costo total: 1.10 + 0.50 + 0.47 + 0.02 = S/ 2.09
| Chicha S/ 4.00 | Limonada S/ 8.00 | |
|---|---|---|
| Lo que creías que costaba (solo el líquido) | S/ 0.84 | S/ 1.10 |
| Costo real | S/ 1.63 | S/ 2.09 |
| Contribución que creías tener | S/ 3.16 | S/ 6.90 |
| Contribución real | S/ 2.37 | S/ 5.91 |
| Vaso, tapa, hielo y demás como % del precio | 19.8% | 12.4% |
En la chicha, el vaso y el hielo pesan casi lo mismo que la bebida: S/ 0.79 de un costo de S/ 1.63. Si vendes 80 chichas al día durante 26 días, son 2,080 vasos y 2,080 × 0.79 = S/ 1,643 al mes en desechables y hielo. Si no los tenías en el costo, ese dinero salía de tu ganancia sin que lo vieras.
Si das boleta con IGV, haz estas cuentas con el precio sin IGV (precio ÷ 1.18). En restaurantes y cafeterías pueden aplicar reglas especiales, así que confirma tu caso con SUNAT o un contador.
Por qué golpea más a las bebidas baratas
El vaso cuesta lo mismo si adentro hay una chicha de S/ 4 o un jugo de S/ 12. Por eso, cuanto más barata es la bebida, más parte del precio se lleva el desechable. Tres consecuencias prácticas:
- No bajes el precio de la bebida barata sin mirar el vaso. Bajar la chicha a S/ 3.50 te deja 1.87 de contribución, pero el vaso y el hielo siguen costando S/ 0.79.
- El tamaño chico no siempre conviene. En 12 oz pagas S/ 0.59 de vaso y hielo por una bebida que vendes más barata.
- El vaso para servir en el local cuesta menos. Si tienes vasos de vidrio, el costo pasa a ser lavado y roturas, que van en gastos generales.
Para llevar y delivery
En pedidos por apps de delivery se suman la bolsa, el portavasos y a veces un sello para que no se derrame. Cuéntalos aparte, solo en ese canal, porque no aplican a quien toma en el local. La guía de costo de envases y empaques explica cómo repartirlos, y la de costos escondidos muestra otros gastos pequeños que se comen el margen de la misma forma.
Los cafés tienen su propia versión: vaso de cartón, tapa para caliente, manga y removedor. Los verás en la guía de costo de una taza de café, y el panorama de todas las bebidas está en la guía de costos de bebidas.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos agrega el vaso, la tapa, el sorbete y el hielo como ingredientes de cada bebida, con el costo por unidad de tu tabla; te devuelve el costo real por vaso y el precio para el margen que quieres.
Preguntas frecuentes
¿Cómo calculo el costo del hielo por vaso?
Divide lo que pagas por la bolsa entre los kilos que realmente usas antes de que se derrita, y multiplica por los gramos que lleva un vaso. Si una bolsa de 3 kg a S/ 5.00 te rinde 2.5 kg, el hielo te cuesta S/ 2.00 el kilo y 150 g son S/ 0.30.
¿El hielo me ahorra bebida?
Sí, porque ocupa espacio en el vaso. Pero solo te conviene si el hielo cuesta menos que la bebida que reemplaza y si lo cuentas en el costo. Pésalo una vez y compara.
¿Debo contar los vasos que se rompen o se caen?
Sí. Si de cada 25 vasos uno se pierde, cada bebida vendida carga una parte de ese vaso perdido. Divide el costo del vaso y la tapa entre 24 y súmalo.
¿Un vaso más grande siempre deja más margen?
No necesariamente. El vaso, la tapa y el hielo suben con el tamaño, y la bebida también. Calcula cada tamaño por separado con sus propios costos antes de decidir el precio.