Para sacar el costo de una bebida en lote, como la chicha morada, suma todo lo que lleva la olla (maíz morado, fruta, especias, azúcar, gas y tu tiempo) y divídelo entre los litros que de verdad vendes, después de colar y de botar lo que sobra al final del día. Eso te da el costo por litro vendido. Para cada tamaño de vaso, multiplica ese costo por los mililitros que lleva y súmale el vaso y el hielo. El tamaño chico casi siempre carga más vaso y hielo por litro, y eso cambia su precio.
Tres números que tienes que medir
1. El costo del lote. Todo lo que entra en la olla, con el precio de tu boleta: maíz morado, piña, manzana o membrillo, canela, clavo, azúcar, limón. Más el gas del hervor y tu tiempo de preparar, colar y lavar.
2. Lo que rinde ya colado. Si pones 18 litros de agua, no salen 18 litros de chicha. Parte se evapora al hervir y parte se queda en el maíz y la fruta al colar. Mide el lote colado con un balde marcado o una jarra medidora. Ese es tu rendimiento de receta.
3. Lo que vendes. Al cerrar casi siempre queda algo en el dispensador. Si lo botas, esos litros no se venden. Anota una semana cuánto sobra por día.
El costo que importa es el del litro vendido:
costo por litro vendido = costo del lote ÷ litros vendidos
Ejemplo: un lote de chicha morada
Estas son las medidas de una olla en un puesto de menú; las tuyas serán otras.
| Insumo | Cantidad | Precio | Costo |
|---|---|---|---|
| Maíz morado | 2 kg | S/ 6.00 por kg | S/ 12.00 |
| Piña | 2 unidades | S/ 4.00 c/u | S/ 8.00 |
| Manzana y membrillo | 1 kg | S/ 5.00 por kg | S/ 5.00 |
| Canela y clavo | S/ 2.00 | ||
| Azúcar | 3 kg | S/ 4.00 por kg | S/ 12.00 |
| Limón | 1 kg | S/ 5.00 por kg | S/ 5.00 |
| Gas | S/ 4.00 | ||
| Tu tiempo | 1.5 horas | S/ 15 la hora | S/ 22.50 |
| Total del lote | S/ 70.50 |
- Pusiste 18 litros de agua. Ya colado, mediste 15 litros.
- Costo por litro producido: 70.50 ÷ 15 = S/ 4.70
- Al cerrar botas 1 litro; vendes 14.
- Costo por litro vendido: 70.50 ÷ 14 = S/ 5.04
Ese litro que se bota sube cada litro vendido en 5.04 − 4.70 = S/ 0.34. Parece poco hasta que lo multiplicas por todos los litros del mes.
Del litro al vaso
Un vaso de "12 oz" tiene unos 355 ml de capacidad (1 oz líquida son unos 29.6 ml), pero lleno de hielo le cabe menos chicha. Llénalo con tu hielo, vierte chicha desde una jarra medidora y anota cuánto entra. Haz lo mismo con cada tamaño. Si compras insumos en unidades distintas a las que usas, la guía de unidades y conversiones para costear te ayuda a pasar todo a gramos y mililitros.
En este puesto mediste:
- Vaso de 12 oz con hielo: 300 ml de chicha.
- Vaso de 16 oz con hielo: 400 ml de chicha.
- Botella de 1 litro para llevar, sin hielo: 1 litro.
| Vaso 12 oz | Vaso 16 oz | Botella 1 L | |
|---|---|---|---|
| Chicha | 0.30 × 5.04 = S/ 1.51 | 0.40 × 5.04 = S/ 2.02 | 1 × 5.04 = S/ 5.04 |
| Hielo | S/ 0.10 | S/ 0.12 | — |
| Vaso, tapa, sorbete o botella con tapa y etiqueta | S/ 0.47 | S/ 0.60 | S/ 0.90 |
| Costo por unidad | S/ 2.08 | S/ 2.74 | S/ 5.94 |
Con un margen de 60% sobre el precio sin IGV: 12 oz 2.08 ÷ 0.40 = S/ 5.20; 16 oz 2.74 ÷ 0.40 = S/ 6.85; botella 5.94 ÷ 0.40 = S/ 14.85. Si cobras con IGV, multiplica por 1.18. En restaurantes pueden aplicar reglas especiales; confirma tu caso con SUNAT o un contador.
Lo que te dice la tabla
El vaso chico carga más empaque. En el de 12 oz, hielo y vaso son 0.57 ÷ 2.08 = 27% del costo. En la botella, el envase es 0.90 ÷ 5.94 = 15%. El vaso y el hielo son casi fijos por unidad, así que pesan más cuanto menos chicha lleva. La guía de vasos, tapas, sorbetes y hielo muestra cómo costear cada uno por tamaño.
El precio por litro para tu cliente no tiene que ser igual en todos los tamaños. Con los precios de arriba, el litro de chicha le sale a 5.20 ÷ 0.30 = S/ 17.33 en vaso chico, 6.85 ÷ 0.40 = S/ 17.13 en vaso grande y S/ 14.85 en botella. Eso está bien: lo que importa es que cada tamaño te deje el margen que buscas.
La botella tiene sus propios costos. Si la vendes en tienda o por delivery, súmale la pérdida al llenar y las botellas que no se venden antes de que la chicha se malogre. La guía de bebidas embotelladas entra en ese detalle.
Si haces el doble de chicha
Al duplicar el lote, no todo se duplica. Maíz, fruta, especias, azúcar y limón sí: 44.00 × 2 = S/ 88.00. Pero el gas de una olla más grande no es el doble (mediste S/ 6.00) y tu tiempo sube de 1.5 a 2 horas (S/ 30.00). Total: 88.00 + 6.00 + 30.00 = S/ 124.00.
- Colado: 30 litros. Si vendes 28 y botas 2: 124 ÷ 28 = S/ 4.43 por litro vendido. Bajaste S/ 0.61 por litro.
- Pero si sigues vendiendo 14 litros al día y botas 16: 124 ÷ 14 = S/ 8.86 por litro vendido. Te sale bastante más caro que el lote chico.
Hacer más solo abarata si lo vendes. La guía de cómo escalar una receta sin romper el costo explica qué cosas no crecen en proporción, y la herramienta para escalar recetas te da las cantidades para el número de porciones que necesitas.
Lo mismo para limonada, maracuyá o emoliente
El método no cambia con la bebida. Limonada, refresco de maracuyá, chicha de piña, emoliente o té helado: costo del lote, rendimiento medido después de colar, litros que de verdad vendes, y vaso por vaso con su hielo y su empaque. Lo que cambia es la merma: una limonada se pone amarga si espera, y un emoliente caliente que sobra no se recalienta igual al día siguiente. Mide cuánto botas de cada una por separado. Para ver todas tus bebidas juntas y decidir el margen de cada una, revisa la guía de cómo poner precio a bebidas.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones los insumos del lote, el gas y tu tiempo, cuántos vasos vendes de cada lote y el vaso con el hielo como empaque, y te da el costo por vaso y el precio para el margen que buscas.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos litros de chicha salen de un kilo de maíz morado?
Depende de tu receta, de cuánta agua pones y de cuánto hierve. Mide el lote ya colado en una jarra o un balde marcado. Ese es tu rendimiento, y es el número que va en el costo.
¿La chicha que boto al final del día va en el costo?
Sí. Si haces 15 litros y vendes 14, el costo del lote se paga con 14 litros, no con 15. Divide siempre entre los litros que de verdad vendes.
¿Cuánto cabe en un vaso de 12 oz con hielo?
Un vaso de 12 oz tiene unos 355 ml de capacidad, pero con hielo le cabe bastante menos bebida. Llena tus vasos con tu hielo y mide con una jarra medidora cuánta chicha entra. Usa ese número.
¿Si hago el doble de chicha me sale más barato el litro?
El maíz, la fruta y el azúcar se duplican, pero el gas y tu tiempo no tanto, así que el litro baja. Solo conviene si vendes el doble; si no, botas más y el litro vendido te sale más caro.