Para calcular o custo de uma bebida em lote, como mate gelado, limonada ou chá, some tudo o que vai no lote (erva, fruta, açúcar, gás e o seu tempo) e divida pelos litros que você vende de verdade, depois de coar e de jogar fora o que sobra no fim do dia. Isso dá o custo por litro vendido. Para cada tamanho de copo, multiplique esse custo pelos mililitros que ele leva e some o copo e o gelo. O copo pequeno quase sempre carrega mais copo e gelo por litro, e isso muda o preço dele.
Três números que você precisa medir
1. O custo do lote. Tudo o que entra no lote, pelo preço da nota: erva-mate tostada, açúcar, limão, fruta. Mais o gás para esquentar a água e o seu tempo de preparar, coar e lavar.
2. Quanto rende depois de coar. Se você coloca 22 litros de água, não saem 22 litros de mate. A erva segura parte do líquido e um pouco evapora. Meça o lote coado num balde marcado ou numa jarra medidora. Esse é o rendimento da receita.
3. Quanto você vende. No fim do dia quase sempre sobra algo no galão. Se vai para a pia, esses litros não são vendidos. Anote por uma semana quanto sobra por dia.
O custo que importa é o do litro vendido:
custo por litro vendido = custo do lote ÷ litros vendidos
Exemplo: um lote de mate gelado com limão
Estas são as medidas de uma barraca de praia; as suas serão outras.
| Ingrediente | Quantidade | Preço | Custo |
|---|---|---|---|
| Erva-mate tostada | 500 g | R$ 16,00 | |
| Açúcar | 2 kg | R$ 5,00 o kg | R$ 10,00 |
| Limão | 2 kg | R$ 6,00 o kg | R$ 12,00 |
| Gás | R$ 4,00 | ||
| Seu tempo | 1 hora | R$ 24,00 a hora | R$ 24,00 |
| Total do lote | R$ 66,00 |
- Você colocou 22 litros de água. Já coado, mediu 20 litros.
- Custo por litro produzido: 66,00 ÷ 20 = R$ 3,30
- No fim do dia joga fora 2 litros; vende 18.
- Custo por litro vendido: 66,00 ÷ 18 = R$ 3,67
Esses 2 litros jogados fora sobem cada litro vendido em 3,67 − 3,30 = R$ 0,37. Parece pouco até multiplicar por todos os litros do mês.
Do litro ao copo
O copo de 500 ml tem 500 ml vazio, mas cheio de gelo leva bem menos mate. Encha com o seu gelo, coloque mate com uma jarra medidora e anote quanto entra. Faça o mesmo com cada tamanho. Se você compra em unidades diferentes das que usa, o guia de unidades e conversões para custos ajuda a passar tudo para gramas e mililitros.
Na sua barraca você mediu:
- Copo de 300 ml com gelo: 200 ml de mate.
- Copo de 500 ml com gelo: 300 ml de mate.
- Garrafa de 1 litro para levar, sem gelo: 1 litro.
| Copo 300 ml | Copo 500 ml | Garrafa 1 L | |
|---|---|---|---|
| Mate | 0,2 × 3,67 = R$ 0,73 | 0,3 × 3,67 = R$ 1,10 | 1 × 3,67 = R$ 3,67 |
| Gelo | R$ 0,10 | R$ 0,15 | — |
| Copo, tampa, canudo ou garrafa com tampa e rótulo | R$ 0,40 | R$ 0,47 | R$ 1,20 |
| Custo por unidade | R$ 1,23 | R$ 1,72 | R$ 4,87 |
Com margem de 60% sobre o preço sem imposto: copo de 300 ml 1,23 ÷ 0,40 = R$ 3,08; copo de 500 ml 1,72 ÷ 0,40 = R$ 4,30; garrafa 4,87 ÷ 0,40 = R$ 12,18. Se você recolhe imposto sobre a venda, ele entra por cima; confira com o seu contador.
O que a tabela mostra
O copo pequeno carrega mais embalagem. No de 300 ml, gelo e copo são 0,50 ÷ 1,23 = 41% do custo. Na garrafa, a embalagem é 1,20 ÷ 4,87 = 25%. Copo e gelo são quase fixos por unidade, então pesam mais quanto menos mate vai dentro. O guia de copos, tampas, canudos e gelo mostra como calcular cada um por tamanho.
O preço por litro para o cliente não precisa ser igual em todos os tamanhos. Com os preços acima, o litro de mate sai a 3,08 ÷ 0,2 = R$ 15,40 no copo pequeno, 4,30 ÷ 0,3 = R$ 14,33 no copo grande e R$ 12,18 na garrafa. Tudo bem: o que importa é cada tamanho deixar a margem que você quer.
A garrafa tem custos próprios. Se você vende em loja ou por delivery, some a perda no envase e as garrafas que não vendem antes de o mate perder a qualidade. O guia de bebidas engarrafadas entra nesse detalhe.
Se você fizer o dobro
Quando você dobra o lote, nem tudo dobra. Erva, açúcar e limão, sim: 38,00 × 2 = R$ 76,00. Mas o gás de uma panela maior não é o dobro (você mediu R$ 6,00) e o seu tempo sobe de 1 para 1,5 hora (R$ 36,00). Total: 76,00 + 6,00 + 36,00 = R$ 118,00.
- Coado: 40 litros. Se vende 38 e joga fora 2: 118 ÷ 38 = R$ 3,11 por litro vendido. Caiu R$ 0,56 por litro.
- Mas se continua vendendo 18 litros por dia e joga fora 22: 118 ÷ 18 = R$ 6,56 por litro vendido. Sai bem mais caro que o lote pequeno.
Fazer mais só barateia se você vender. O guia de como escalar uma receita sem estragar o custo explica o que não cresce na mesma proporção, e a ferramenta para escalar receitas dá as quantidades para o número de porções de que você precisa.
O mesmo para limonada, chá ou suco de caju
O método não muda com a bebida. Limonada, chá de hibisco, chá gelado, refresco de caju ou de maracujá: custo do lote, rendimento medido depois de coar, litros que você vende de verdade e, copo por copo, o gelo e a embalagem. O que muda é o desperdício: a limonada amarga se espera, o refresco de fruta separa e perde a cor. Meça quanto vai fora de cada um separadamente. Para ver todas as suas bebidas juntas e decidir a margem de cada uma, veja o guia de como precificar bebidas.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca os ingredientes do lote, o gás e o seu tempo, quantos copos vende de cada lote e o copo com o gelo como embalagem, e ela mostra o custo por copo e o preço para a margem que você quer.
Perguntas frequentes
Quantos litros de mate rende meio quilo de erva?
Depende da sua receita, de quanta água você usa e de quanto tempo deixa em infusão. Meça o lote já coado num balde marcado ou numa jarra medidora. Esse é o seu rendimento, e é ele que entra no custo.
O mate que jogo fora no fim do dia entra no custo?
Entra. Se você faz 20 litros e vende 18, o lote é pago por 18 litros, não por 20. Divida sempre pelos litros que você vende de verdade.
Quanto cabe num copo de 500 ml com gelo?
Com gelo, cabe bem menos bebida que os 500 ml do copo. Encha os seus copos com o seu gelo e meça com uma jarra medidora quanto mate entra. Use esse número.
Fazer o dobro deixa o litro mais barato?
Os ingredientes dobram, mas o gás e o seu tempo não, então o litro fica mais barato. Só compensa se você vender o dobro; se não, joga mais fora e o litro vendido sai mais caro.