O custo de um copo de suco natural é calculado assim: preço do quilo da fruta ÷ litros de suco que cada quilo rende = custo por litro de suco. Isso, multiplicado pelo que vai no copo, mais açúcar, gelo, copo, a fruta que estraga e o seu tempo, é o custo por copo. O número-chave é o rendimento: quantos mililitros de suco você tira de cada quilo, com a sua fruta e o seu espremedor. Esse número não se copia de ninguém; se mede.
Meça quanto suco cada quilo rende
Para sucos espremidos (laranja, tangerina, limão), faça este teste com a fruta que você compra normalmente:
- Pese uns 5 kg de fruta do jeito que veio da feira ou da Ceasa.
- Esprema tudo no seu espremedor de sempre.
- Meça o suco numa jarra medidora.
- Divida os mililitros pelos quilos.
Se 5 kg renderam 2,25 litros, o seu rendimento é 2.250 ÷ 5 = 450 ml por quilo. Com esse número:
custo por litro de suco = preço por quilo ÷ litros por quilo
A R$ 3,50 o quilo: 3,50 ÷ 0,45 = R$ 7,78 por litro de suco.
Repita o teste quando trocar de fornecedor, de variedade ou de época. A laranja-pera de um mês pode render bem menos que a de outro.
Sucos batidos: meça a polpa limpa
Nos sucos batidos (abacaxi, manga, morango, melancia) você não espreme; bate a polpa com água e açúcar. O que importa é quanta polpa limpa sobra de cada quilo depois de descascar e tirar o miolo ou as sementes. É o percentual de rendimento da fruta.
Pese um abacaxi inteiro, descasque, tire o miolo e pese o que sobrou. Se de 1 kg sobram 600 g, a R$ 4,00 o quilo inteiro a sua polpa custa 4,00 ÷ 0,60 = R$ 6,67 por quilo. A calculadora de rendimento e perda dá esse custo real por quilo aproveitável sem fazer a divisão na mão.
Depois defina quantos gramas de polpa vão em cada copo e siga à risca. Se cada pessoa no balcão coloca "um pouco mais", o custo foge sem ninguém ver.
Açúcar, gelo e copo
- Açúcar: defina uma quantidade por copo (por exemplo, 20 g) e calcule pelo preço do quilo.
- Gelo e água: nos sucos batidos, coloque alguns centavos por copo.
- Copo, tampa e canudo para viagem, ou a lavagem se você serve no copo de vidro. O guia de copos, tampas, canudos e gelo mostra como calcular cada um.
Exemplo: laranja e abacaxi numa casa de sucos
Você tem uma casa de sucos. Vende copos de 500 ml para viagem com 400 ml de suco. A sua hora vale R$ 24,00. A fruta que estraga antes de usar é, pelo que você anotou, 1 kg de cada 20: 5%.
Suco de laranja (espremido)
- Rendimento medido: 450 ml por quilo.
- Fruta por copo: 400 ÷ 450 = 0,889 kg. A R$ 3,50 o quilo: 0,889 × 3,50 = R$ 3,11
- Fruta que estraga: 3,11 × 0,05 = R$ 0,16
- Copo, tampa e canudo: R$ 0,55
- Seu tempo: 3 minutos, R$ 1,20
- Custo por copo: 3,11 + 0,16 + 0,55 + 1,20 = R$ 5,02
Suco de abacaxi com hortelã (batido)
- Polpa limpa: 600 g por quilo, R$ 6,67 por quilo de polpa.
- Polpa por copo: 200 g. 0,2 × 6,67 = R$ 1,33
- Fruta que estraga: 1,33 × 0,05 = R$ 0,07
- Hortelã: R$ 0,10
- Açúcar: 20 g a R$ 5,00 o quilo = R$ 0,10
- Água e gelo: R$ 0,10
- Copo, tampa e canudo: R$ 0,55
- Seu tempo: 2 minutos, R$ 0,80
- Custo por copo: 1,33 + 0,07 + 0,10 + 0,10 + 0,10 + 0,55 + 0,80 = R$ 3,05
Você vende o de laranja a R$ 10,00 e o de abacaxi a R$ 9,00.
| Suco | Custo por copo | Preço | Lucro por copo | Margem |
|---|---|---|---|---|
| Laranja | R$ 5,02 | R$ 10,00 | R$ 4,98 | 49,8% |
| Abacaxi com hortelã | R$ 3,05 | R$ 9,00 | R$ 5,95 | 66,1% |
O de abacaxi custa R$ 1,97 a menos e, com um preço menor, deixa mais reais por copo. O de laranja leva quase 900 g de fruta por copo; qualquer mudança no preço da fruta aparece na hora. Se você recolhe imposto sobre a venda, calcule a margem sobre o preço sem ele; confira com o seu contador.
Quando a fruta sobe
A fruta muda de preço com a época. Olhe as suas notas: se na entressafra a laranja chega a R$ 5,50 o quilo, o mesmo copo muda assim:
- Custo por litro de suco: 5,50 ÷ 0,45 = R$ 12,22
- Fruta por copo: 0,4 × 12,22 = R$ 4,89
- Fruta que estraga: 4,89 × 0,05 = R$ 0,24
- Custo por copo: 4,89 + 0,24 + 0,55 + 1,20 = R$ 6,88
Pelos mesmos R$ 10,00, a sua margem cai de 49,8% para (10,00 − 6,88) ÷ 10,00 = 31,2%. Você tem três saídas, cada uma com o seu número:
| Opção | Custo por copo | Preço | Margem |
|---|---|---|---|
| Deixar tudo igual | R$ 6,88 | R$ 10,00 | 31,2% |
| Subir para R$ 12,00 | R$ 6,88 | R$ 12,00 | 42,7% |
| Copo com 300 ml de suco, mesmo preço | R$ 5,60 | R$ 10,00 | 44,0% |
O copo com 300 ml: fruta 0,3 × 12,22 = R$ 3,67, mais R$ 0,18 de fruta que estraga, R$ 0,55 de copo e R$ 1,20 do seu tempo = R$ 5,60. A quarta saída é puxar no cardápio os sucos cuja fruta está barata naquele mês, ou misturar laranja com outra fruta. O guia de preços de temporada mostra como planejar o cardápio em volta dessas altas.
O que não convém é não fazer nada sem saber. Se você não recalcula, passa a entressafra vendendo o mesmo copo com quase 19 pontos a menos de margem.
A fruta que estraga
O exemplo usa 5% de fruta perdida porque foi o que se mediu. A sua pode ser mais ou menos. Anote por uma semana quanta fruta vai para o lixo por pancada, por passar do ponto ou porque o suco espremido antes não vendeu. Se você espreme adiantado para o horário de pico, conte também o suco que sobra no fim. Com o seu percentual real, o custo do copo deixa de ser chute.
Se você também vende smoothies ou açaí, a lógica da fruta é a mesma, mas os complementos mudam a conta; está no guia de smoothies e açaí na tigela. Para precificar todo o cardápio de bebidas, com café e refrescos, veja o guia de como precificar bebidas.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca a fruta com o rendimento que mediu, o açúcar, o copo como embalagem, o seu tempo e o desperdício, e ela mostra o custo por copo e o preço para a margem que você quer. Refaça sempre que o preço da fruta mudar muito.
Perguntas frequentes
Quantos copos de suco rende um quilo de laranja?
Depende da variedade, do tamanho, da época e do seu espremedor. Esprema alguns quilos, meça os mililitros e divida pelos quilos. Meça de novo quando trocar de fornecedor ou de época, porque o rendimento muda.
Como calculo o custo de um suco batido, como o de abacaxi?
Meça quanta polpa limpa sobra de cada quilo depois de descascar e tirar o miolo, calcule o custo por quilo de polpa e multiplique pelos gramas que vão em cada copo. Depois some açúcar, água, gelo, copo e o seu tempo.
Preciso mudar o preço do suco toda vez que a fruta sobe?
Não precisa mudar o cardápio toda semana. Calcule o custo com o preço alto e com o baixo e escolha um preço que aguente os dois, ou tenha um cardápio de época. Se a fruta subir muito, dá para ajustar o tamanho do copo ou misturar com outra fruta.
Gelo e açúcar mudam muito o custo?
Por copo são centavos, mas somam. Defina uma quantidade fixa de açúcar por copo e meça quanto gelo usa por dia; assim você sabe quanto eles custam no mês.