O custo de um copo de açaí é a soma de quatro partes por porção: o açaí, os adicionais, a embalagem e o que vai a mais. Essa última parte é a que pesa: o cliente escolhe os adicionais mais caros, pede para "caprichar" e o copo sai mais cheio do que a sua conta previa. Se você pesar e anotar essas partes uma vez, sabe quanto sobra de cada copo e se o preço se sustenta.
Separe o copo em partes
Um copo de açaí se calcula como um prato montado. Não é um ingrediente só; são camadas, e cada uma tem seu preço por grama.
- Açaí: o creme ou a polpa batida que vai no copo.
- Adicionais incluídos: leite condensado, leite em pó, granola, banana, paçoca.
- Embalagem: copo com tampa, colher, guardanapo.
- O que vai a mais: o "capricha" no açaí e os adicionais mais caros.
Para cada item você precisa de dois números: quanto pagou pelo pacote e quantos gramas vão em um copo. Divida o preço pelos gramas do pacote e multiplique pelos gramas do copo.
Fruta se calcula pelo que sobra limpo
Com fruta, o erro é usar o preço do quilo direto da nota. A banana perde a casca, o morango perde as folhas e os amassados. Pese o que sobra limpo de um quilo e use esse peso. A ferramenta de custo real por quilo aproveitável faz essa conta por você.
Pese a porção, não imagine
"Um copo de 500 ml" não diz quanto açaí vai dentro. Pese durante uma semana: quanto açaí cabe com os adicionais, quanto leite condensado sai em cada "fio", quanto leite em pó vai em cada colher. Fique com a média e defina uma medida (concha, colher medidora, bisnaga dosadora) para que todo mundo sirva igual. O guia de controle de porções mostra como fixar e manter essas medidas.
Exemplo: copo de açaí de 500 ml com 3 adicionais grátis
Você vende o copo de 500 ml por R$ 18,00, com 3 adicionais grátis. Estes são os seus preços de compra e os seus pesos.
Açaí
- Balde de 10 kg por R$ 160,00, ou seja, R$ 16,00 o quilo. Na sua receita vão 350 g: 350 × 0,016 = R$ 5,60
Adicionais
Quando montou o preço, você estimou R$ 0,35 por adicional: 3 × 0,35 = R$ 1,05. Depois anotou durante uma semana o que os clientes escolhem e pesou as porções:
| Adicional | Porção média | Preço do pacote | Custo por porção |
|---|---|---|---|
| Leite em pó | 15 g | R$ 16,00 por 400 g | R$ 0,60 |
| Leite condensado | 30 g | R$ 7,50 por lata de 395 g | R$ 0,57 |
| Granola | 25 g | R$ 18,00 por kg | R$ 0,45 |
| Paçoca | 1 unidade | R$ 22,00 por pote de 50 | R$ 0,44 |
| Banana | 40 g | R$ 9,23 por kg aproveitável | R$ 0,37 |
A combinação mais pedida foi leite em pó, leite condensado e paçoca: 0,60 + 0,57 + 0,44 = R$ 1,61. Até os três adicionais mais baratos (banana, paçoca e granola) somam 0,37 + 0,44 + 0,45 = R$ 1,26, acima do que você tinha estimado.
O "capricha"
Pesando os copos, você viu que saem com 380 g de açaí em média, não 350 g. São 30 g a mais: 30 × 0,016 = R$ 0,48
Embalagem
- Copo de 500 ml com tampa R$ 0,55, colher R$ 0,08, guardanapo R$ 0,02: R$ 0,65
| Planejado | Real | |
|---|---|---|
| Açaí | R$ 5,60 | R$ 5,60 + R$ 0,48 |
| Adicionais | R$ 1,05 | R$ 1,61 |
| Embalagem | R$ 0,65 | R$ 0,65 |
| Custo direto | R$ 7,30 | R$ 8,34 |
| Contribuição por copo (18,00 − custo) | R$ 10,70 | R$ 9,66 |
| Custo em % do preço | 40,6% | 46,3% |
São R$ 1,04 a menos por copo. Vendendo 60 copos por dia durante 26 dias, são 1.560 copos × 1,04 = R$ 1.622,40 por mês que ficam nos adicionais e no "capricha".
O que fazer com os adicionais grátis
São três caminhos, e todos começam pelo número.
- Colocar no preço. Para manter os R$ 10,70 de contribuição com o custo real, o copo precisa custar 8,34 + 10,70 = R$ 19,04.
- Cobrar os adicionais premium. Deixe grátis os de custo baixo e cobre à parte os que pesam, como leite em pó e leite condensado. Quem quer mais paga mais.
- Medir. Bisnaga dosadora para o leite condensado, colher medidora para o leite em pó, concha fixa para o açaí. O custo deixa de depender de quem está no balcão.
O que não funciona é deixar como está. Adicional grátis sem medida é um custo que cresce junto com as vendas.
Açaí por quilo
Se você vende no quilo, cada adicional é cobrado pelo preço do quilo. Compare o custo por quilo de cada adicional com o seu preço do quilo: leite em pó sai a R$ 40,00 o quilo (16,00 ÷ 0,4), leite condensado a R$ 18,99 e granola a R$ 18,00. Se o seu quilo é vendido por R$ 64,90, todos ficam abaixo, e o problema do adicional grátis some. Ainda assim, o pote e a colher continuam sendo custo de cada venda.
Tamanhos, smoothies e o resto do cardápio
A embalagem pesa mais nos copos pequenos. Um copo de 300 ml custa quase o mesmo que um de 500 ml para embalar, mas leva menos açaí e é vendido mais barato. Calcule cada tamanho com os seus gramas e a sua embalagem; não multiplique. O guia de custo de embalagem explica como calcular cada peça.
Se você também vende smoothies e vitaminas no copo, o método é o mesmo; some copo, tampa, canudo e gelo, que estão no guia de copos, tampas, canudos e gelo. Para suco espremido sem base congelada, veja como calcular o custo de um suco natural, e para o panorama do que uma lanchonete ou cafeteria vende, o guia de custos de bebidas.
Com o custo real em mãos, a ferramenta de preço do prato a partir do custo e do % de CMV mostra o preço para o percentual que você decidir.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos, coloque o açaí com os gramas reais, cada adicional com a porção que você pesou e a embalagem; ela mostra o custo por copo e o preço para a margem que você quer.
Perguntas frequentes
Vale a pena oferecer adicionais grátis no açaí?
Só se o custo médio deles já estiver no preço. Anote durante uma semana o que os clientes realmente escolhem, some ao custo do copo e confira se o preço ainda deixa a contribuição de que você precisa.
Como calculo o custo da banana se jogo a casca fora?
Pese o que sobra limpo de cada quilo e divida o preço do quilo por esse peso. Se de um quilo a R$ 6,00 sobram 650 g, o custo real é 6,00 ÷ 0,65 = R$ 9,23 por quilo aproveitável.
Vender açaí por quilo resolve o problema dos adicionais?
Em parte. No quilo, cada adicional é cobrado pelo preço do quilo, então você só precisa garantir que esse preço fique acima do custo por quilo do adicional mais caro e do próprio açaí.
O copo e a colher entram no custo?
Sim. Copo, tampa, colher e guardanapo saem a cada venda, igual ao açaí. No delivery, some também a sacola e o lacre.