Como precificar bebidas: café, sucos e refrescos

Para precificar uma bebida, calcule primeiro quanto custa cada copo: o que vai dentro (café, leite, fruta, açúcar), o copo com tampa e canudo, o gelo, a parte do desperdício que cabe a ele e o seu tempo. Com esse custo por copo, o preço sai de dividir por (1 − a margem que você quer). Depois você confere se esse preço funciona na sua rua. O erro clássico com bebidas é contar só o café ou a fruta: o copo, o gelo e o que vai para a pia no fim do dia costumam pesar mais do que parece.

Neste guia:

• Quanto custa fazer uma xícara de café: expresso, latte e coado.
• Suco natural: rendimento da fruta e custo por copo.
• Bebidas em lote: custo por litro e por copo.
• Smoothies e açaí na tigela: custo de porções e complementos.
• Copos, tampas, canudos e gelo: os custos esquecidos.
• Custo por dose em drinks e destilados.
• Bebidas engarrafadas que você mesmo faz.
• Revender refrigerante e água: qual margem faz sentido.
• Ponto de equilíbrio de uma cafeteria: quantos copos por dia.

Por que as bebidas enganam

Um expresso é alguns gramas de café e água. Um copo de mate gelado é erva, açúcar, limão e água. Olhando só isso, qualquer preço parece deixar muito lucro. Por isso tanta barraca e cafeteria define o preço das bebidas no olho, copiando o vizinho.

O problema é tudo o que fica em volta do líquido:

• O copo para viagem com tampa e canudo pode custar quase o mesmo que o conteúdo.
• O gelo se compra, se guarda e derrete.
• O desperdício do balcão: doses de regulagem do moedor, leite vaporizado que sobra na jarra, suco espremido que ninguém pediu, o mate que fica no galão na hora de fechar.
• O seu tempo: um suco de laranja espremido leva minutos; servir um copo de mate, segundos.

Cada bebida tem uma mistura diferente desses custos. Por isso não funciona uma margem só, nem um preço só, para o cardápio inteiro.

Passo 1: a receita por copo, medida

Escreva a receita de cada bebida por copo, com o que você usa de verdade. Não o que diz o pacote nem o que faz outra cafeteria: o que você pesa no seu balcão.

• Café: gramas de café moído por bebida. Pese por uma semana e tire a média.
• Leite: mililitros por bebida, de acordo com a sua jarra e o seu copo.
• Fruta: quilos de fruta por copo. Para suco espremido, meça quantos mililitros de suco saem por quilo. Para suco batido, quantos gramas de polpa limpa vão em cada copo.
• Bebidas em lote: custo do lote dividido pelos litros que você vende de fato.

Com o preço da nota e a quantidade de cada ingrediente você chega ao custo por copo. Se compra café por quilo e usa gramas, ou leite por litro e usa mililitros, converta tudo para a mesma unidade antes de multiplicar.

Passo 2: o copo e tudo o que vai junto

Some por bebida todo o descartável: copo, tampa, canudo, luva de papelão, mexedor, sachê de açúcar, guardanapo. Mais o gelo, se tiver. O guia de copos, tampas, canudos e gelo mostra como calcular cada um por tamanho, e o de custo de embalagem ajuda se você também vende em garrafa.

Se você serve em xícara ou copo de vidro no salão, não há descartável, mas há lavagem: água, detergente e tempo. Coloque um valor pequeno por bebida em vez de zero.

Passo 3: o desperdício do balcão

O desperdício em bebidas é pequeno por copo e grande no mês. Meça o seu por uma semana:

• Café: quantas doses você joga fora regulando o moedor toda manhã. Divida esse café pelas bebidas vendidas no dia.
• Leite: quanto leite vaporizado sobra e vai para a pia. Divida pelas bebidas com leite.
• Fruta: quanta fruta estraga antes de usar. Se perde 1 kg de cada 20, some 5% ao custo da fruta.
• Lotes: quantos litros de mate ou chá você joga fora ao fechar. Esses litros não são vendidos, então o custo do lote se divide por menos litros.

Passo 4: o seu tempo e a máquina

Cronometre quanto leva cada bebida, do pedido até a entrega. Multiplique os minutos pelo valor da sua hora. Para bebidas em lote, divida o tempo de preparo do lote pelos copos que ele rende.

Se você tem máquina de expresso, some uma parte da energia e da manutenção por bebida. O guia do custo da xícara de café detalha isso.

Passo 5: o preço

Com o custo por copo, o preço para uma margem é:

preço = custo por copo ÷ (1 − margem)

Uma margem de 60% sobre um custo de R$ 2,00 dá 2,00 ÷ 0,40 = R$ 5,00. Se você pensa em markup ou quer conferir a conversão, a calculadora de markup e margem faz a conta nos dois sentidos.

Muita gente usa o percentual de CMV (custo dos ingredientes ÷ preço) para revisar as bebidas. Serve para comparar uma bebida com outra do seu cardápio, mas não existe um percentual certo para todo mundo. O que importa é que as suas margens, somadas, paguem o aluguel e os salários e deixem algo para você.

Essa margem é sobre o preço sem imposto. Se você recolhe imposto sobre a venda, ele entra por cima. Confira o seu caso com o contador.

Exemplo: três bebidas de um quiosque

Você tem um quiosque de café e sucos. Estas são as suas medidas; as suas serão outras.

Expresso para viagem

• Café: você usa 8 g por dose. O quilo custa R$ 80,00, ou R$ 0,08 por grama. 8 × 0,08 = R$ 0,64
• Copinho, mexedor e sachê de açúcar: R$ 0,25
• Desperdício de regulagem: 5% do café, 0,64 × 0,05 = R$ 0,03
• Seu tempo e a máquina: 1,5 minuto a R$ 24,00 a hora dá R$ 0,60, mais R$ 0,15 de energia e manutenção: R$ 0,75
• Custo por copo: 0,64 + 0,25 + 0,03 + 0,75 = R$ 1,67

Suco de laranja, copo de 500 ml para viagem

• Laranja: você espremeu 5 kg e saíram 2,25 litros, ou 450 ml por quilo. Para 400 ml de suco precisa de 400 ÷ 450 = 0,889 kg. A R$ 3,50 o quilo: 0,889 × 3,50 = R$ 3,11
• Copo, tampa e canudo: R$ 0,55
• Fruta que estraga: 5% da laranja, 3,11 × 0,05 = R$ 0,16
• Seu tempo: 3 minutos a R$ 24,00 a hora, R$ 1,20
• Custo por copo: 3,11 + 0,55 + 0,16 + 1,20 = R$ 5,02

Mate gelado com limão, copo de 500 ml com gelo

• Lote: erva-mate tostada 250 g R$ 8,00, açúcar 1 kg R$ 5,00, limão 1 kg R$ 6,00, gás R$ 2,00. Total: R$ 21,00
• O lote rende 10 litros coados, mas no fim do dia você joga fora o que sobra e vende 9 litros. Com 300 ml de mate por copo, são 9 ÷ 0,3 = 30 copos. Mate por copo: 21,00 ÷ 30 = R$ 0,70
• Gelo: R$ 0,15
• Copo, tampa e canudo: R$ 0,47
• Seu tempo: 45 minutos para fazer o lote a R$ 24,00 a hora dá R$ 18,00, dividido por 30 copos: R$ 0,60
• Custo por copo: 0,70 + 0,15 + 0,47 + 0,60 = R$ 1,92

Agora o preço. Você escolhe margem de 60% para o expresso e o mate, e 50% para o suco, porque a fruta pesa muito e com 60% o suco sairia a um preço que o seu cliente não paga.

A margem real é (preço do cardápio − custo) ÷ preço do cardápio. No expresso, o preço mínimo era R$ 4,18, mas na sua rua o expresso sai a R$ 5,00, então você cobra isso: (5,00 − 1,67) ÷ 5,00 = 66,6%. No suco, arredondar para R$ 10,00 deixa a margem um pouco abaixo dos 50%. Arredondar para baixo sempre custa algo; tudo bem fazer, desde que você saiba quanto.

Repare no que não é líquido. No mate, copo e gelo somam 0,62 ÷ 1,92 = 32% do custo. No expresso, o copinho com mexedor e açúcar é 0,25 ÷ 1,67 = 15%. Se você deixasse isso de fora, definiria o preço sobre um custo bem menor que o real.

E repare no lucro em reais. O expresso deixa 5,00 − 1,67 = R$ 3,33 por copo; o suco, 10,00 − 5,02 = R$ 4,98; o mate, 5,00 − 1,92 = R$ 3,08. O suco tem a menor margem em percentual, mas deixa mais reais por venda. Os dois números importam.

Tamanhos: o grande não custa o dobro

Quando você oferece dois tamanhos, o grande leva mais conteúdo, mas parte da embalagem e do trabalho muda pouco.

Seguindo o exemplo, um mate de 700 ml com 450 ml de mate:

• Mate: 450 ml, ou 1,5 vez os 300 ml do copo de 500 ml: 0,70 × 1,5 = R$ 1,05
• Gelo: R$ 0,20
• Copo de 700 ml, tampa e canudo: R$ 0,40 + R$ 0,15 + R$ 0,05 = R$ 0,60
• Seu tempo no lote, na mesma proporção: 0,60 × 1,5 = R$ 0,90
• Custo: 1,05 + 0,20 + 0,60 + 0,90 = R$ 2,75

Custa R$ 0,83 a mais que o de 500 ml. Vendido a R$ 7,00, deixa 7,00 − 2,75 = R$ 4,25 por copo, contra R$ 3,08 do menor. Por isso o salto de preço entre tamanhos deve sair da conta, e não de uma regra fixa.

Bebidas que você revende, engarrafa ou serve no bar

Nem toda bebida é preparada na hora:

• Refrigerante e água que você revende: o custo é o preço de compra mais a energia da geladeira e o que quebra ou vence. O guia de margem em bebidas de revenda mostra como precificar ao lado da sua comida.
• Bebidas que você engarrafa: mate, limonada ou chá gelado em garrafa levam garrafa, tampa, rótulo, a perda no envase e o que volta sem vender. Está no guia de bebidas engarrafadas.
• Drinks e destilados: calculados por dose servida, com derramamento e dose a mais. Veja custo por dose.
• Smoothies e açaí na tigela: o custo muda muito com os complementos. Veja o guia de smoothies e açaí.

Delivery e para viagem

Uma bebida vendida por app de delivery leva mais embalagem que no balcão: tampa lacrada, suporte para copos, sacola. E o app fica com uma comissão sobre o preço. Digamos que o app cobre 30%: de um suco anunciado a R$ 10,00 chegam R$ 7,00 para você, antes de pagar a embalagem extra. A ferramenta de preço para apps de delivery dá o preço no app que mantém a sua margem depois da comissão.

Quantos copos você precisa vender

O preço por copo diz quanto você ganha por bebida. Para saber se o seu quiosque ou cafeteria se sustenta, divida os custos fixos do mês (aluguel, salários, energia, a parcela da máquina) pelo lucro médio por bebida. Isso mostra quantas bebidas por dia você precisa vender para não ter prejuízo. O guia do ponto de equilíbrio de uma cafeteria faz essa conta passo a passo.

Faça na calculadora

Na calculadora de custos você coloca a receita de cada bebida ou do lote, o copo e o gelo como embalagem, o seu tempo e o desperdício, e ela mostra o custo por copo e o preço para a margem que você quer.