O ponto de equilíbrio de uma cafeteria é o número de bebidas por dia que paga todos os custos fixos, incluindo o seu pró-labore. A conta: custos fixos do mês ÷ dias abertos = custo fixo por dia; depois divida esse valor pelo que uma bebida média deixa, somando o que deixa a comida vendida junto. Com os números do exemplo abaixo, uma cafeteria precisa de 46 bebidas por dia para parar de perder dinheiro; sem vender comida, precisaria de 56.
Passo 1: os custos fixos por dia
Custos fixos são os que você paga mesmo sem vender um café. Se tiver dúvida sobre o que entra aqui, o guia de custos fixos e variáveis explica com exemplos.
- Aluguel
- Salário do barista, com tudo o que você paga além do salário
- O seu pró-labore, o que você precisa para viver (o guia sobre como pagar a si mesmo mostra como definir)
- Luz, água, gás, internet
- Contador e sistema de caixa
- Manutenção ou parcela da máquina de espresso e do moedor
- Outros fixos: limpeza, consertos de todo mês
Some tudo e divida pelos dias que você abre no mês. Esse é o valor que precisa entrar todo dia antes de você ganhar alguma coisa.
Passo 2: a contribuição da bebida média
Contribuição é o preço sem imposto menos o custo variável da bebida: café, leite, copo, tampa, açúcar, mexedor. Como calcular esse custo está no guia de custo de uma xícara de café.
Nem toda bebida deixa o mesmo, então você precisa de uma média ponderada: a contribuição de cada bebida multiplicada pela participação dela nas vendas. Tire essa participação do sistema de caixa ou anote uma semana de vendas.
Passo 3: a comida que vai junto
Muita gente pede algo para comer: pão de queijo, uma fatia de bolo, um misto quente. Conte durante uma semana quantos pedidos a cada 10 levam comida e quanto essa comida deixa em média. Essa contribuição a mais, dividida por todos os cafés, baixa o número de cafés de que você precisa.
Passo 4: o ponto de equilíbrio
Bebidas por dia = custo fixo por dia ÷ (contribuição por bebida + contribuição da comida por bebida)
Arredonde sempre para cima; ninguém vende meio cappuccino.
Exemplo: uma cafeteria de bairro
Custos fixos do mês
| Custo | Valor |
|---|---|
| Aluguel | R$ 4.500,00 |
| Pró-labore | R$ 3.500,00 |
| Barista (com o que você paga além do salário) | R$ 2.800,00 |
| Luz, água, gás e internet | R$ 700,00 |
| Contador e sistema | R$ 500,00 |
| Manutenção da máquina | R$ 300,00 |
| Outros | R$ 200,00 |
| Total | R$ 12.500,00 |
Você abre 26 dias por mês: 12.500,00 ÷ 26 = R$ 480,77 por dia.
Bebidas (preços sem imposto)
| Bebida | Preço | Custo variável | Contribuição | Participação nas vendas |
|---|---|---|---|---|
| Espresso ou coado | R$ 7,00 | R$ 1,50 | R$ 5,50 | 30% |
| Cappuccino ou latte | R$ 12,00 | R$ 2,80 | R$ 9,20 | 50% |
| Bebida gelada | R$ 16,00 | R$ 4,00 | R$ 12,00 | 20% |
Contribuição média por bebida: 0,30 × 5,50 + 0,50 × 9,20 + 0,20 × 12,00 = 1,65 + 4,60 + 2,40 = R$ 8,65
Só com bebidas: 480,77 ÷ 8,65 = 55,6, ou seja, 56 bebidas por dia.
Com comida: você contou que 4 de cada 10 pedidos levam comida, e que a comida deixa em média R$ 5,00 (vendida a R$ 8,00, custa R$ 3,00). Por bebida: 0,40 × 5,00 = R$ 2,00.
- Contribuição por bebida com comida: 8,65 + 2,00 = R$ 10,65
- Ponto de equilíbrio: 480,77 ÷ 10,65 = 45,1, ou seja, 46 bebidas por dia
Abrindo 10 horas, são 4 a 5 bebidas por hora. É esse número que você confere no caixa na hora do almoço para saber se o dia está indo bem.
O que mexe no número
Com os mesmos dados, cada alavanca faz isto:
| Mudança | Nova conta | Bebidas por dia |
|---|---|---|
| Ponto de partida | 480,77 ÷ 10,65 | 46 |
| Cappuccino R$ 1,00 mais caro (metade das vendas) | 480,77 ÷ 11,15 | 44 |
| Aluguel R$ 500,00 mais caro | 500,00 ÷ 10,65 | 47 |
| 5 de cada 10 pedidos levam comida | 480,77 ÷ 11,15 | 44 |
| Sem venda de comida | 480,77 ÷ 8,65 | 56 |
Um real a mais no cappuccino, ou mais um pedido com comida a cada dez, tira 2 bebidas por dia da meta. Um aluguel R$ 500,00 mais caro soma quase 2 na conta exata (de 45,1 para 46,9). A ferramenta de ponto de equilíbrio em unidades por mês e por dia faz essas contas para você testar as suas mudanças.
O que o número não diz
- É um piso, não uma meta. No ponto de equilíbrio você ganha zero além do pró-labore. O lucro começa na bebida 47.
- Os dias não são iguais. Compare com a média da semana, não com a segunda-feira.
- Mudou o mix, mudou o número. No verão, mais bebida gelada aumenta a contribuição média; mais espresso diminui.
- Taxa de cartão conta. Se a maioria paga no cartão, tire a taxa da contribuição de cada bebida.
O guia geral de ponto de equilíbrio mostra o método para qualquer negócio de comida, e o de custos de bebidas cobre o custo de tudo o que sai do balcão.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos, coloque cada bebida com a receita e a embalagem para ter o custo variável exato; com essa contribuição e os seus custos fixos do mês, você sabe quantas bebidas por dia precisa vender.
Perguntas frequentes
O meu pró-labore entra nos custos fixos?
Sim. Sem ele, o ponto de equilíbrio diz quantos cafés você precisa vender para trabalhar de graça. Coloque o valor de que você precisa para viver e trate como o aluguel.
Uso o preço do cardápio com ou sem imposto?
Sem. A contribuição é calculada sobre o que fica com você. Se o seu preço inclui imposto, tire antes de fazer a conta; para saber quanto é no seu caso, fale com um contador.
E se cada dia vende diferente?
Compare o ponto de equilíbrio diário com a média de uma semana inteira, não com um dia só. Se a segunda é fraca e o sábado é forte, o que importa é a semana chegar lá.
Como baixo o ponto de equilíbrio?
São três alavancas: cortar custo fixo, aumentar a contribuição por bebida (preço ou custo) ou vender mais comida junto com cada café. Calcule quantos cafés por dia cada uma move antes de escolher.