Uma xícara de café custa a soma de: os gramas de café que você usa vezes o preço por grama, o leite se tiver, o copo com tampa e luva se for para viagem, o desperdício (doses de regulagem e leite que vai para a pia), uma parte da máquina e o seu tempo. Com medidas reais de um balcão pequeno, no exemplo abaixo um expresso na xícara sai a R$ 1,48, um latte de 300 ml para viagem a R$ 4,38 e um coado de 240 ml a R$ 3,42. Os seus números serão outros; o método é o mesmo.
O que entra numa xícara
Separe o custo em partes, porque cada uma se mede de um jeito:
- Café: gramas por bebida × preço por grama.
- Leite: mililitros por bebida × preço por mililitro, só nas bebidas com leite.
- Descartáveis: copo, tampa, luva, mexedor, açúcar, guardanapo.
- Desperdício: o café da regulagem do moedor e o leite que sobra na jarra.
- Máquina: energia, manutenção e uma parte do valor dela.
- Seu tempo: minutos por bebida × valor da sua hora.
É a mesma conta do custo por unidade de uma receita: custo total dividido pelo que sai de verdade. Só que aqui a receita é um copo.
Quantos gramas de café você usa
Não use dose de livro. Coloque uma balança ao lado do moedor e pese cada dose por uma semana. Se a sua receita de expresso é 8 g mas o moedor às vezes solta 9 ou 10, o seu custo real está na média.
Para passar do pacote ao grama: preço do pacote ÷ gramas do pacote. Um pacote de 1 kg a R$ 80,00 dá R$ 0,08 por grama. Um de 250 g a R$ 25,00 dá R$ 0,10 por grama. Para comparar embalagens rápido, a calculadora de preço por quilo mostra qual sai mais barata por quilo ou por litro.
O leite: o ingrediente que mais pesa no latte
Nas bebidas com leite, meça quanto leite vai no copo com a sua jarra e os seus tamanhos. E meça o que vai fora: o leite vaporizado que sobra na jarra depois de cada bebida. Se no fim do dia você joga fora meio litro e fez 25 bebidas com leite, são 20 ml de desperdício por bebida.
Copo, tampa e luva
Para viagem, cada bebida soma copo, tampa e às vezes luva de papelão, mais mexedor, açúcar e guardanapo. Na xícara não há descartável, mas há lavagem; coloque alguns centavos. O guia de copos, tampas, canudos e gelo mostra como calcular cada um por tamanho.
A máquina e o moedor
A máquina de expresso tem três custos para dividir entre as xícaras:
- Energia: fica ligada o dia todo, vendendo ou não.
- Manutenção: limpeza, borrachas, o técnico.
- O valor dela: dividido pelos meses que você espera usá-la. O guia de depreciação de equipamentos explica como fazer.
Some tudo por mês e divida pelas bebidas que você faz no mês. O coado usa moedor e chaleira, que custam bem menos por xícara.
Exemplo: expresso, latte e coado
Uma cafeteria pequena. Você vende 70 bebidas de café por dia, 25 dias por mês, ou 1.750 por mês. Os seus dados medidos:
- Café em grão: pacote de 1 kg a R$ 80,00, ou R$ 0,08 por grama.
- Leite integral: R$ 5,50 o litro.
- Regulagem: toda manhã você joga fora 3 doses de 8 g, 24 g por dia. Dividido por 70 bebidas: 0,34 g por bebida × 0,08 = R$ 0,03.
- Leite jogado fora: meio litro por dia dividido por 25 bebidas com leite, 20 ml por bebida. 0,02 × 5,50 = R$ 0,11.
- Máquina: custou R$ 15.000,00 e você espera usá-la 5 anos (60 meses): R$ 250,00 por mês. Mais R$ 120,00 de energia e R$ 80,00 de manutenção: R$ 450,00 por mês. Dividido por 1.750 bebidas: R$ 0,26 por bebida. Para o coado, moedor e chaleira: R$ 0,05.
- Seu tempo: R$ 24,00 a hora, ou R$ 0,40 por minuto. Expresso 1 minuto, latte 2,5 minutos, coado 4 minutos.
| Expresso (na xícara) | Latte 300 ml (para viagem) | Coado 240 ml (para viagem) | |
|---|---|---|---|
| Café | 8 g × 0,08 = R$ 0,64 | 16 g × 0,08 = R$ 1,28 | 15 g × 0,08 = R$ 1,20 |
| Regulagem ou filtro de papel | R$ 0,03 | R$ 0,03 | filtro R$ 0,10 |
| Leite | — | 200 ml × 5,50 = R$ 1,10 | — |
| Leite jogado fora | — | R$ 0,11 | — |
| Copo, tampa, luva | lavagem R$ 0,05 | R$ 0,50 | R$ 0,37 |
| Açúcar, mexedor, guardanapo | R$ 0,10 | R$ 0,10 | R$ 0,10 |
| Máquina | R$ 0,26 | R$ 0,26 | R$ 0,05 |
| Seu tempo | 1 min = R$ 0,40 | 2,5 min = R$ 1,00 | 4 min = R$ 1,60 |
| Custo por bebida | R$ 1,48 | R$ 4,38 | R$ 3,42 |
Confira as somas:
- Expresso: 0,64 + 0,03 + 0,05 + 0,10 + 0,26 + 0,40 = R$ 1,48
- Latte: 1,28 + 0,03 + 1,10 + 0,11 + 0,50 + 0,10 + 0,26 + 1,00 = R$ 4,38
- Coado: 1,20 + 0,10 + 0,37 + 0,10 + 0,05 + 1,60 = R$ 3,42
O que o exemplo mostra
No latte, o café não é o que mais pesa. Leite, leite jogado fora e copo somam 1,10 + 0,11 + 0,50 = R$ 1,71, mais que os R$ 1,28 do café (1,71 ÷ 4,38 = 39% do custo). Se você define o preço do latte pensando só no café, fica bem abaixo.
O coado é barato em ingrediente e caro em tempo. Os seus 4 minutos custam R$ 1,60, mais que o café. Se você passa em garrafa térmica em vez de xícara por xícara, o tempo por bebida cai, mas aparece outro desperdício: o café que passa do ponto e vai fora.
O desperdício diário parece pouco. Os 24 g de regulagem são 24 × 0,08 = R$ 1,92 por dia, ou R$ 48,00 em 25 dias. O meio litro de leite: 0,5 × 5,50 = R$ 2,75 por dia, R$ 68,75 no mês. Medir mostra se vale trocar o tamanho da jarra ou regular com menos doses. O guia de quanto custa o desperdício ajuda a acompanhar isso mês a mês.
O preço sai do custo. Com margem de 60% sobre o preço sem imposto: expresso 1,48 ÷ 0,40 = R$ 3,70; latte 4,38 ÷ 0,40 = R$ 10,95; coado 3,42 ÷ 0,40 = R$ 8,55. Se você recolhe imposto sobre a venda, ele entra por cima; confira com o seu contador. O guia de como precificar bebidas explica como escolher a margem de cada uma e conferir com o que se cobra na sua região.
Quantas xícaras você precisa vender
O custo por xícara diz quanto você ganha em cada bebida. Não diz se a cafeteria fecha a conta. Para isso, junte esse número com o aluguel, os salários e tudo o que é fixo no mês. O guia do ponto de equilíbrio de uma cafeteria faz essa conta: quantas xícaras por dia você precisa vender para não ter prejuízo.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca o café e o leite de cada bebida, o copo como embalagem, o seu tempo e o desperdício que mediu, e ela mostra o custo por bebida e o preço para a margem que você quer.
Perguntas frequentes
Quantos gramas de café vão num expresso?
Depende da sua receita, do moedor e do filtro da máquina. Pese a dose que você usa de verdade durante uma semana e tire a média. Esse é o número do seu custo, não o de uma receita da internet.
Por que o latte custa tanto mais que o expresso?
Pelo leite, pelo leite que sobra na jarra, pelo copo maior com tampa e luva e pelo tempo de vaporizar. Muitas vezes o leite e o copo pesam mais que o café.
Preciso incluir a máquina de expresso no custo de cada xícara?
Sim, pelo menos a energia, a manutenção e uma parte do valor dela dividida pelos meses que você espera usá-la. Divida esse valor mensal pelas bebidas que faz no mês.
Vale a pena comprar café em pacote grande?
Costuma sair mais barato por grama, mas só compensa se você usar antes de perder o frescor. Compare o preço por quilo de cada embalagem com o tempo que leva para acabar um pacote.