Una taza de café cuesta la suma de: los gramos de café que usas por el precio por gramo, la leche si lleva, el vaso con tapa y manga si es para llevar, la merma (shots de calibración y leche que se bota), una parte de la máquina y tu tiempo. Con medidas reales de una barra en Lima, en el ejemplo de abajo un espresso doble en taza sale a S/ 1.78, un latte de 12 oz para llevar a S/ 4.19 y un filtrado de 8 oz a S/ 2.53. Tus números serán otros; el método es el mismo.
Lo que entra en una taza
Separa el costo en partes, porque cada una se mide distinto:
- Café: gramos por bebida × precio por gramo.
- Leche: mililitros por bebida × precio por mililitro, solo en bebidas con leche.
- Descartables: vaso, tapa, manga, removedor, azúcar, servilleta.
- Merma: el café de calibrar el molino y la leche que sobra en la jarra.
- Máquina: luz, mantenimiento y una parte de lo que costó.
- Tu tiempo: minutos por bebida × lo que vale tu hora.
Es el mismo cálculo del costo por unidad de una receta: costo total dividido entre lo que de verdad sale. Solo que aquí la "receta" es un vaso.
Cuántos gramos de café usas
No uses una dosis de libro. Pon una balanza junto al molino y pesa cada dosis durante una semana. Si tu receta de espresso doble es 18 g pero el molino a veces suelta 19 o 20, tu costo real está en el promedio.
Para pasar de la bolsa al gramo: precio de la bolsa ÷ gramos de la bolsa. Una bolsa de 1 kg a S/ 60 da S/ 0.06 por gramo. Una de 250 g a S/ 18 da S/ 0.072 por gramo. Para comparar presentaciones rápido, la calculadora de precio por kilo te dice cuál sale más barata por kilo o por litro.
La leche: el ingrediente que más pesa en un latte
En una bebida con leche, mide cuánta leche va en el vaso según tu jarra y tu tamaño. Y mide la que se bota: la leche espumada que sobra en la jarra al final de cada bebida o de cada tanda. Si al final del día botas medio litro y hiciste 20 bebidas con leche, son 25 ml de merma por bebida.
Vaso, tapa y manga
Para llevar, cada bebida suma vaso, tapa y a veces manga de cartón, más removedor, azúcar y servilleta. En taza no hay descartable, pero sí lavado; ponle unos céntimos. La guía de vasos, tapas, sorbetes y hielo muestra cómo sacar el costo de cada uno por tamaño.
La máquina y el molino
La máquina de espresso tiene tres costos que hay que repartir entre las tazas:
- Luz: está prendida todo el día, vendas o no.
- Mantenimiento: limpiezas, empaques, el técnico.
- Lo que costó: repartido en los meses que esperas usarla. La guía de depreciación de equipos explica cómo hacerlo.
Súmalos por mes y divídelos entre las bebidas que haces al mes. Un filtrado a mano usa molino y hervidor, que cuestan bastante menos por taza.
Ejemplo: espresso, latte y filtrado
Barra pequeña en Lima. Vendes 60 bebidas de café al día, 25 días al mes, o sea 1,500 al mes. Tus datos medidos:
- Café en grano: bolsa de 1 kg a S/ 60, o sea S/ 0.06 por gramo.
- Leche entera: S/ 5.20 el litro.
- Calibración: cada mañana botas 3 shots de 18 g, 54 g al día. Entre 60 bebidas: 0.9 g por bebida × 0.06 = S/ 0.05.
- Leche botada: medio litro al día entre 20 bebidas con leche, 25 ml por bebida. 0.025 × 5.20 = S/ 0.13.
- Máquina: costó S/ 9,000 y esperas usarla 5 años (60 meses): S/ 150 al mes. Más S/ 150 de luz y S/ 100 de mantenimiento: S/ 400 al mes. Entre 1,500 bebidas: S/ 0.27 por bebida. Para el filtrado, molino y hervidor: S/ 0.05.
- Tu tiempo: S/ 15 la hora, o sea S/ 0.25 por minuto. Espresso 1 minuto, latte 2.5 minutos, filtrado a mano 4 minutos.
| Espresso doble (en taza) | Latte 12 oz (para llevar) | Filtrado 8 oz (para llevar) | |
|---|---|---|---|
| Café | 18 g × 0.06 = S/ 1.08 | 18 g × 0.06 = S/ 1.08 | 15 g × 0.06 = S/ 0.90 |
| Calibración | S/ 0.05 | S/ 0.05 | — |
| Leche | — | 250 ml × 5.20 = S/ 1.30 | — |
| Leche botada | — | S/ 0.13 | — |
| Vaso, tapa, manga | lavado S/ 0.05 | S/ 0.65 | S/ 0.50 |
| Azúcar, removedor, servilleta | S/ 0.08 | S/ 0.08 | S/ 0.08 |
| Máquina | S/ 0.27 | S/ 0.27 | S/ 0.05 |
| Tu tiempo | 1 min = S/ 0.25 | 2.5 min = S/ 0.63 | 4 min = S/ 1.00 |
| Costo por bebida | S/ 1.78 | S/ 4.19 | S/ 2.53 |
Comprueba las sumas:
- Espresso: 1.08 + 0.05 + 0.05 + 0.08 + 0.27 + 0.25 = S/ 1.78
- Latte: 1.08 + 0.05 + 1.30 + 0.13 + 0.65 + 0.08 + 0.27 + 0.63 = S/ 4.19
- Filtrado: 0.90 + 0.50 + 0.08 + 0.05 + 1.00 = S/ 2.53
Lo que te dice el ejemplo
En el latte, el café no es lo que más pesa. Leche, leche botada y vaso suman 1.30 + 0.13 + 0.65 = S/ 2.08, casi la mitad del costo (2.08 ÷ 4.19 = 49.6%). El café es S/ 1.08. Si pones el precio del latte pensando solo en el café, te quedas muy corto.
El filtrado a mano es barato en insumos y caro en tiempo. Tus 4 minutos son S/ 1.00, más que el café. Si lo preparas en tandas en lugar de taza por taza, el tiempo por bebida baja, pero aparece otra merma: el café que se enfría y se bota.
La merma diaria parece poca. Los 54 g de calibración son 54 × 0.06 = S/ 3.24 al día, o sea S/ 81 en 25 días. El medio litro de leche botada: 0.5 × 5.20 = S/ 2.60 al día, S/ 65 al mes. Medirla te muestra si vale la pena ajustar la jarra o calibrar con menos shots. La guía de cuánto te cuesta la merma sirve para seguirla mes a mes.
El precio sale del costo. Con un margen de 60% sobre el precio sin IGV: espresso 1.78 ÷ 0.40 = S/ 4.45; latte 4.19 ÷ 0.40 = S/ 10.48; filtrado 2.53 ÷ 0.40 = S/ 6.33. Si cobras con IGV, multiplica por 1.18: S/ 5.25, S/ 12.37 y S/ 7.47. En cafeterías pueden aplicar reglas especiales de impuestos, así que confirma tu caso con SUNAT o un contador. La guía de cómo poner precio a bebidas explica cómo elegir el margen de cada una y revisarlo contra tu zona.
Cuántas tazas necesitas vender
El costo por taza te dice cuánto ganas por bebida. No te dice si el negocio da. Para eso tienes que juntar ese número con tu alquiler, tus sueldos y todo lo fijo del mes. La guía del punto de equilibrio de una cafetería hace esa cuenta: cuántas tazas al día necesitas para no perder.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones el café y la leche de cada bebida, el vaso como empaque, tu tiempo y la merma que mediste, y te da el costo por bebida y el precio para el margen que buscas.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos gramos de café lleva un espresso?
Depende de tu receta, tu molino y tu canastilla. Pesa la dosis que de verdad usas durante una semana y saca el promedio. Ese es el número que va en tu costo, no el de una receta de internet.
¿Por qué un latte cuesta tanto más que un espresso si lleva el mismo café?
Por la leche, la leche que se bota en la jarra, el vaso más grande con tapa y manga, y el tiempo extra de espumar. En muchos casos la leche y el vaso pesan más que el café.
¿Tengo que incluir la máquina de espresso en el costo de cada taza?
Sí, al menos su luz, su mantenimiento y una parte de lo que costó repartida en los meses que esperas usarla. Divide ese monto mensual entre las bebidas que haces al mes.
¿Conviene comprar café en bolsas grandes?
Suele salir más barato por gramo, pero solo conviene si lo usas antes de que pierda frescura. Compara el precio por kilo de cada presentación y cuánto tardas en terminar una bolsa.