O custo de uma caipirinha é o custo por mililitro da cachaça multiplicado pela dose, mais o limão, o açúcar e o gelo. O pour cost é esse custo dividido pelo preço sem impostos. Uma caipirinha que custa R$ 4,15 e sai por R$ 22,00 tem pour cost de 18,9%. O número desanda quando a dose sai no olho, por isso também vale conferir contra as garrafas que esvaziam no mês.
Antes da carta: alvará e regras
Vender bebida alcoólica tem regras que a comida não tem: alvará, horários e proibição de venda para menores, entre outras. Elas dependem do município e do estado. Confira com a prefeitura antes de montar a carta de drinks. Para saber como as bebidas alcoólicas são tributadas no seu caso, fale com um contador.
Passo 1: o custo por mililitro da garrafa
Divida o preço da garrafa pelos mililitros que você realmente serve dela. Uma garrafa de 700 ml quase nunca rende 700 ml de drinks: sobra um fundo, prova-se ao abrir, fica um pouco no dosador. Se uma garrafa de cachaça de 700 ml a R$ 35,00 rende 690 ml de doses, a sua cachaça custa:
35,00 ÷ 690 = R$ 0,0507 por ml
Uma dose de 50 ml dessa cachaça custa 50 × 0,0507 = R$ 2,54.
Passo 2: a receita medida
Cada drink precisa de uma ficha com medidas exatas: mililitros de destilado, quantidade de limão, colheres de açúcar. A dose é você quem define. O importante é que seja a mesma em todo drink e que seja o número da sua conta. O guia de controle de porções mostra como fixar essas medidas; no balcão, a ferramenta é o dosador.
Não esqueça o que não é destilado:
- Limão: conte quantos limões vêm num quilo. Se são 12 limões por quilo a R$ 5,00, cada limão custa R$ 0,42.
- Açúcar: R$ 4,50 o quilo, duas colheres de 10 g: R$ 0,09.
- Gelo: a caipirinha leva bastante gelo. Se o saco sai a R$ 3,00 o quilo aproveitável, 200 g custam R$ 0,60.
- Fruta, xarope, água tônica, decoração, nos outros drinks.
Passo 3: o pour cost
Pour cost = custo do drink ÷ preço sem impostos
É a mesma conta do percentual de custo dos alimentos (CMV), aplicada ao bar. Se o seu preço já inclui algum imposto, tire antes de dividir.
Exemplo: caipirinha e caipiroska
Caipirinha de cachaça, R$ 22,00
| Ingrediente | Medida | Custo |
|---|---|---|
| Cachaça | 60 ml × 0,0507 | R$ 3,04 |
| Limão taiti | 1 unidade | R$ 0,42 |
| Açúcar | 20 g | R$ 0,09 |
| Gelo | 200 g | R$ 0,60 |
| Total | R$ 4,15 |
Pour cost: 4,15 ÷ 22,00 = 18,9%. Contribuição: 22,00 − 4,15 = R$ 17,85 por drink.
Caipiroska, R$ 24,00
Vodka a R$ 45,00 a garrafa de 1 litro, rendendo 985 ml de doses: 45,00 ÷ 985 = R$ 0,0457 por ml.
| Ingrediente | Medida | Custo |
|---|---|---|
| Vodka | 60 ml × 0,0457 | R$ 2,74 |
| Limão, açúcar e gelo | igual à caipirinha | R$ 1,11 |
| Total | R$ 3,85 |
Pour cost: 3,85 ÷ 24,00 = 16,0%. Contribuição: 24,00 − 3,85 = R$ 20,15 por drink.
Dose no olho: quanto custa
Agora a caipirinha servida sem dosador. Se em vez de 60 ml saem 75 ml, são 15 ml a mais: 15 × 0,0507 = R$ 0,76. O custo sobe para R$ 4,91 e o pour cost para 4,91 ÷ 22,00 = 22,3%.
Parece pouco. Mas vendendo 1.200 caipirinhas por mês, são 1.200 × 0,76 = R$ 912,00 por mês, ou 18.000 ml de cachaça: 26 garrafas de presente.
Confira com as garrafas: o teórico contra o real
A ficha diz quanto você deveria gastar. O estoque diz quanto gastou. Faça uma vez por mês com os destilados principais:
- Uso teórico: drinks vendidos × mililitros da ficha. 1.200 caipirinhas × 60 ml = 72.000 ml, ou 72.000 ÷ 690 = 104 garrafas.
- Uso real: garrafas no início do mês + compras − garrafas no fim. Digamos que dê 110 garrafas, ou 110 × 690 = 75.900 ml.
- Diferença: 75.900 − 72.000 = 3.900 ml, quase 6 garrafas. Em reais: 3.900 × 0,0507 = R$ 197,73 de cachaça que não está em nenhum drink cobrado.
Essa diferença junta derramamento, dose a mais, drink de cortesia e drink que não passou no caixa. Ela não diz qual é qual; diz que o vazamento existe e quanto vale. O guia de controle de estoque básico mostra como contar sem perder uma tarde.
Como definir o preço da carta
- Calcule o custo de cada drink pela ficha medida.
- Defina o seu pour cost objetivo com os seus números (aluguel, equipe, vendas). Não copie o percentual de outro bar.
- Preço = custo ÷ pour cost objetivo. Com 20%: a caipirinha precisa de 4,15 ÷ 0,20 = R$ 20,75 e a caipiroska de 3,85 ÷ 0,20 = R$ 19,25.
- Olhe os reais, não só o percentual. Um drink mais caro com pour cost mais alto pode deixar mais dinheiro por copo do que um barato com pour cost baixo. É a contribuição por drink que paga o aluguel.
A ferramenta de preço a partir do custo e do % de CMV faz o passo 3, e a de markup e margem mostra a mesma conta em margem. Para sucos, café e refrigerantes, veja o guia de custos de bebidas.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos, coloque cada drink como uma receita, com os mililitros e o preço de cada garrafa, o limão, o açúcar e o gelo; ela mostra o custo por drink e o preço para a margem que você quer.
Perguntas frequentes
O que é o pour cost de um drink?
É o custo dos ingredientes do drink dividido pelo preço de venda sem impostos. Se uma caipirinha custa R$ 4,15 e sai por R$ 22,00, o pour cost é 18,9%.
Qual percentual de custo o meu bar deveria ter?
Não existe um número certo para todo mundo. Depende do aluguel, da equipe e das vendas. Defina o seu a partir dos seus números e olhe também quantos reais cada drink deixa, não só o percentual.
Como sei se no meu bar está saindo dose a mais?
Compare os mililitros que deveriam ter saído, pelos drinks vendidos, com as garrafas que realmente esvaziaram no mês. A diferença é o que foi em derramamento, dose a mais ou drink que não foi registrado.
Preciso de licença para vender caipirinha?
A venda de bebida alcoólica tem regras próprias de alvará, horário e venda para menores, que dependem do município e do estado. Confira com a prefeitura antes de montar a carta.