Costo de un trago: pisco sour, chilcano y pour cost

El costo de un trago es el costo por mililitro de cada botella multiplicado por lo que sirves, más el limón, el jarabe, la clara, el hielo y el resto. El pour cost es ese costo dividido entre el precio sin IGV. Un pisco sour que te cuesta S/ 6.88 y vendes a S/ 28 con IGV tiene un pour cost de 29%. El número se cae en cuanto el bartender sirve a ojo, por eso hay que medirlo también contra las botellas que se vacían.

Antes de la carta: licencias y reglas

Vender alcohol tiene reglas que no aplican a la comida: licencia, horarios y prohibición de venta a menores, entre otras. Dependen de tu municipalidad y pueden cambiar de un distrito a otro. Revísalas con tu municipalidad antes de poner una carta de tragos. Las bebidas alcohólicas también pueden tener tratamiento tributario propio; confirma tu caso con SUNAT o un contador.

Paso 1: el costo por mililitro de la botella

Divide el precio de la botella entre los mililitros que realmente sirves de ella. Una botella de 700 ml casi nunca da 700 ml de tragos: queda un fondo, se prueba al abrir, algo se queda en el jigger. Si de una botella de pisco quebranta de 700 ml a S/ 42 sirves 690 ml, tu pisco cuesta:

42 ÷ 690 = S/ 0.0609 por ml

Una onza (30 ml) de ese pisco cuesta 30 × 0.0609 = S/ 1.83.

Paso 2: la receta medida

Cada trago necesita una receta con medidas exactas: mililitros de cada licor, de jugo, de jarabe, número de gotas. La medida la decides tú. Lo importante es que sea la misma en cada trago y que la uses en el costo. En la guía de control de porciones ves cómo fijar esas medidas; en la barra, la herramienta es el jigger.

No olvides lo que no es licor:

• Limón: pesa cuánto jugo te da un kilo. Si un kilo a S/ 6.00 te da 350 ml, el jugo cuesta S/ 0.0171 por ml.
• Jarabe de goma hecho por ti: costo de la tanda ÷ mililitros.
• Clara de huevo: el huevo entero, aunque uses solo la clara.
• Amargo, gaseosa, hielo, decoración.

Paso 3: el pour cost

Pour cost = costo del trago ÷ precio sin IGV

Usa el precio sin IGV: 28 ÷ 1.18 = S/ 23.73. En restaurantes y bares pueden aplicar reglas especiales, así que confirma tu caso con SUNAT o un contador. El pour cost es el mismo cálculo que el porcentaje de food cost, aplicado a la barra.

Ejemplo: pisco sour y chilcano

Pisco sour, precio S/ 28 con IGV (S/ 23.73 sin IGV)

Pour cost: 6.88 ÷ 23.73 = 29.0%. Contribución: 23.73 − 6.88 = S/ 16.85 por trago.

Chilcano, precio S/ 22 con IGV (S/ 18.64 sin IGV)

Pour cost: 4.81 ÷ 18.64 = 25.8%. Contribución: 18.64 − 4.81 = S/ 13.83 por trago.

Servir a ojo: cuánto cuesta

Ahora el pisco sour servido sin jigger. Si en vez de 90 ml salen 100 ml, son 10 ml más: 10 × 0.0609 = S/ 0.61. El costo sube a 7.49 y el pour cost a 7.49 ÷ 23.73 = 31.6%.

Parece poco. Pero si vendes 600 pisco sours al mes, son 600 × 0.61 = S/ 366 al mes, o 6,000 ml de pisco: 8.7 botellas regaladas.

Revisa con las botellas: lo teórico contra lo real

La receta te dice cuánto deberías gastar. El inventario te dice cuánto gastaste. Hazlo una vez al mes:

1. Uso teórico: tragos vendidos × mililitros de la receta. 600 pisco sours × 90 ml + 400 chilcanos × 60 ml = 54,000 + 24,000 = 78,000 ml, o 78,000 ÷ 690 = 113 botellas.
2. Uso real: botellas al inicio del mes + compras − botellas al final. Digamos que da 121 botellas, o 121 × 690 = 83,490 ml.
3. Diferencia: 83,490 − 78,000 = 5,490 ml, casi 8 botellas. En soles: 5,490 × 0.0609 = S/ 334 de pisco que no está en ningún trago cobrado.

Esa diferencia junta derrames, sobreservido, tragos de cortesía y tragos que no se marcaron en caja. No te dice cuál de todos es; te dice que existe y cuánto vale. La guía de inventario básico explica cómo contar sin perder una tarde.

Cómo poner precio a la carta

1. Calcula el costo de cada trago con la receta medida.
2. Decide tu pour cost objetivo con tus propios números (alquiler, personal, ventas). No copies un porcentaje de otro bar.
3. Precio sin IGV = costo ÷ pour cost objetivo. Si decides 25%: el pisco sour necesita 6.88 ÷ 0.25 = S/ 27.52 sin IGV, o S/ 32.47 con IGV. El chilcano, 4.81 ÷ 0.25 = S/ 19.24 sin IGV, o S/ 22.70 con IGV.
4. Mira los soles, no solo el porcentaje. A S/ 28, el pisco sour tiene peor porcentaje que el chilcano, pero deja S/ 16.85 contra S/ 13.83. Un trago caro con pour cost alto puede dejarte más plata que uno barato con pour cost bajo.

La herramienta de precio desde el costo y el % de food cost hace el paso 3 por ti, y la de markup y margen te ayuda a ver la misma cuenta en margen. El panorama de bebidas sin alcohol, café y jugos está en la guía de costos de bebidas.

Hazlo con la calculadora

En la calculadora de costos pon cada trago como una receta, con los mililitros de cada botella y su precio, el limón, el jarabe y el hielo; te devuelve el costo por trago y el precio para el margen que quieres.