Uma porção de ceviche de tilápia pode custar cerca de R$ 12,31 para fazer se você compra filé de tilápia a R$ 45,00 o quilo, aproveita 900 g de cada quilo depois de limpar, serve 150 g de peixe com 50 ml de suco de limão, cebola roxa, pimenta dedo-de-moça, coentro, batata-doce, milho e algo crocante, e conta o seu tempo de preparo. Esse valor é um exemplo com premissas declaradas. Com o seu peixe, o seu rendimento e o preço do limão desta semana, o número muda. Abaixo está o método para chegar ao seu, e ele vale para ceviche de pescada, salmão ou camarão.
O que entra no custo de um ceviche
O ceviche parece simples, mas quase todo o custo está em dois rendimentos: o do peixe e o do limão. Seguindo o método geral de como calcular quanto custa fazer qualquer prato:
- Peixe: o preço pago dividido pelo peixe limpo que sobra, vezes as gramas da porção.
- Limão: o preço do quilo dividido pelos mililitros de suco, vezes o suco da porção.
- Cebola roxa, pimenta, coentro, alho, sal.
- Acompanhamentos: batata-doce, milho, chips de banana ou milho tostado, folhas.
- Mão de obra: limpar, cortar, espremer e montar.
- Embalagem: para retirada ou delivery.
Passo 1: o rendimento do peixe
É o número que manda. Você compra filé por quilo, mas só vai para a porção o peixe limpo: sem pele, sem espinhas, sem a parte escura. Se calcular pelo peso da compra, a porção parece mais barata do que é.
- Pese o peixe como chegou.
- Limpe do jeito de sempre.
- Pese o peixe pronto para cortar em cubos.
- Divida o preço pago pelas gramas limpas: esse é o custo por grama.
O seu rendimento depende do peixe, do fornecedor e da mão de quem limpa. Meça para cada peixe que você compra. O guia de quanto custam peixes e frutos do mar traz o detalhe para peixe, camarão e polvo, e a ferramenta de rendimento mostra o custo real por quilo aproveitável.
Se você compra peixe inteiro na peixaria ou no Ceasa, a lógica é a mesma, com uma perda maior: cabeça, espinha, pele e barbatanas. Se a carcaça vira caldo que você usa, vale alguma coisa; se vai fora, não.
Passo 2: o limão por mililitro
O limão é comprado por quilo e usado por mililitro. Esprema um quilo do jeito que faz no serviço e meça o suco. Esse número é seu: muda com a época e com o tamanho do limão.
Divida o preço pelos mililitros e você tem o custo por mililitro; multiplique pelo suco de cada porção. O guia de quanto custa fazer suco natural usa o mesmo método para sucos, que também são comprados por quilo e vendidos por copo.
Fique de olho no preço do limão. Ele pode variar bastante de um mês para outro, então atualize sempre que comprar.
Passo 3: os acompanhamentos e o resto
A batata-doce perde casca. A cebola roxa perde casca e pontas. Pimenta, coentro e alho são pouco por porção, mas somam. E se você vende o leite de tigre (o caldo da marinada) à parte, num copinho, ele é outro produto com custo próprio.
Exemplo: porção de ceviche de tilápia
Todos os números são premissas. Troque pelos seus.
O que você mediu:
- Filé de tilápia a R$ 45,00 o quilo. Depois de tirar a parte escura e as aparas, sobram 900 g por quilo. Custo por grama: 45,00 ÷ 900 = R$ 0,05.
- Limão taiti a R$ 6,00 o quilo. Um quilo rende 400 ml de suco. Custo por ml: 6,00 ÷ 400 = R$ 0,015.
- Cebola roxa a R$ 7,00 o quilo, 900 g aproveitáveis por quilo.
- Batata-doce a R$ 5,00 o quilo, 850 g descascada por quilo.
| Item | Conta | Custo |
|---|---|---|
| Tilápia | 150 g × 45,00 ÷ 900 | R$ 7,50 |
| Suco de limão | 50 ml × 6,00 ÷ 400 | R$ 0,75 |
| Cebola roxa | 50 g × 7,00 ÷ 900 | R$ 0,39 |
| Pimenta, coentro, alho, sal | estimado por porção | R$ 0,50 |
| Batata-doce | 80 g × 5,00 ÷ 850 | R$ 0,47 |
| Milho | 50 g | R$ 0,40 |
| Chips de banana ou milho tostado | por porção | R$ 0,50 |
| Mão de obra | R$ 18,00 por hora, 10 porções por hora | R$ 1,80 |
| Total | R$ 12,31 |
O peixe é R$ 7,50 de R$ 12,31: seis de cada dez reais. Por isso o rendimento na limpeza mexe mais no custo que qualquer outra coisa. Se um lote vem com mais aparas e você aproveita 800 g por quilo em vez de 900 g, o peixe da porção passa para 150 × 45,00 ÷ 800 = R$ 8,44. A porção sobe R$ 0,94 com a mesma receita.
Com o limão acontece algo parecido. Se o quilo vai de R$ 6,00 para R$ 12,00, o suco da porção passa de R$ 0,75 para 50 × 12,00 ÷ 400 = R$ 1,50.
Ceviche misto ou de camarão
Num ceviche misto, calcule cada item pelo próprio rendimento: o camarão perde casca e cabeça, o polvo perde peso no cozimento, as lulas perdem pele e vísceras. Some as gramas de cada um na porção. O limão e os acompanhamentos se calculam do mesmo jeito.
Do custo ao preço
O custo por porção é o seu piso. A ferramenta de preço por prato calcula o preço a partir do custo e do percentual de custo que você quer. Com o exemplo, se você quer margem de 60% sobre o preço sem imposto: 12,31 ÷ (1 − 0,60) = R$ 30,78. O imposto, se for o seu caso, entra em cima; confirme com o seu contador.
Como o peixe e o limão mudam de preço com frequência, revise o custo do ceviche sempre que eles mudarem, não só quando refizer o cardápio.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos, coloque o preço do peixe com o rendimento depois de limpo, o limão com os mililitros que cada quilo rende, as gramas de cada acompanhamento e o seu tempo. Ela mostra o custo por porção e o preço para a sua margem.
Perguntas frequentes
Quanto de peixe aproveitável sai de um quilo de filé?
Depende do peixe, do fornecedor e de quem limpa, então meça. Pese o filé como chegou, tire a pele, a parte escura e as aparas, e pese o que fica pronto para cortar em cubos.
Quanto suco rende um quilo de limão?
Depende do limão, da época e de quanto você espreme. Esprema um quilo do jeito que faz no serviço, meça os mililitros e use esse número.
Por que o meu ceviche fica mais caro quando o limão sobe?
Porque o suco de limão vai em toda porção e o preço pode mudar bastante em poucas semanas. Atualize o preço do limão no custo sempre que comprar.
Posso fazer ceviche com salmão?
Pode, e o método é o mesmo. Só muda o preço do quilo e o rendimento depois de tirar pele e aparas, então o custo da porção sobe na mesma proporção.