El costo real del pescado es lo que pagas por el pescado entero dividido entre el filete que de verdad llega al plato. Si compras bonito a S/ 9 el kilo y de cada kilo te quedan 450 g de filete limpio, tu kilo de filete cuesta S/ 20. Y si al final de la semana botas parte de ese filete porque ya no está para ceviche, el costo sube otra vez. Esa merma por frescura es la que más se olvida.
Dos mermas: limpieza y frescura
La merma de limpieza es todo lo que no es filete: cabeza, espinas, piel, vísceras, aletas y, en el bonito, el sangacho que muchos sacan para el ceviche. Se mide una vez por especie y se vuelve a medir de vez en cuando.
La merma por frescura es el filete que compraste y no llegaste a servir. El pescado para ceviche tiene poco margen de días. Lo que no vendes a tiempo termina en otro plato más barato o en la basura.
Las dos se calculan con la misma idea de la guía de porcentaje de rendimiento:
costo por kg de filete = precio por kg entero ÷ rendimiento de limpieza
costo por kg servido = lo que pagaste ÷ kg de filete que de verdad serviste
Cómo medir el rendimiento de cada pescado
- Pesa el pescado entero en tu balanza, no solo en la del terminal.
- Filetea como lo haces siempre: sin piel, sin espinas, sin sangacho si lo sacas.
- Pesa solo el filete listo para cortar.
- Divide filete entre entero.
- Repite con varias compras de la misma especie y usa el promedio.
Anota también el tamaño del pescado. Muchas veces el rendimiento cambia con el tamaño, y un pescado más grande puede darte más filete por kilo aunque cueste lo mismo. Mídelo para saberlo.
Ejemplo: el pescado de tu ceviche
Tienes una cevichería y trabajas con tres pescados según el día y el precio en el Terminal Pesquero. Estos son números de ejemplo para mostrar la cuenta; los tuyos serán otros.
| Pescado | Compra | Pagaste | Filete limpio | Rendimiento | Costo por kg de filete |
|---|---|---|---|---|---|
| Bonito entero | 3.00 kg a S/ 9.00 | S/ 27.00 | 1.35 kg | 45% | 27.00 ÷ 1.35 = S/ 20.00 |
| Perico en trozo con piel | 2.00 kg a S/ 22.00 | S/ 44.00 | 1.60 kg | 80% | 44.00 ÷ 1.60 = S/ 27.50 |
| Lenguado entero | 1.20 kg a S/ 45.00 | S/ 54.00 | 0.48 kg | 40% | 54.00 ÷ 0.48 = S/ 112.50 |
Tu ceviche lleva 200 g de pescado. El costo del pescado por plato:
| Pescado | Con tu rendimiento | Con el precio de compra (el error) |
|---|---|---|
| Bonito | 0.20 × 20.00 = S/ 4.00 | 0.20 × 9.00 = S/ 1.80 |
| Perico | 0.20 × 27.50 = S/ 5.50 | 0.20 × 22.00 = S/ 4.40 |
| Lenguado | 0.20 × 112.50 = S/ 22.50 | 0.20 × 45.00 = S/ 9.00 |
Con el lenguado, costear al precio del kilo entero te haría creer que el pescado de un ceviche cuesta S/ 9.00 cuando cuesta S/ 22.50. Con ese error, el precio de tu carta no alcanza.
Fíjate también que el perico, más caro por kilo de compra que el bonito, aquí sale más cerca de lo que parece, porque viene en trozo y casi no pierde. Por eso se compara por kilo de filete, no por kilo en la balanza del terminal.
La merma por frescura en números
Sigue con el bonito. Compras 10 kg para la semana a S/ 9.00: S/ 90.00. Con tu rendimiento de 45% te quedan 4.50 kg de filete. El jueves te sobran 500 g que ya no están para ceviche y los botas.
- Filete servido: 4.50 − 0.50 = 4.00 kg
- Costo por kg servido: 90.00 ÷ 4.00 = S/ 22.50
- Pescado por ceviche: 0.20 × 22.50 = S/ 4.50, en lugar de S/ 4.00
Son S/ 0.50 más por plato que no aparecen en ninguna receta. La guía de cómo medir y costear la merma te muestra cómo llevar la cuenta de lo que botas cada semana.
Para bajar esta merma: compra más seguido y en menos cantidad si puedes, porciona y guarda en frío apenas fileteas, y ten un plato para el filete del día anterior (un chicharrón de pescado, un sudado, un arroz con mariscos). Si el filete que sobra se vende en otro plato, ya no es merma.
Cabeza y espinas
La cabeza y las espinas no son filete, pero pueden ser un chilcano, un sudado o la base de una leche de tigre. Si las usas, tienen valor. La forma más simple de contarlas: pon un precio a lo que te ahorran (por ejemplo, el pescado que no compras para el caldo) y réstalo de lo que pagaste antes de dividir entre el filete. Si las botas, no restes nada.
Langostinos y mariscos congelados
Los langostinos y otros mariscos congelados suelen venir cubiertos de hielo. Pagas ese hielo al precio del langostino. Para saber lo que de verdad compras, descongela una bolsa, escúrrela y pésala.
Ejemplo: una bolsa de 1 kg a S/ 38.00 que escurrida pesa 0.78 kg.
- Costo por kg de langostino: 38.00 ÷ 0.78 = S/ 48.72
Si luego los pelas, mide ese rendimiento también y divide otra vez.
Comprar filete o filetear tú
Para decidir, suma dos cosas: el costo por kg de filete con tu rendimiento, y tu tiempo de fileteo dividido entre los kilos de filete que sacas. Si filetear 3 kg de bonito te toma 15 minutos y valoras tu hora en S/ 12, son S/ 3.00, o sea 3.00 ÷ 1.35 = S/ 2.22 por kg de filete. El bonito fileteado por ti te cuesta 20.00 + 2.22 = S/ 22.22 por kg. Si te venden el filete listo, igual de fresco, por menos, cómpralo listo.
La guía general de costo de ingredientes por tipo compara cómo se comporta el pescado frente a la carne, el pollo y las verduras.
Hazlo con la calculadora
La calculadora de rendimiento te da el costo real por kilo de filete cuando le pones el precio y el peso limpio. Lleva ese costo a la calculadora de costos junto con el limón, la cebolla, el ají y el camote para tener el costo completo de tu ceviche.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto filete sale de un kilo de pescado entero?
Depende de la especie, el tamaño y de quién filetea, así que pésalo tú. Un bonito, un perico y un lenguado dan rendimientos muy distintos, y el mismo pescado cambia de una compra a otra.
¿Me conviene comprar el filete ya listo?
Compara por kilo usable. Divide el precio del pescado entero entre tu rendimiento y súmale tu tiempo de fileteo. Si el filete listo cuesta menos que eso, y es igual de fresco, te conviene.
¿Cómo cuento el pescado que boto al final de la semana?
Resta lo que botas de lo que fileteaste y divide lo que pagaste entre lo que de verdad serviste. Ese es tu costo real por kilo, con la merma por frescura incluida.
¿Los langostinos congelados tienen merma?
Sí: el hielo que los cubre. Pesa una bolsa después de descongelar y escurrir, y divide el precio entre ese peso escurrido para saber cuánto te cuesta el kilo de langostino.