El pollo entero cuesta menos por kilo que las presas, pero solo te conviene si usas casi todo lo que trae y si el tiempo de despiece no se come el ahorro. La forma de saberlo es simple: despieza un pollo, pesa cada parte, multiplica cada peso por lo que costaría esa presa comprada aparte y compara ese total con lo que pagaste por el pollo más tu tiempo. Si el total de las presas es mayor, el entero te conviene. Si no, compra por presas.
Por qué el kilo más barato puede salir caro
Cuando compras un pollo entero pagas lo mismo por kilo de pechuga que por kilo de carcasa. La pechuga sola cuesta más en el mercado; la carcasa, mucho menos. El precio del pollo entero es un promedio de todo eso.
Si tu cocina usa todas las partes, ese promedio te favorece. Si solo usas la pechuga para tu pollo saltado o tu ají de gallina, estás pagando por partes que no aprovechas.
Hay un segundo costo: el despiece. Cortar un pollo toma minutos, y esos minutos son tuyos o de alguien a quien le pagas. La guía de cómo costear tu propio trabajo explica cómo ponerle precio a ese tiempo.
El método: valor de las partes
- Despieza un pollo como lo haces siempre y pesa cada parte: pechuga, piernas, alas, carcasa con rabadilla y pescuezo, y lo que botas (grasa, pellejo, menudencia si no la usas).
- Pon precio a cada parte con lo que cuesta comprada por separado en tu mercado.
- Suma el valor de las partes que usas. Solo las que usas.
- Suma lo que pagaste por el pollo más el costo de tu tiempo.
- Compara. Si el valor de las partes es mayor, el entero te conviene.
Repite el pesaje con tres pollos de compras distintas. El tamaño cambia y la proporción de cada parte también.
Ejemplo: pollo para el menú
Tienes un menú del día con arroz con pollo, pollo saltado y caldo de gallina los lunes. Estos son números de ejemplo; los tuyos saldrán de tu balanza y de tu mercado.
El pollo. Un pollo de 2.50 kg a S/ 10.00 el kilo: 2.50 × 10.00 = S/ 25.00.
El despiece. Lo cortas y pesas cada parte:
| Parte | Peso | Precio comprada aparte | Valor |
|---|---|---|---|
| Pechuga con hueso | 0.90 kg | S/ 14.00 por kg | S/ 12.60 |
| Piernas | 0.75 kg | S/ 11.00 por kg | S/ 8.25 |
| Alas | 0.25 kg | S/ 12.00 por kg | S/ 3.00 |
| Carcasa, rabadilla, pescuezo | 0.45 kg | S/ 4.00 por kg | S/ 1.80 |
| Grasa y pellejo que botas | 0.15 kg | sin valor | S/ 0.00 |
| Total | 2.50 kg | S/ 25.65 |
Tu tiempo. Despiezar un pollo te toma 6 minutos. Si valoras tu hora en S/ 12.00, son 12.00 × 6 ÷ 60 = S/ 1.20 por pollo.
Caso 1: usas todo. Las partes compradas aparte valdrían S/ 25.65. El pollo entero te costó 25.00 + 1.20 = S/ 26.20. Pierdes 26.20 − 25.65 = S/ 0.55 por pollo. A este precio, ni usando todo te conviene despiezar.
Caso 2: solo usas pechuga y piernas. Las presas que usas valen 12.60 + 8.25 = S/ 20.85. Pagaste S/ 26.20. Pierdes S/ 5.35 por pollo. Aquí comprar por presas es claramente mejor.
Caso 3: consigues el pollo entero a S/ 9.00 el kilo en el mayorista y usas todo. El pollo cuesta 2.50 × 9.00 = S/ 22.50, más S/ 1.20 de tiempo: S/ 23.70. Las partes valen S/ 25.65. Ahorras 25.65 − 23.70 = S/ 1.95 por pollo. Con 40 pollos a la semana, son S/ 78.00 a la semana.
El mismo pollo, tres respuestas. Por eso no sirve la regla de "el entero siempre es más barato".
El costo por kilo de cada parte
Si despiezas, también necesitas saber cuánto te cuesta cada parte para costear cada plato. Usa un factor:
factor = (lo que pagaste + tu tiempo) ÷ valor de las partes que usas
En el caso 3: 23.70 ÷ 25.65 = 0.924. Cada parte te cuesta su precio de mercado por ese factor:
- Pechuga: 14.00 × 0.924 = S/ 12.94 por kg
- Piernas: 11.00 × 0.924 = S/ 10.16 por kg
Ese es el precio que pones en la receta de tu pollo saltado, no los S/ 9.00 del pollo entero. Si usaras S/ 9.00 para la pechuga, la estarías costeando muy por debajo de lo que de verdad te cuesta, y las alas y la carcasa parecerían gratis.
Pierna en lugar de pechuga
A veces la pregunta no es entero o presas, sino qué presa. En un saltado o un guiso, la pierna deshuesada puede reemplazar a la pechuga. Antes de cambiar, compara por kilo de carne limpia: la pierna trae hueso y más pellejo, así que su rendimiento es menor. Si la pierna cuesta S/ 11.00 el kilo y te quedan 700 g de carne por kilo, el kilo limpio te sale 11.00 ÷ 0.70 = S/ 15.71. Mide también la pechuga y compara. La guía de sustituciones de ingredientes explica cómo probar un cambio sin perder calidad ni plata.
Y si porcionas el pollo cocido, como en un ají de gallina deshilachado, mide también lo que pierde al cocinarse, igual que con la carne de res. Está explicado en la guía de rendimiento de la carne.
Cuándo volver a hacer la cuenta
- Cuando cambia el precio del pollo entero o de las presas.
- Cuando cambias de menú y dejas de usar alguna parte.
- Cuando alguien más despieza y tarda más o menos que tú.
Ten a mano un cuadro con el peso de cada parte, tu tiempo y los precios de tu mercado. Con eso, la cuenta te toma dos minutos cada vez que cambia algo.
Hazlo con la calculadora
Con la calculadora de rendimiento sacas el costo por kilo usable de una presa con hueso. Después pon cada parte con su costo real en la calculadora de costos para ver cuánto te cuesta cada plato del menú.
Preguntas frecuentes
¿El pollo entero siempre sale más barato?
Por kilo de compra casi siempre, pero por kilo usado no siempre. Si no usas las alas, la rabadilla y la carcasa, o si despiezar te toma mucho tiempo, comprar solo las presas que necesitas puede salirte más barato.
¿Cuánto tiempo debo contar para despiezar un pollo?
El tuyo. Toma el tiempo a diez pollos seguidos y saca el promedio. Ese tiempo multiplicado por lo que vale tu hora, o la de quien despieza, entra al costo.
¿Qué hago con la carcasa y el pescuezo?
Si los usas para caldo, sopa o el fondo de un arroz con pollo, tienen valor y cuentan a favor del pollo entero. Si los botas, no valen nada en la cuenta, aunque los hayas pagado.
¿Puedo usar pierna en lugar de pechuga?
En muchos platos sí, y suele ser más barata por kilo. Pero tiene hueso y más pellejo, así que compara las dos por kilo de carne limpia, no por kilo de compra.