Una tabla de rendimiento de frutas y verduras te dice, para cada producto que usas, qué parte de lo que compras llega a la receta. Se arma pesando: lo que compras, lo que queda después de pelar y limpiar, y la división entre los dos. Con tres mediciones por producto ya tienes un número confiable, y con él sacas el costo real por kilo usable: precio por kilo ÷ tu rendimiento. En el limón, en lugar de gramos mides mililitros de jugo.
Por qué tu tabla y no una de internet
Las tablas publicadas sirven para darte una idea. Pero tu papa no es la de esa tabla. El rendimiento cambia con:
- El proveedor. Una casera te da papas parejas; otra, papas con golpes y tierra.
- La temporada. El limón da más o menos jugo según la época, y la cebolla viene más o menos seca.
- El tamaño. Una papa chica pierde más cáscara por kilo que una grande.
- Cómo pelas. Pelador o cuchillo, con apuro o con calma.
Por eso la única tabla que sirve para poner precio es la tuya. La fórmula detrás está explicada en la guía de porcentaje de rendimiento.
Cómo medir: paso a paso
- Elige los productos. Empieza por los que usas todos los días o en más cantidad. En una cocina criolla: papa, cebolla roja, limón, ají amarillo, tomate, palta.
- Pesa la compra. Una cantidad suficiente para que la medición valga: 2 kg de papa, no una sola papa.
- Limpia como siempre. Pela, saca puntas, pepas, venas, tallos. No hagas una limpieza especial para la medición.
- Pesa lo que va a la receta. Lo que botas no lo pesas; sale solo por diferencia.
- Divide. Peso limpio ÷ peso de compra.
- Repite tres veces en compras distintas y anota el promedio.
Para el limón: pesa 1 kg, exprime con tu exprimidor de siempre, cuela si lo cuelas y mide el jugo en una jarra graduada.
Una tabla de ejemplo
Así puede verse tu tabla. Los números son de ejemplo, de una cocina cualquiera; los tuyos serán otros.
| Producto | Cómo se limpia | Compra | Queda | Rendimiento | Precio de compra | Costo por kg usable |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Papa amarilla | Sancochada y pelada | 2.00 kg | 1.62 kg | 81% | S/ 4.50 por kg | 4.50 ÷ 0.81 = S/ 5.56 |
| Papa blanca | Pelada cruda, para freír | 3.00 kg | 2.25 kg | 75% | S/ 2.20 por kg | 2.20 ÷ 0.75 = S/ 2.93 |
| Cebolla roja | Sin cáscara ni puntas | 2.00 kg | 1.76 kg | 88% | S/ 2.80 por kg | 2.80 ÷ 0.88 = S/ 3.18 |
| Ají amarillo | Sin tallo, venas ni pepas | 0.50 kg | 0.36 kg | 72% | S/ 8.00 por kg | 8.00 ÷ 0.72 = S/ 11.11 |
| Palta | Solo pulpa | 1.00 kg | 0.68 kg | 68% | S/ 9.00 por kg | 9.00 ÷ 0.68 = S/ 13.24 |
| Limón | Jugo | 1.00 kg | 380 ml | 380 ml por kg | S/ 6.00 por kg | 6.00 ÷ 0.38 = S/ 15.79 por litro |
Agrega una columna con la fecha y otra con el proveedor. Así ves si una casera te da siempre menos rendimiento y si su precio barato de verdad es barato.
Ejemplo: causa y ceviche
La causa. Para una bandeja de causa necesitas 2 kg de papa amarilla sancochada y pelada. Con tu rendimiento de 81%:
- Papa a comprar: 2.00 ÷ 0.81 = 2.47 kg
- Costo: 2.47 × 4.50 = S/ 11.12
- Comprobación con el costo por kg usable: 2.00 × 5.56 = S/ 11.12
Si hubieras costeado los 2 kg al precio de compra, te habría salido 2.00 × 4.50 = S/ 9.00. Son S/ 2.12 menos por bandeja.
El limón del ceviche. Cada ceviche lleva 40 ml de jugo de limón.
- Hoy: 0.04 × 15.79 = S/ 0.63 por plato
Ahora imagina que el limón sube a S/ 12.00 el kilo y que, al medir de nuevo, los limones de esa semana te dan solo 330 ml por kilo.
- Costo por litro de jugo: 12.00 ÷ 0.33 = S/ 36.36
- Por plato: 0.04 × 36.36 = S/ 1.45
El jugo de cada ceviche te cuesta 1.45 − 0.63 = S/ 0.82 más. Con 40 ceviches al día durante 26 días, son 1,040 platos y unos S/ 850 más al mes. Si solo hubieras mirado el precio del kilo, habrías visto que se duplicó; al medir el jugo ves que te cuesta más del doble, porque también rinde menos.
Ese tipo de cambio es justamente lo que la guía de precios de temporada te ayuda a planear: qué hacer con la receta, el precio o las compras cuando un insumo se dispara.
Cuándo volver a medir
- Cuando cambias de proveedor o de mercado, por ejemplo de Surquillo a Santa Anita.
- Cuando cambia la temporada de un producto que pesa en tu costo, como el limón o la palta.
- Cuando notas que una receta "no alcanza" como antes.
- Cuando entra alguien nuevo a pelar y cortar.
No hace falta medir todo cada semana. Mide bien una vez, y vuelve a medir solo los productos que pesan en tu costo o que cambian mucho.
Qué hacer con la tabla
Con la tabla lista, cada ingrediente de tu receta tiene un costo por kilo usable, no un precio de pizarra. Úsalo en tus recetas, en tu lista de compras (cuánto comprar para tener lo que necesitas limpio) y para comparar proveedores. La guía general de costo de ingredientes por tipo muestra cómo encaja con la carne, el pescado y el resto de tu cocina.
Hazlo con la calculadora
La calculadora de rendimiento te da el costo por kilo usable de cada producto con su precio y su peso limpio. Pon esos costos en la calculadora de costos con el resto de tu receta para ver el costo real del plato.
Preguntas frecuentes
¿Por qué no uso una tabla de rendimiento de internet?
Porque mide las papas, los limones y el cuchillo de otra persona. Tu rendimiento depende de tu proveedor, la temporada y cómo pelas. Una tabla ajena te sirve para saber qué esperar, no para poner precio.
¿Cuántas veces tengo que medir cada producto?
Al menos tres veces, en compras distintas, y usar el promedio. Después vuelve a medir cuando cambies de proveedor o notes que la calidad cambió.
¿Cómo mido el rendimiento del limón?
En mililitros de jugo por kilo. Pesa un kilo de limones, exprímelos como en el servicio y mide el jugo en una jarra graduada. Divide el precio del kilo entre los litros de jugo y tienes el costo por litro.
¿Peso la papa antes o después de sancochar?
Pesa como trabajas. Si la pelas cruda, pesa antes y después de pelar. Si la sancochas con cáscara y la pelas después, como para la causa, pesa la papa cruda y luego la papa cocida y pelada: ese rendimiento ya incluye las dos cosas.