Un bowl de quinua con pollo te puede costar alrededor de S/ 6.76 si usas 150 g de quinua cocida, 100 g de pechuga a la plancha comprada a S/ 18 el kilo, media palta pequeña, tomate, choclo, lechuga y vinagreta, lo sirves en envase con tapa y cuentas tu tiempo de armado. Es un ejemplo con supuestos dichos. Con tus gramos, tus mermas al limpiar y tu envase el número cambia, y abajo está el método para sacar el tuyo. Sirve igual para un poke, una ensalada César o un bowl de lentejas.
Qué entra en el costo de un bowl
Un bowl es una lista de componentes pesados. Cada uno tiene su costo por gramo listo, y el bowl es la suma. Siguiendo el método de cómo calcular lo que cuesta hacer cualquier plato:
- Base: quinua, arroz, lechuga, fideos. Por gramo cocido o lavado.
- Proteína: pollo, pescado, huevo, tofu, menestras. Por gramo cocido.
- Toppings: palta, tomate, choclo, pepino, zanahoria, queso fresco. Por gramo limpio.
- Aderezo: por mililitro, como una receta aparte.
- Envase: bowl con tapa, cubierto, servilleta, potecito para el aderezo.
- Mano de obra: picar, cocinar y armar.
Paso 1: el costo por gramo limpio
Aquí está el error más común en ensaladas. Compras por kilo con cáscara, tallo y hojas feas, pero al bowl solo va lo que queda después de limpiar. La palta deja cáscara y pepa; la lechuga, las hojas de afuera y el troncho; el choclo, la coronta.
Para cada insumo:
- Pesa lo que compraste.
- Límpialo como siempre y pesa lo que queda listo para el bowl.
- Divide el precio entre los gramos limpios.
Esos rendimientos son tuyos: cambian con el proveedor, la temporada y quién pica. La tabla de rendimiento de frutas y verduras te ayuda a anotarlos y tenerlos a mano, y la herramienta de rendimiento te da el costo por kilo aprovechable.
Con la base y la proteína, el peso cambia al cocinar: la quinua y el arroz ganan peso, el pollo pierde. Costea siempre por el peso cocido.
Paso 2: gramos fijos para cada componente
Un bowl armado "a ojo" puede llevar 80 g de pollo un día y 130 g el otro. Fija los gramos de cada componente y usa cucharones o recipientes medidos para servirlos. En la guía de control de porciones verás cómo armar una línea de bowls donde cada uno pesa lo mismo.
Paso 3: el aderezo y el envase
El aderezo se costea como una receta: todo lo que entra dividido entre los mililitros que salen. La gente suele subestimarlo porque son "solo 30 ml", pero si lleva maracuyá, aceite de oliva o ajonjolí, suma.
El envase en un bowl para llevar puede costar más que la lechuga y el tomate juntos. Cuenta el bowl, la tapa, el cubierto, la servilleta y el potecito del aderezo si va aparte.
Ejemplo: bowl de quinua con pollo
Todos los números son supuestos. Pon los tuyos.
Rendimientos medidos:
- Quinua: 1 kg crudo a S/ 12 te da 2,800 g cocida. Por gramo: 12 ÷ 2,800 = S/ 0.0043.
- Pechuga: a S/ 18 el kilo, después de limpiarla y cocinarla te quedan 750 g por kilo. Por gramo: 18 ÷ 750 = S/ 0.024.
- Palta: a S/ 7 el kilo, sacas 650 g de pulpa por kilo. Por gramo: 7 ÷ 650 = S/ 0.0108.
- Tomate: a S/ 4 el kilo, te quedan 950 g útiles.
- Choclo: S/ 2.50 la mazorca, 250 g de granos.
- Lechuga: S/ 2.00 la unidad, 300 g de hojas útiles.
| Componente | Gramos | Cálculo | Costo |
|---|---|---|---|
| Quinua cocida | 150 g | 150 × 12 ÷ 2,800 | S/ 0.64 |
| Pollo a la plancha | 100 g | 100 × 0.024 | S/ 2.40 |
| Palta | 50 g | 50 × 7 ÷ 650 | S/ 0.54 |
| Tomate | 50 g | 50 × 4 ÷ 950 | S/ 0.21 |
| Choclo | 40 g | 40 × 2.50 ÷ 250 | S/ 0.40 |
| Lechuga | 40 g | 40 × 2.00 ÷ 300 | S/ 0.27 |
| Vinagreta de maracuyá | 30 ml | receta aparte | S/ 0.30 |
| Envase con tapa | 1 | S/ 1.00 | |
| Cubierto y servilleta | 1 | S/ 0.20 | |
| Mano de obra | S/ 12 por hora, 15 bowls por hora | S/ 0.80 | |
| Total | S/ 6.76 |
Dos cosas saltan a la vista. El pollo es S/ 2.40, más de un tercio del bowl. Y el envase con cubierto (S/ 1.20) cuesta más que la lechuga, el tomate y el choclo juntos (S/ 0.88).
Ahora mira el rendimiento. Si una semana la palta viene más chica y solo sacas 550 g de pulpa por kilo, los 50 g pasan a costar 50 × 7 ÷ 550 = S/ 0.64. Son S/ 0.10 más por bowl sin que hayas cambiado nada en la receta. Por eso los rendimientos se vuelven a medir de vez en cuando.
Para delivery
En delivery el costo cambia por dos lados. Sube el envase (bolsa, potecito aparte para el aderezo para que la lechuga no llegue mojada) y aparece la comisión de la app, que se cobra sobre el precio. La herramienta de precio para delivery calcula el precio que tienes que poner en la app para que te quede el mismo margen después de la comisión.
Del costo al precio
Con el ejemplo, si quieres un margen de 60% sobre el precio sin IGV: 6.76 ÷ (1 − 0.60) = S/ 16.90. Si das boleta con IGV, súmale el 18%: 16.90 × 1.18 = S/ 19.94. En restaurantes pueden aplicar reglas especiales, así que confirma tu caso con SUNAT o un contador.
Si quieres bajar el costo, empieza por la proteína y el envase. Recortar la lechuga casi no mueve el número.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pon cada componente con su precio de compra, su rendimiento limpio o cocido y los gramos que van en el bowl, más el envase. Te da el costo por bowl y el precio para tu margen.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la palta me sale más cara de lo que dice el precio por kilo?
Porque pagas la cáscara y la pepa, que no van al bowl. Pesa la pulpa que sacas de un kilo y divide el precio entre esos gramos: ese es tu costo real por gramo de palta.
¿La quinua se costea cruda o cocida?
Cocida, porque así la sirves. Cocina un kilo, pesa lo que sale y divide el precio del kilo crudo entre los gramos cocidos.
¿Cuánto debe pesar un bowl?
Lo que decidas tú, pero que sea siempre lo mismo. Fija los gramos de cada componente, pésalos durante una semana y recién entonces confía en tu costo.
¿El bowl para delivery cuesta lo mismo que en el local?
No. Para delivery suma el envase con tapa, el cubierto, la bolsa y el aderezo aparte. Y la comisión de la app sale del precio, así que el precio en la app tiene que ser más alto.