Uma salada no pote com frango grelhado pode custar cerca de R$ 7,83 para fazer se você usa 100 g de peito de frango comprado a R$ 22,00 o quilo, grão-de-bico, tomate, pepino, cenoura, folhas e 40 ml de molho no fundo, monta num pote plástico de 750 ml com etiqueta e conta o seu tempo de montagem. Esse valor é um exemplo com premissas declaradas. Com as suas gramas, as suas perdas na limpeza e o seu pote, o número muda. Abaixo está o método para chegar ao seu, e ele vale igual para poke, bowl de quinoa ou salada de marmita.
O que entra no custo de uma salada
Uma salada é uma lista de componentes pesados. Cada um tem o seu custo por grama aproveitável, e a salada é a soma. Seguindo o método geral de como calcular quanto custa fazer qualquer prato:
- Base: folhas, arroz, quinoa, macarrão. Por grama limpo ou cozido.
- Proteína: frango, atum, ovo, salmão, tofu, grão-de-bico. Por grama pronto.
- Coberturas: tomate, pepino, cenoura, milho, beterraba, queijo. Por grama depois de limpo.
- Molho: por mililitro, como uma receita à parte.
- Embalagem: pote, tampa, etiqueta, talher, guardanapo.
- Mão de obra: lavar, picar, cozinhar e montar.
Passo 1: o custo por grama aproveitável
É o erro mais comum em salada. Você compra por quilo ou por unidade, com casca, talo, semente e folha feia, mas só vai para o pote o que sobra depois de limpar. A alface perde as folhas de fora e o talo; a cenoura, a casca e as pontas; o pepino, as pontas e às vezes as sementes.
Para cada insumo:
- Pese o que comprou, ou anote o preço da unidade.
- Limpe do jeito de sempre e pese o que fica pronto para o pote.
- Divida o preço pelas gramas aproveitáveis.
Esses rendimentos são seus. Mudam com o fornecedor, a estação e quem está picando. Uma tabela de rendimento de frutas e verduras ajuda a anotar e manter à mão, e a ferramenta de rendimento mostra o custo por quilo aproveitável.
Com a proteína e os grãos, o peso muda no fogo: o frango perde, o grão-de-bico e o arroz ganham. Calcule sempre pelo peso pronto.
Passo 2: gramas fixas para cada componente
Uma salada montada no olho pode levar 70 g de frango num dia e 130 g no outro. Defina as gramas de cada componente e use colheres ou medidores que batam com elas. O guia de controle de porções mostra como organizar a montagem para que todo pote pese o mesmo.
Passo 3: o molho e o pote
O molho se calcula como receita: tudo o que entra dividido pelos mililitros que saem. Parece pouco, "só 40 ml", mas azeite, mostarda e mel somam.
Na salada no pote, a embalagem pesa. O pote com tampa e a etiqueta podem custar mais que o tomate, o pepino e a cenoura juntos.
Exemplo: salada no pote com frango
Todos os números são premissas. Troque pelos seus.
Rendimentos medidos:
- Frango: peito a R$ 22,00 o quilo; depois de limpar e grelhar sobram 720 g por quilo. Por grama: 22,00 ÷ 720 = R$ 0,0306.
- Grão-de-bico: 500 g cru a R$ 6,00 rendem 1.200 g cozido. Por grama: R$ 0,005.
- Tomate: R$ 7,00 o quilo, 900 g aproveitáveis.
- Pepino: R$ 5,00 o quilo, 850 g aproveitáveis.
- Cenoura: R$ 4,00 o quilo, 800 g depois de descascar.
- Alface americana: R$ 4,00 o pé, 350 g de folhas limpas.
| Componente | Gramas | Conta | Custo |
|---|---|---|---|
| Molho no fundo | 40 ml | receita à parte | R$ 0,50 |
| Grão-de-bico cozido | 60 g | 60 × 6,00 ÷ 1.200 | R$ 0,30 |
| Tomate | 60 g | 60 × 7,00 ÷ 900 | R$ 0,47 |
| Pepino | 50 g | 50 × 5,00 ÷ 850 | R$ 0,29 |
| Cenoura ralada | 40 g | 40 × 4,00 ÷ 800 | R$ 0,20 |
| Frango grelhado | 100 g | 100 × 22,00 ÷ 720 | R$ 3,06 |
| Folhas | 40 g | 40 × 4,00 ÷ 350 | R$ 0,46 |
| Pote de 750 ml com tampa | 1 | R$ 1,20 | |
| Etiqueta | 1 | R$ 0,15 | |
| Mão de obra | R$ 18,00 por hora, 15 potes por hora | R$ 1,20 | |
| Total | R$ 7,83 |
Duas coisas chamam atenção. O frango é R$ 3,06, quase quatro de cada dez reais da salada. E o pote com etiqueta (R$ 1,35) custa mais que o tomate, o pepino e a cenoura juntos (R$ 0,96).
Agora olhe o rendimento. Se numa semana a alface vem pior e você só aproveita 280 g do pé, os 40 g passam a custar 40 × 4,00 ÷ 280 = R$ 0,57. São R$ 0,11 a mais por pote sem mudar nada na receita. Por isso vale medir os rendimentos de novo de tempos em tempos.
Poke e bowl
No poke a lógica é a mesma, com outros pesos. O arroz é calculado cozido e temperado. O peixe cru perde pele e aparas na limpeza, e esse rendimento muda muito o custo, porque é o item mais caro. O abacate ou o avocado perde casca e caroço: pese a polpa de uma unidade e divida o preço por ela.
Para delivery
No iFood ou no Rappi o custo muda em dois pontos. Entram a sacola, o talher e às vezes um potinho de molho à parte, e aparece a comissão do app, cobrada sobre o preço. A ferramenta de preço para delivery calcula o preço no app que mantém a sua margem depois da comissão.
Do custo ao preço
Com o exemplo, se você quer margem de 60% sobre o preço sem imposto: 7,83 ÷ (1 − 0,60) = R$ 19,58. O imposto, se for o seu caso, entra em cima; confirme com o seu contador.
Se precisar baixar o custo, comece pela porção de proteína e pela embalagem. Economizar no pepino quase não mexe no número.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos, coloque cada componente com o preço de compra, o rendimento limpo ou cozido e as gramas que vão no pote, mais a embalagem. Ela mostra o custo por salada e o preço para a sua margem.
Perguntas frequentes
Por que a alface sai mais cara do que parece?
Porque você paga o pé inteiro, com as folhas de fora e o talo, e só uma parte vai para o pote. Pese as folhas limpas de um pé e divida o preço por essas gramas.
O grão-de-bico entra cru ou cozido no custo?
Cozido, porque é assim que vai no pote. Cozinhe um pacote, pese o que sai e divida o preço do pacote pelas gramas cozidas.
A salada no pote de vidro sai mais cara?
Na primeira venda, sim, porque o vidro custa mais. Se o cliente devolve o pote, divida o custo do vidro pelas vezes que ele volta e some a lavagem. Se não volta, conte o vidro inteiro em cada salada.
O custo da salada no iFood é o mesmo da venda direta?
Não. No app entram a sacola, o talher e a comissão, que é cobrada sobre o preço. Por isso o preço no app tem que ser maior que na venda direta.