O custo de um prato é a soma de tudo o que vai nele, com os gramas que você realmente serve: a proteína já limpa, arroz, feijão, salada, batata, o óleo da fritura, o que vai para a mesa e uma margem pelo que se perde na linha. Você monta numa ficha, insumo por insumo, com o preço da última compra. Um PF de bife acebolado que "custa R$ 7,67 de carne" na verdade custa R$ 12,12 quando você soma o resto.
O que entra num prato
Um prato não é só a receita principal. Confira estas seis camadas:
- A proteína, pelo preço do quilo já limpo, não do quilo comprado.
- Os acompanhamentos: arroz, feijão, batata frita, salada, farofa.
- Molhos e temperos: o tempero do feijão, o vinagrete, o molho da casa.
- O óleo: o de refogar e o da fritadeira, dividido por porção.
- O que vai para a mesa: pimenta da casa, azeite, palito, guardanapo.
- A perda da linha: porção que sai maior, prato que volta, o que cai no chão.
Se você já tem a receita escrita numa ficha técnica padrão, a ficha de custo é a mesma coisa com os preços ao lado.
Passo 1: o custo real de cada insumo
Use o preço da última nota, não o que você lembra. E transforme em custo por quilo aproveitável com o seu próprio rendimento:
Custo por quilo aproveitável = preço do quilo comprado ÷ (quilos que sobram de cada quilo)
Pese antes e depois. Se você compra alcatra a R$ 45,00 o quilo no atacarejo e, ao tirar gordura e nervo, sobram 880 g, o seu quilo aproveitável custa 45,00 ÷ 0,88 = R$ 51,14. Se o seu açougue entrega mais limpa, o seu número será outro. Para carne, batata ou cebola, a calculadora de rendimento mostra o custo por quilo aproveitável depois da limpeza e da cocção.
Passo 2: os gramas que você realmente serve
Pese três ou quatro pratos do jeito que saem num almoço normal, não o prato perfeito da foto. Se o bife varia entre 130 e 180 g conforme quem está na chapa, o custo também varia. Enquanto não fixar a porção, use a média do que pesou. Como fixar está no guia de controle de porções.
Passo 3: o óleo da fritura e o que vai para a mesa
O óleo da fritadeira não está em receita nenhuma e pesa bastante. Calcule assim:
Óleo por porção = custo do óleo de cada troca ÷ porções fritas com esse óleo
Se você troca 10 litros a R$ 8,00 o litro (R$ 80,00) e frita umas 160 porções de batata até a próxima troca, cada porção carrega 80 ÷ 160 = R$ 0,50.
O que vai para a mesa segue a mesma lógica: o que você gasta numa semana dividido pelos pratos servidos nessa semana.
Passo 4: a perda da linha
Mesmo pesando tudo, todo serviço perde alguma coisa: o bife que passou do ponto, a concha a mais de feijão, o arroz que grudou. Para saber quanto, compare durante uma semana o que deveria ter sido usado segundo as fichas com o que de fato foi usado. Se a diferença for 5%, some 5% na ficha. É o seu número; meça e atualize. Como fazer esse registro está em como medir o desperdício no restaurante.
Exemplo: a ficha de um PF de bife acebolado
Preços da última compra; rendimentos medidos por você.
| Insumo | Conta | Custo |
|---|---|---|
| Alcatra, 150 g limpos | R$ 45,00 o kg, sobram 880 g por kg: 0,15 × 45,00 ÷ 0,88 | R$ 7,67 |
| Cebola, 60 g | R$ 5,00 o kg, sobram 900 g: 0,06 × 5,00 ÷ 0,90 | R$ 0,33 |
| Arroz cozido, 200 g | 1 kg cru a R$ 6,00 rende 2,5 kg: 0,20 × 6,00 ÷ 2,5 | R$ 0,48 |
| Alho e óleo do arroz | por porção | R$ 0,07 |
| Feijão temperado, 150 g | R$ 8,00 de feijão + R$ 4,00 de tempero rendem 3 kg: 0,15 × 12,00 ÷ 3 | R$ 0,60 |
| Batata frita, 150 g | R$ 5,00 o kg, sobram 800 g: 0,15 × 5,00 ÷ 0,80 | R$ 0,94 |
| Óleo da fritura | R$ 80,00 por troca ÷ 160 porções | R$ 0,50 |
| Salada de alface e tomate | um preparo ÷ porções | R$ 0,70 |
| Farofa | um preparo ÷ porções | R$ 0,25 |
| Soma da receita | R$ 11,54 | |
| Perda da linha, 5% | 11,54 × 0,05 | R$ 0,58 |
| Custo do prato | R$ 12,12 |
A carne é R$ 7,67. O resto soma R$ 4,45, mais de um terço do custo. Se você calculava só o bife, faltava isso em cada prato.
Contra o preço. Se o PF sai a R$ 32,00, o food cost é 12,12 ÷ 32,00 = 37,9%. Se você recolhe algum imposto sobre a venda, faça a conta com o preço sem esse imposto; confirme com seu contador como funciona no seu regime.
Se você quer outro food cost. Digamos que você decida que esse prato deve ficar em 33%. O preço seria 12,12 ÷ 0,33 = R$ 36,73. Esses 33% são decisão sua, conforme o que o prato precisa deixar; como escolher está no guia de food cost. A calculadora de preço do prato faz essa conta para você.
O que mais mexe no custo
Com a ficha pronta, dá para ver qual mudança pesa mais:
- Bife de 130 g em vez de 150 g: 0,02 × 51,14 = R$ 1,02 a menos por prato.
- Alcatra subindo de R$ 45,00 para R$ 50,00 o quilo: 0,15 × 50,00 ÷ 0,88 = R$ 8,52, ou seja, R$ 0,85 a mais por prato.
- Trocar o óleo a cada 200 porções em vez de 160, se ele ainda frita limpo: 80 ÷ 200 = R$ 0,40, R$ 0,10 a menos.
A proteína manda. Por isso a ficha de um prato com carne ou peixe precisa ser conferida toda semana, com a nota na mão.
Mantenha a ficha viva
Uma ficha que não é atualizada mente. Três hábitos bastam:
- Quando comprar a carne, compare o preço com o da ficha. Se mudou, atualize.
- Quando mudar a receita ou um acompanhamento, refaça a ficha no mesmo dia.
- Uma vez por mês, pese de novo três pratos de cada principal.
Com as fichas de todo o cardápio, você vê quais pratos deixam mais dinheiro e quais vendem mais, que é o ponto de partida da engenharia de cardápio. E para ver como o custo do prato se encaixa nos outros números do restaurante, leia como deixar um restaurante lucrativo.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca cada insumo com o preço que pagou e os gramas que vão no prato, e ela mostra o custo por porção. Acrescente o óleo, o que vai para a mesa e o seu percentual de perda como linhas extras, e a ficha está completa.
Perguntas frequentes
O óleo de fritura entra no custo do prato?
Entra. Divida quanto custa cada troca de óleo pelo número de porções fritas com ele. Se você troca 10 litros a cada 160 porções de batata, cada porção carrega a sua parte.
Uso o preço da carne inteira ou da carne limpa?
Da carne limpa, calculado por você. Divida o preço do quilo pelo que sobra de cada quilo depois de limpar. Se você paga R$ 45,00 o quilo e sobram 880 g, o quilo aproveitável custa R$ 51,14.
De quanto em quanto tempo atualizo a ficha de um prato?
Sempre que um insumo importante mudar bastante de preço, ou quando você mudar a receita ou a porção. Para a carne, confira toda semana com a nota da última compra.
E se o custo do prato ficar alto demais para o preço que cobro?
São três caminhos: subir o preço, ajustar a porção ou os acompanhamentos, ou trocar um insumo. Decida com a ficha na frente, sabendo quanto cada mudança mexe no custo.