A engenharia de cardápio classifica cada prato segundo duas coisas: quanto ele vende e quantos reais deixa cada vez que é vendido. Disso saem quatro grupos: estrelas (vendem muito e deixam muito), burros de carga (vendem muito, deixam pouco), quebra-cabeças (deixam muito, vendem pouco) e cães (nem uma coisa nem outra). As estrelas você protege, os burros de carga você ajusta no custo ou no preço, os quebra-cabeças você deixa visíveis e os cães você tira ou refaz. Basta um mês de vendas e o custo de cada prato.
O que você precisa
- Unidades vendidas de cada prato no mês. Do sistema do caixa, das comandas ou do caderno. Um mês normal, sem feriado prolongado.
- O custo de cada prato, da ficha. Se ainda não tem, comece por como calcular o custo de um prato.
- O preço de cada prato sem imposto, se você recolhe imposto sobre a venda (confirme com seu contador como funciona no seu regime).
Compare só pratos da mesma seção. Principais com principais; entradas à parte. Um filé à parmegiana concorre com uma picanha, não com uma porção de bolinho de bacalhau.
As duas contas
Contribuição por prato = preço − custo do prato. É o que cada prato deixa para pagar folha, aluguel e o seu lucro. É a margem de contribuição aplicada ao cardápio.
Depois, duas linhas de corte:
- Popularidade: a média de unidades por prato (total de unidades ÷ número de pratos). Se um prato vende igual ou mais que essa média, é popular.
- Rentabilidade: a contribuição média ponderada (contribuição total ÷ total de unidades). Se um prato deixa igual ou mais que essa média por unidade, é rentável.
Assim cada prato cai num quadrante:
| Deixa mais que a média | Deixa menos que a média | |
|---|---|---|
| Vende mais que a média | Estrela | Burro de carga |
| Vende menos que a média | Quebra-cabeça | Cão |
Exemplo: os pratos principais de um restaurante à la carte
Um mês de vendas dos seis principais. Custos das fichas.
| Prato | Vendidos | Preço | Custo | Contribuição | Contribuição total | Food cost |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Filé à parmegiana | 480 | R$ 52,00 | R$ 19,50 | R$ 32,50 | R$ 15.600,00 | 37,5% |
| Strogonoff de frango | 420 | R$ 38,00 | R$ 14,80 | R$ 23,20 | R$ 9.744,00 | 38,9% |
| Picanha na chapa | 310 | R$ 64,00 | R$ 31,00 | R$ 33,00 | R$ 10.230,00 | 48,4% |
| Risoto de camarão | 150 | R$ 58,00 | R$ 19,00 | R$ 39,00 | R$ 5.850,00 | 32,8% |
| Moqueca de peixe | 120 | R$ 68,00 | R$ 24,00 | R$ 44,00 | R$ 5.280,00 | 35,3% |
| Escondidinho de carne seca | 110 | R$ 42,00 | R$ 16,60 | R$ 25,40 | R$ 2.794,00 | 39,5% |
| Total | 1.590 | R$ 49.498,00 |
Linhas de corte
- Popularidade: 1.590 ÷ 6 = 265 pratos
- Rentabilidade: 49.498 ÷ 1.590 = R$ 31,13 por prato
Classificação
- Filé à parmegiana: 480 vendidos (acima de 265) e R$ 32,50 (acima de 31,13). Estrela.
- Picanha na chapa: 310 vendidos, R$ 33,00. Estrela.
- Strogonoff de frango: 420 vendidos, R$ 23,20. Burro de carga.
- Risoto de camarão: 150 vendidos, R$ 39,00. Quebra-cabeça.
- Moqueca de peixe: 120 vendidos, R$ 44,00. Quebra-cabeça.
- Escondidinho de carne seca: 110 vendidos, R$ 25,40. Cão.
Olhe a coluna do food cost. A picanha tem o food cost mais alto do cardápio, 48,4%, e mesmo assim é estrela: deixa R$ 33,00 por prato e vende bem. Quem corta pratos pelo percentual teria tirado justamente a picanha. O percentual não diz qual prato carrega o restaurante; reais e unidades dizem.
O que fazer com cada grupo
Estrelas: proteja
O parmegiana e a picanha pagam boa parte do mês. Não diminua a porção, não coloque em promoção e acompanhe o preço da carne toda semana, porque qualquer aumento aparece em centenas de pratos. Se precisar subir o preço, faça com cuidado e aos poucos.
Burros de carga: ajuste o custo ou o preço
Vendem sozinhos, mas deixam pouco. Dois caminhos:
- Subir um pouco o preço. Se o strogonoff passa de R$ 38,00 para R$ 41,00 e continua vendendo 420, são 420 × 3,00 = R$ 1.260,00 a mais por mês. Mesmo vendendo 10% menos (378 pratos), deixaria 378 × 26,20 = R$ 9.903,60, mais que os R$ 9.744,00 de hoje. Quando e como fazer está em quando atualizar os preços do cardápio.
- Baixar o custo sem que ninguém perceba. Confira a porção de frango, o creme de leite, a batata palha e o arroz.
Você também pode acompanhá-los com algo que deixa muito: um suco natural ou uma porção de batata para dividir. Veja em bebidas, acompanhamentos e extras.
Quebra-cabeças: deixe visíveis
Deixam muito, mas pouca gente pede. Antes de mexer no preço, garanta que sejam vistos:
- Coloque onde o olho bate primeiro no cardápio ou na lousa.
- Peça para o garçom recomendar com uma frase concreta.
- Revise o nome: "moqueca de peixe com pirão da casa" diz mais que "moqueca".
Se a moqueca passa de 120 para 170 pratos por mês, são 50 × 44,00 = R$ 2.200,00 a mais de contribuição. Se depois de um mês em destaque ela continuar parada, talvez o preço esteja alto para o seu público; teste baixar um pouco e refaça a conta.
Cães: tire ou refaça
O escondidinho vende pouco e deixa pouco. Ainda ocupa espaço na câmara e tempo de pré-preparo. Se você tira e esses 110 clientes pedem outro principal que deixa em média R$ 31,13, a contribuição vai para 110 × 31,13 = R$ 3.424,30, uns R$ 630,00 a mais, e a cozinha fica mais simples.
Mas não tire no escuro. Se é o prato que os clientes fiéis da sexta pedem, pode valer a pena manter sabendo quanto custa. Outra opção é refazer: mais barato de produzir ou com outro preço, e medir mais um mês.
Erros comuns
- Misturar seções. Entradas sempre vendem menos que principais; colocar tudo junto condena todas.
- Usar fichas velhas. Se o custo do prato está desatualizado, a classificação sai errada. Confira as fichas antes.
- Decidir com uma semana. Uma semana com um grupo grande ou um feriado distorce tudo.
- Olhar só o cardápio. O mix de pratos que você vende muda a sua margem total; no guia de mix de produtos você vê como calcular.
De quanto em quanto tempo repetir
Refaça a tabela a cada três meses, quando mudar o cardápio ou quando um insumo importante mudar muito de preço. Com a calculadora de preço do prato você testa rápido que preço um burro de carga precisa para deixar mais. E para ver como o cardápio se encaixa nos outros números do restaurante, leia como deixar um restaurante lucrativo.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca a receita de cada principal com gramas e preços e obtém o custo por prato. Com esse custo, o preço e as unidades do mês, você monta a tabela deste guia numa planilha.
Perguntas frequentes
Quantos meses de vendas preciso para fazer engenharia de cardápio?
Um mês normal basta para começar. Evite meses com feriado prolongado ou um evento fora do comum. Repita a conta a cada três meses ou quando mudar o cardápio.
Comparo entradas e pratos principais na mesma tabela?
Não. Compare pratos da mesma seção: principais com principais, entradas com entradas, sobremesas com sobremesas. O cliente escolhe entre pratos que cumprem a mesma função.
Por que não usar o food cost para decidir o que tirar?
Porque percentual não paga conta; real paga. Um prato com food cost alto pode deixar mais dinheiro por unidade do que um com food cost baixo, se o preço dele for maior.
Devo tirar todos os pratos que caem como cão?
Nem sempre. Se é a única opção sem carne, ou um prato que traz um grupo de clientes fiéis, dá para manter de propósito. O importante é saber quanto custa mantê-lo.