Prime cost: comida mais mão de obra sobre as vendas

O prime cost é a soma do que você gasta com insumos e com mão de obra, dividida pelas vendas: (insumos consumidos + mão de obra) ÷ vendas × 100. São os dois maiores custos de quase qualquer restaurante e os dois que você consegue mexer toda semana. Calcule toda segunda-feira com a semana anterior, conte as suas próprias horas na mão de obra e compare com um teto que sai dos seus custos fixos, não da média de outro restaurante.

O que entra em cada parte

Insumos consumidos. Não o que você comprou, mas o que usou:

Consumo = estoque inicial + compras da semana − estoque final

Se a carne chegou na segunda para três dias e no sábado não entrou nada, as compras da semana não dizem nada. O consumo diz. Para isso você precisa contar o que tem no fechamento, pelo menos o que é caro: carnes, frango, peixe, queijo, óleo. Como fazer essa contagem sem perder a tarde está em estoque básico. É a mesma lógica do custo das mercadorias vendidas, aplicada à semana.

Mão de obra. As horas de todos que trabalharam na semana vezes quanto custa cada hora: cozinha, salão, lavagem. Use o custo real de cada pessoa, com os encargos e benefícios que você paga; confirme os valores com seu contador.

As suas horas. Se você cozinha ou atende, isso também é mão de obra. Dê um valor por hora: o que pagaria a alguém para fazer o seu trabalho. O guia de custo do seu próprio trabalho ajuda a escolher, e o de como definir seu pró-labore ajuda a separar esse pagamento do lucro.

Vendas. Sem o imposto que você recolhe sobre elas, se for o seu caso, porque esse dinheiro não é seu. Confirme com seu contador como funciona no seu regime.

Exemplo: uma semana num restaurante de bairro

Vendas da semana: R$ 16.000,00.

Insumos

• Estoque inicial (segunda): R$ 3.100,00
• Compras da semana: R$ 6.200,00
• Estoque final (sábado): R$ 2.900,00
• Consumo: 3.100 + 6.200 − 2.900 = R$ 6.400,00
• Sobre as vendas: 6.400 ÷ 16.000 = 40,0%

Mão de obra

Sobre as vendas: 3.226 ÷ 16.000 = 20,2%.

Prime cost: 6.400 + 3.226 = R$ 9.626,00. Sobre as vendas: 9.626 ÷ 16.000 = 60,2%.

Sem as suas horas o prime cost seria 6.400 + 1.726 = R$ 8.126,00, ou seja, 50,8%. Mais de nove pontos a menos. Esse número bonito é o que engana muito dono: o restaurante parece saudável porque você trabalha 60 horas por semana que não aparecem em lugar nenhum.

O seu teto de prime cost

Não procure um percentual "certo" na internet. O seu teto sai dos seus números:

Teto de prime cost = 100% − outros custos sobre as vendas − lucro que você quer

No restaurante do exemplo, os outros custos da semana (aluguel, luz, água, gás, descartáveis, contador) somam R$ 3.360,00, que é 3.360 ÷ 16.000 = 21,0% das vendas. Se você quer 10% de lucro depois de pagar as suas horas:

• Teto: 100 − 21,0 − 10 = 69,0%
• Você está em 60,2%, dentro do teto.
• O que sobra nesta semana: 16.000 − 9.626 − 3.360 = R$ 3.014,00, que é 18,8%.

Com um aluguel mais alto, o seu teto seria mais baixo. Por isso o número de outro restaurante não serve para você.

Uma semana fraca

Na semana seguinte as vendas caem para R$ 13.500,00. A mão de obra é a mesma, porque a escala não mudou. Os insumos caem junto com as vendas e ficam em 40%.

• Insumos: 13.500 × 0,40 = R$ 5.400,00
• Mão de obra: R$ 3.226,00, que agora é 3.226 ÷ 13.500 = 23,9%
• Prime cost: 5.400 + 3.226 = R$ 8.626,00, ou seja, 63,9%
• O que sobra: 13.500 − 8.626 − 3.360 = R$ 1.514,00, 11,2%

O food cost não se mexeu. O que subiu foi a mão de obra como percentual, porque a mesma equipe atendeu menos clientes. Se as semanas fracas se repetem (fim de mês, férias escolares, chuva), a escala precisa acompanhar as vendas. Como montar está em escala da equipe pelas vendas.

O que mexe no prime cost

Do lado dos insumos:

• O preço de compra. Se a carne ou o óleo sobem e você não mexe no cardápio, o percentual sobe sozinho.
• O desperdício. Peixe que estraga, pré-preparo feito a mais, óleo trocado antes da hora. Meça com o guia de desperdício no restaurante.
• As porções. 20 g a mais de carne por prato em 500 pratos por semana são 10 kg.
• A refeição da equipe e o que sai sem cobrança. Anote à parte; senão aparece como food cost alto sem explicação.

Do lado da mão de obra:

• Escala que não segue o movimento. A mesma equipe numa segunda parada e num sábado lotado.
• Horas paradas. Gente esperando entre o pré-preparo e o serviço.
• As suas horas. Se você trabalha mais porque falta gente, o seu custo também sobe, mesmo que não saia dinheiro do caixa.

Do lado das vendas: subir preço ou vender mais baixa o percentual sem mudar os reais gastos. Mas se a mão de obra ou o desperdício estão errados, vender mais só esconde o problema por um tempo.

Compare os insumos com as fichas

Compare os 40,0% de consumo real com o food cost que as fichas indicam para o que você vendeu naquela semana. Se as fichas dizem 35%, há cinco pontos indo embora em desperdício, porção ou cortesia. Como calcular o food cost de cada prato está no guia de food cost. E para ver como o prime cost se encaixa com clientes, ticket médio e ponto de equilíbrio, leia como deixar um restaurante lucrativo.

Faça na calculadora

Na calculadora de custos você coloca a receita de cada prato com gramas e preços e obtém o custo por porção. Com esses custos você sabe quanto deveria ter sido o food cost da semana e compara com o consumo real do seu prime cost.