Para controlar o desperdício da sua cozinha, pese e anote tudo o que vai para o lixo durante duas semanas, separado por tipo: perda no pré-preparo além do previsto, o que estraga, o que sobra da produção, o que volta no prato e os erros da cozinha. Dê um custo a cada linha, some e divida pelas refeições servidas. Esse custo de desperdício por refeição é o número que você precisa baixar, começando pelas duas ou três linhas mais caras.
Os cinco tipos de desperdício numa cozinha
Separar importa, porque cada um se resolve de um jeito.
- Pré-preparo além do previsto. A sua ficha técnica já conta quanto sobra limpo de cada quilo de carne, frango ou verdura. O que se anota é a diferença quando sobra menos. Costuma indicar troca de fornecedor, corte diferente ou alguém novo no pré-preparo.
- Estrago. O que estraga antes de ser usado: frango vencido, alface murcha, creme de leite aberto esquecido. Quase sempre é compra demais ou armazenamento.
- Sobra de produção. Arroz, feijão, guarnições ou pré-preparo que sobraram no fechamento e não podem voltar para a cuba.
- Resto de prato. O que o cliente deixa: batata frita, salada, arroz. Se volta sempre a mesma coisa, a porção está errada.
- Erros da cozinha. Pratos refeitos porque passaram do ponto, queimaram ou o pedido foi anotado errado.
O guia de como medir e calcular o custo do desperdício explica a ideia geral. Aqui vai como aplicar no restaurante.
A planilha de desperdício
Uma folha colada ao lado da balança, com estas colunas:
| Data | Produto | Tipo | Quantidade | Motivo | Custo por kg ou unidade | Custo |
|---|
Regras para funcionar:
- Balança na cozinha. Uma balança de cozinha simples basta. Sem peso, a folha se enche de "um pouco".
- Um balde para pesar antes do lixo. Tudo o que vai ser jogado fora passa antes pela balança.
- Quem joga fora anota, na hora. Não no fim do turno.
- O custo você coloca depois, com os preços das suas notas. Da equipe você só pede produto, tipo, quantidade e motivo.
Para comida já pronta, use o custo por quilo cozido, não por quilo cru. Se de cada quilo de arroz cru saem 2,5 kg cozidos e o quilo cru custa R$ 6,00, o quilo cozido custa 6,00 ÷ 2,5 = R$ 2,40. Para carnes e verduras, use o custo por quilo limpo; a ferramenta de rendimento mostra o custo real por quilo aproveitável depois da limpeza e do cozimento.
Exemplo: uma semana num restaurante de prato feito
Você serve almoço. Naquela semana foram 990 refeições. Isto é o que saiu da planilha:
| Produto | Tipo | Quantidade | Custo unitário | Custo |
|---|---|---|---|---|
| Arroz cozido | Sobra | 8,0 kg | R$ 2,40 por kg | R$ 19,20 |
| Feijão cozido | Sobra | 5,0 kg | R$ 3,00 por kg | R$ 15,00 |
| Alface e tomate | Estrago | 3,0 kg | R$ 7,00 por kg | R$ 21,00 |
| Frango vencido | Estrago | 2,0 kg | R$ 16,00 por kg | R$ 32,00 |
| Contrafilé, limpeza a mais | Pré-preparo | 2,0 kg | R$ 45,00 por kg | R$ 90,00 |
| Batata frita no prato | Resto de prato | 4,0 kg | R$ 9,00 por kg | R$ 36,00 |
| Pratos refeitos | Erro | 4 pratos | R$ 11,00 por prato | R$ 44,00 |
| Total | R$ 257,20 |
De onde vem a linha do contrafilé: a sua ficha conta 850 g limpos por quilo. Naquela semana você comprou 40 kg e sobraram 800 g por quilo. São 50 g a mais por quilo: 40 × 0,050 = 2,0 kg, a R$ 45,00 o quilo, R$ 90,00.
Por tipo:
- Pré-preparo: R$ 90,00
- Estrago: 21,00 + 32,00 = R$ 53,00
- Erros: R$ 44,00
- Resto de prato: R$ 36,00
- Sobra de produção: 19,20 + 15,00 = R$ 34,20
Desperdício por refeição: 257,20 ÷ 990 = R$ 0,26 por refeição.
No mês (quatro semanas): 257,20 × 4 = R$ 1.028,80.
Vinte e seis centavos por prato parece pouco. R$ 1.028,80 por mês é comida que você comprou, guardou, preparou e jogou fora.
O que fazer com o que você encontrar
Comece pelo mais caro, não por tudo ao mesmo tempo.
- Contrafilé (R$ 90,00). Uma linha só, a mais cara da semana. Pese a carne quando chega, compare com a ficha e converse com o açougue ou o fornecedor. Se o corte mudou, ou você muda a ficha ou muda o fornecedor.
- Frango vencido (R$ 32,00). Compre duas vezes por semana em vez de uma e use primeiro o que entrou primeiro. O guia de segurança alimentar que protege a margem tem o básico.
- Pratos refeitos (R$ 44,00). Leia o motivo na planilha. Se o pedido foi anotado errado, o problema está na comanda. Se é ponto da carne, está na chapa ou na receita.
- Batata que volta (R$ 36,00). Se sempre volta parte da porção, a porção é grande para o seu cliente. Diminua e ajuste o custo do prato; o guia de controle de porções explica como.
Depois das mudanças, meça mais uma semana. Se cair para R$ 140,00 com as mesmas 990 refeições, são 140 ÷ 990 = R$ 0,14 por refeição.
Leve isso para os custos e o estoque
Se uma perda se repete toda semana, deixa de ser acidente e passa a ser custo. Some ao custo do prato que a gera, ou mude a receita para que pare de acontecer.
A planilha também explica diferenças de estoque. Se você comprou 30 kg de frango e o estoque diz que 30 kg foram usados, mas as vendas só justificam 27 kg, o desperdício anotado mostra para onde foram os outros 3 kg. Veja estoque simples para cozinhas pequenas para cruzar os dois registros.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca o desperdício que mediu em cada receita e vê como muda o custo de cada prato; assim sabe quanto vale cada grama que deixa de ir para o lixo.
Perguntas frequentes
A aparação do pré-preparo conta como desperdício?
A aparação que já está na sua ficha técnica não conta: você já paga por ela no custo do prato. O que se anota é a perda além do previsto, por exemplo quando a ficha conta 850 g limpos por quilo e nesta semana sobraram 800 g.
Por quanto tempo devo registrar o desperdício?
Comece com duas semanas seguidas para ver o padrão. Depois, uma semana por mês basta, ou volte a medir quando mudar o cardápio ou o fornecedor.
Quanto desperdício é normal num restaurante?
Não existe um número que sirva para toda cozinha. O que importa é o seu custo por refeição e que ele caia mês a mês. Meça, ataque as linhas mais caras e meça de novo.
Quem deve preencher a planilha de desperdício?
Quem joga a comida fora, na hora em que joga. Se o chefe preenche no fim do dia, metade fica esquecida.