O preço do prato feito sai de três coisas: quanto custa em insumos um PF médio (ponderado pelas opções que os clientes mais pedem), quanto dos seus custos fixos cabe a cada prato conforme quantos você vende por dia, e o que você quer que sobre. Vendendo 60 PFs por dia, cada prato carrega uma parte dos custos fixos bem maior do que vendendo 100. Por isso o mesmo preço pode dar lucro num salão cheio e prejuízo num meio vazio.
Passo 1: o custo de cada opção
Faça a ficha de cada PF que você costuma colocar na lousa, com os gramas que serve e o preço da última compra no atacarejo ou na Ceasa. Não esqueça arroz, feijão, salada, farofa, óleo e o que vai para a mesa. O método está em como calcular o custo de um prato.
Preste atenção nas porções. No PF se serve rápido, na concha; se um dia a porção de arroz cresce 30 g, cresce em cem pratos. Use sempre a mesma medida, como explicamos em controle de porções.
Passo 2: o custo do PF médio
Ninguém pede "o PF médio": uns pedem bife, outros frango, outros linguiça. O custo real é uma média ponderada pelo que as pessoas realmente pedem. Conte durante duas semanas quantos pediram cada opção e transforme em percentual.
Custo ponderado = custo da opção A × % que pede + custo da opção B × % que pede + …
Passo 3: os custos fixos por prato
Some os custos fixos do mês e divida pelos dias em que você abre. Depois divida esse custo diário pelos PFs vendidos por dia.
Custo fixo por PF = (custos fixos do mês ÷ dias abertos) ÷ PFs por dia
Aqui entra o seu pró-labore. Se você cozinha, coloque o que precisa ganhar por mês como custo fixo, igual à folha da equipe.
Exemplo: um PF de R$ 26,00 com suco
Restaurante de almoço, aberto de segunda a sábado: 26 dias por mês. O PF vem com arroz, feijão, salada, farofa e um copo de suco natural.
Custo por opção e o que os clientes pedem
| Opção | Custo do prato | Pedem | Ponderado |
|---|---|---|---|
| PF de bife acebolado | R$ 11,40 | 40% | R$ 4,56 |
| PF de frango grelhado | R$ 7,80 | 35% | R$ 2,73 |
| PF de linguiça acebolada | R$ 7,00 | 25% | R$ 1,75 |
- PF médio: 4,56 + 2,73 + 1,75 = R$ 9,04
- Copo de suco natural: R$ 1,10
- Insumos por PF: 9,04 + 1,10 = R$ 10,14
Custos fixos do mês: aluguel R$ 6.500,00, folha com encargos R$ 9.500,00, seu pró-labore R$ 4.500,00, luz, água e gás R$ 2.400,00, contador e outros R$ 500,00. Total: R$ 23.400,00. Em 26 dias: 23.400 ÷ 26 = R$ 900,00 por dia.
O que cada PF deixa para os fixos: 26,00 − 10,14 = R$ 15,86.
Quantos PFs para não ter prejuízo: 900 ÷ 15,86 = 56,75, ou seja, 57 por dia.
O que acontece conforme o volume
| PFs por dia | Fixo por PF | Custo total por PF | Sobra por PF | Sobra por dia |
|---|---|---|---|---|
| 50 | R$ 18,00 | R$ 28,14 | −R$ 2,14 | −R$ 107,00 |
| 60 | R$ 15,00 | R$ 25,14 | R$ 0,86 | R$ 51,60 |
| 75 | R$ 12,00 | R$ 22,14 | R$ 3,86 | R$ 289,50 |
| 90 | R$ 10,00 | R$ 20,14 | R$ 5,86 | R$ 527,40 |
| 100 | R$ 9,00 | R$ 19,14 | R$ 6,86 | R$ 686,00 |
O mesmo PF de R$ 26,00 dá R$ 107,00 de prejuízo por dia com 50 clientes e deixa R$ 686,00 com 100. O preço não mudou; o volume mudou.
Se você recolhe imposto sobre a venda, faça essas contas com o preço sem esse imposto; confirme com seu contador como funciona no seu regime.
O preço que você precisa
Se você sabe quantos PFs vende e quanto quer que sobre por dia, isole o preço:
Preço = insumos por PF + (custos fixos do dia + o que quer que sobre) ÷ PFs por dia
Com 75 PFs por dia e R$ 400,00 de sobra diária: 10,14 + (900 + 400) ÷ 75 = 10,14 + 17,33 = R$ 27,47. Com 75 pratos, os R$ 26,00 de hoje não chegam lá. A pergunta passa a ser se dá para subir o preço, vender mais pratos ou baixar o custo por PF. A calculadora de ponto de equilíbrio mostra quantos pratos por mês e por dia você precisa em cada preço, e o guia de ponto de equilíbrio explica o método com mais detalhe.
O que sobra no fim do almoço
Às três da tarde ainda tem arroz, feijão e bife nas panelas. Isso também é custo. Se você preparou 100 PFs e vendeu 88, os 12 que sobraram (R$ 9,04 cada, sem o suco, que é feito na hora) somam 12 × 9,04 = R$ 108,48 por dia. Com 88 vendidos, em vez de 88 × 15,86 − 900 = R$ 495,68, sobram 495,68 − 108,48 = R$ 387,20.
Duas coisas ajudam:
- Anote a sobra de cada dia da semana. Segunda não vende como sexta. Cozinhe para o que aquele dia vende, não para o seu melhor dia.
- Conte a refeição da equipe à parte. Se a equipe almoça das panelas, tudo bem, mas essas porções não foram vendidas. Coloque numa linha própria para saber quanto são.
Quando muda o que os clientes pedem
O custo ponderado se mexe mesmo sem você mudar nada. Se numa semana o bife vai para 55%, o frango para 25% e a linguiça para 20%, o PF médio passa a 0,55 × 11,40 + 0,25 × 7,80 + 0,20 × 7,00 = 6,27 + 1,95 + 1,40 = R$ 9,62. São R$ 0,58 a mais por prato, R$ 52,20 por dia com 90 PFs. Se a opção mais cara também é a mais pedida, coloque ao lado dela outra que o cliente goste e que custe menos.
O PF como chamariz
Muitos restaurantes vendem o PF quase sem lucro para encher o salão e ganhar com o que se vende em volta: refrigerante, sobremesa, cafezinho, porções. Funciona só se você fizer a conta.
No exemplo, se 35 de cada 100 clientes pedem um pudim de R$ 7,00 que custa R$ 3,20, cada PF deixa em média 0,35 × (7,00 − 3,20) = R$ 1,33 a mais. O que cada PF deixa sobe para 15,86 + 1,33 = R$ 17,19, e o ponto de equilíbrio cai para 900 ÷ 17,19 = 52,36, ou seja, 53 por dia. Ajuda, mas não salva um dia de 50 clientes: 50 × 17,19 = R$ 859,50, ainda R$ 40,50 abaixo dos R$ 900,00.
Bebidas e extras costumam deixar mais por real do que o próprio PF; vale oferecer sempre. Veja em bebidas, acompanhamentos e extras. E para ver como o PF se encaixa nos outros números do restaurante, leia como deixar um restaurante lucrativo.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca a receita de cada PF com gramas e preços e ela mostra o custo por porção. Com esses custos, faça a média ponderada deste guia e some o suco. A calculadora de preço do prato ajuda a testar preços a partir desse custo.
Perguntas frequentes
Como calculo o custo do PF se as opções mudam todo dia?
Faça a ficha de cada opção uma vez. Depois, todo dia, pondere pelo número de clientes que pediu cada uma. Em poucas semanas você sabe quais combinações custam mais e monta a lousa pensando nisso.
O que faço com o arroz, o feijão e as carnes que sobram no fim do almoço?
Conte como custo do dia, mesmo que a equipe coma. Se você preparou 100 PFs e vendeu 88, o custo dos 12 que sobraram é pago pelos 88 vendidos. Ajuste as quantidades por dia da semana.
Vale a pena baixar o preço do PF para atrair mais gente?
Só se os pratos a mais pagarem o desconto. Calcule quantos PFs você precisaria vender no novo preço para deixar o mesmo que hoje. Se o número for impossível para o seu salão, o desconto dá prejuízo.
O suco deve entrar no preço do PF?
Se entra no combo, sim: some o custo do copo de suco ao custo do prato. Se é vendido à parte, trate como extra e calcule quanto ele deixa sozinho.