Una pizca se costea igual que un kilo: precio del paquete ÷ gramos del paquete = costo por gramo, y luego gramos que usas × costo por gramo. Lo que cambia es que tienes que medir tu propia cucharadita, porque cada cuchara y cada especia pesan distinto. Hecha la cuenta, casi siempre verás que el comino o la pimienta suman céntimos por tanda y que puedes agruparlos en una sola línea. La excepción es cuando la especia es el sabor del producto o se usa en cantidad: ahí se costea aparte, como cualquier ingrediente.
Costo por gramo: la base
El costo por gramo sale del paquete que compras:
costo por gramo = precio del paquete ÷ gramos del paquete
Una bolsa de comino molido de 100 g a S/ 4.50 cuesta S/ 0.045 por gramo. Un frasco de pimienta de 50 g a S/ 4.00, S/ 0.08 por gramo. Es el mismo método de la guía de cómo costear un ingrediente que compras por paquete; con las especias solo hay que tener más cuidado con los decimales.
Si compras la misma especia en sobrecito, en frasco y a granel en el mercado, la diferencia por gramo puede ser grande. La herramienta de precio por unidad compara presentaciones por kilo y te dice cuál sale más barata.
Mide tu cucharadita
Las recetas de cocina hablan en cucharaditas, cucharadas y pizcas. Para costear necesitas gramos, y ese paso lo tienes que medir tú: una cucharadita de orégano seco no pesa lo mismo que una de sal, y tu cucharita no es la de otra cocina.
- Llena una cucharadita al ras, como la llenas al cocinar.
- Echa 10 de esas cucharaditas en un plato sobre la balanza.
- Divide el peso entre 10.
Pesar diez juntas sirve porque muchas balanzas de cocina no leen bien 2 o 3 gramos. Haz lo mismo con la pizca: 10 pizcas, pesa, divide. Anota cada resultado en tu ficha de receta, al lado de la especia. La guía de unidades y conversiones para costear explica cómo armar esa tabla propia para todo lo que mides con cuchara o taza.
Ejemplo: aderezo de anticuchos
Preparas anticuchos. Cada tanda de 5 kg de corazón te rinde 50 palitos (tu cuenta). El aderezo lleva estos condimentos. Las medidas por cuchara son las que pesaste tú; con tu cuchara y tus especias pueden salir otras.
| Condimento | Paquete | Costo por gramo | Tu medida | En la receta | Costo |
|---|---|---|---|---|---|
| Comino molido | 100 g a S/ 4.50 | S/ 0.045 | 10 cucharaditas = 25 g, o sea 2.5 g | 4 cucharaditas = 10 g | S/ 0.45 |
| Pimienta negra molida | 50 g a S/ 4.00 | S/ 0.08 | 10 cucharaditas = 22 g, o sea 2.2 g | 2 cucharaditas = 4.4 g | S/ 0.35 |
| Orégano seco | 30 g a S/ 2.50 | S/ 0.0833 | 10 cucharadas = 15 g, o sea 1.5 g | 2 cucharadas = 3 g | S/ 0.25 |
| Sal | 1 kg a S/ 1.80 | S/ 0.0018 | pesada directo | 40 g | S/ 0.07 |
| Condimentos | S/ 1.12 |
Las cuentas: 10 × 0.045 = 0.45; 4.4 × 0.08 = 0.352; 3 × 0.0833 = 0.25; 40 × 0.0018 = 0.072. Total 0.45 + 0.352 + 0.25 + 0.072 = S/ 1.124 por tanda. Por palito: 1.124 ÷ 50 = S/ 0.022, unos dos céntimos.
Ahora el ají panca. El mismo aderezo lleva 300 g de ají panca en pasta, de un frasco de 400 g a S/ 9.00. Costo por gramo: 9.00 ÷ 400 = S/ 0.0225. En la tanda: 300 × 0.0225 = S/ 6.75, o sea 6.75 ÷ 50 = S/ 0.135 por palito. El ají panca no es una pizca: es seis veces lo que cuestan todos los condimentos juntos y va como ingrediente propio en la receta.
Con estos números puedes poner en tu ficha una línea fija de "condimentos: S/ 1.20 por tanda", redondeando hacia arriba, y costear el ají panca aparte. Te equivocas en menos de diez céntimos por tanda y ahorras trabajo cada vez que actualizas.
Cuándo agrupar y cuándo no
Puedes agrupar los condimentos en una sola línea fija por tanda cuando:
- Todos juntos son una parte muy chica del costo de la tanda. Tú decides el límite; en el ejemplo son S/ 1.12 en una tanda que lleva 5 kg de corazón.
- Ninguno es el sabor que define el producto.
- Los usas en cantidades parecidas cada vez.
No agrupes cuando:
- La especia es el sabor del producto: la canela de los picarones con miel, la vainilla de una crema volteada, el ají en polvo de un snack picante. Ahí se usa en cantidad y su precio mueve tu costo.
- La especia es cara por gramo, como la vainilla en vaina o el azafrán. Aunque uses poco, cuesta.
- Es una pasta o una mezcla que usas por cucharones, como el ají panca, el ají amarillo o el aderezo base. Eso es un ingrediente, no una pizca.
Revisa la línea fija cuando cambien los precios de tus especias o cuando cambies la receta. Una vez al año como mínimo, saca la cuenta completa de nuevo.
La merma de las especias
Una bolsa grande de comino a granel sale más barata por gramo, pero si se humedece, se apelmaza o pierde aroma antes de que la termines y la botas, lo que botaste es merma. Compra el tamaño que terminas a tiempo y guarda las especias cerradas, lejos del calor de la cocina. Si un paquete se te bota, súmalo al costo de las tandas de ese mes. Para ver cómo se costean los demás grupos de insumos, revisa la guía de costos de ingredientes por categoría.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos agrega los condimentos como una línea fija por tanda, o cada uno en gramos si es el sabor principal. El ají panca y las pastas van siempre como ingrediente propio, con su precio por gramo.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos gramos tiene una cucharadita de comino?
Depende de tu cucharita, de cómo la llenas y de qué tan molido está el comino, así que mídelo tú. Llena 10 cucharaditas al ras, pésalas juntas y divide entre 10. Anota el resultado en tu ficha.
¿Puedo poner un monto fijo de condimentos por tanda en vez de costear cada uno?
Sí, cuando todos juntos son una parte muy chica del costo de la tanda y ninguno es el sabor principal del producto. Saca la cuenta una vez, redondea hacia arriba y revísala cuando cambien los precios.
¿La sal se costea?
Sí, pero casi siempre cuesta muy poco por tanda. Pésala en gramos, porque la usas en cantidades más grandes que una pizca, y métela en la línea de condimentos.
¿Qué hago si mi balanza no marca bien cantidades tan pequeñas?
Pesa varias medidas juntas: 10 cucharaditas, 10 pizcas. Así el número sale lo bastante grande para que tu balanza lo lea, y divides entre 10.