Uma pitada entra no custo do mesmo jeito que um quilo: preço do pacote ÷ gramas do pacote = custo por grama, e depois gramas usados × custo por grama. A diferença é que você precisa medir a sua própria colher, porque cada colher e cada tempero pesam diferente. Feita a conta, quase sempre você vai ver que cominho, colorau e pimenta-do-reino somam centavos por fornada e podem ficar numa linha só. A exceção é quando o tempero é o sabor do produto ou entra em quantidade: aí ele vai separado, como qualquer ingrediente.
Custo por grama: a base
O custo por grama sai do pacote que você compra:
custo por grama = preço do pacote ÷ gramas do pacote
Um pacote de cominho de 50 g por R$ 4,50 custa R$ 0,09 por grama. Um pacote de colorau de 100 g por R$ 3,00, R$ 0,03 por grama. É o mesmo método do guia de como calcular o custo de um ingrediente comprado em embalagem; com tempero só é preciso mais cuidado com as casas decimais.
Se você encontra o mesmo tempero em saquinho, em pote e a granel na feira ou no atacarejo, a diferença por grama pode ser grande. A ferramenta de preço por unidade compara embalagens por quilo e mostra qual sai mais barata.
Meça a sua colher de chá
As receitas falam em colher de chá, colher de sopa e pitada. Para calcular o custo você precisa de gramas, e esse passo quem mede é você: uma colher de orégano seco não pesa o mesmo que uma de sal, e a sua colher não é a de outra cozinha.
- Encha uma colher de chá rasa, como você enche na hora de cozinhar.
- Coloque 10 dessas colheres num pratinho sobre a balança.
- Divida o peso por 10.
Pesar dez juntas ajuda porque muitas balanças de cozinha não leem bem 2 ou 3 gramas. Faça o mesmo com a pitada: 10 pitadas, pese, divida. Anote cada resultado na ficha técnica, ao lado do tempero. O guia de unidades e conversões para custo mostra como montar essa tabela própria para tudo o que você mede com colher ou xícara.
Exemplo: o recheio da coxinha
Você faz coxinha, e cada fornada rende 100 unidades (a sua conta). O recheio de frango leva estes temperos. As medidas por colher são as que você pesou; com a sua colher e os seus temperos podem dar outras.
| Tempero | Pacote | Custo por grama | Sua medida | Na receita | Custo |
|---|---|---|---|---|---|
| Colorau | 100 g por R$ 3,00 | R$ 0,03 | 10 colheres de chá = 30 g, ou 3 g | 2 colheres = 6 g | R$ 0,18 |
| Cominho | 50 g por R$ 4,50 | R$ 0,09 | 10 colheres de chá = 25 g, ou 2,5 g | 2 colheres = 5 g | R$ 0,45 |
| Pimenta-do-reino | 50 g por R$ 6,00 | R$ 0,12 | 10 colheres de chá = 24 g, ou 2,4 g | 1 colher = 2,4 g | R$ 0,29 |
| Sal | 1 kg por R$ 3,00 | R$ 0,003 | pesado direto | 50 g | R$ 0,15 |
| Temperos | R$ 1,07 |
As contas: 6 × 0,03 = 0,18; 5 × 0,09 = 0,45; 2,4 × 0,12 = 0,288; 50 × 0,003 = 0,15. Total 0,18 + 0,45 + 0,288 + 0,15 = R$ 1,068 por fornada. Por coxinha: 1,068 ÷ 100 = cerca de R$ 0,01, um centavo.
Com esses números você pode colocar na ficha uma linha fixa de "temperos: R$ 1,20 por fornada", arredondando para cima. Erra por uns treze centavos por fornada e ganha tempo toda vez que atualiza o custo.
Agora o pão de mel. Aqui o tempero é o produto. Uma fornada de 30 pães de mel leva 15 g de canela em pó, de um pacote de 30 g por R$ 5,00, e 3 g de cravo moído, de um pacote de 20 g por R$ 4,00.
- Canela: 5,00 ÷ 30 = R$ 0,1667 por grama; 15 × 0,1667 = R$ 2,50
- Cravo: 4,00 ÷ 20 = R$ 0,20 por grama; 3 × 0,20 = R$ 0,60
- Especiarias: 2,50 + 0,60 = R$ 3,10 por fornada, ou 3,10 ÷ 30 = R$ 0,10 por pão de mel
Dez centavos por unidade contra um centavo na coxinha. No pão de mel as especiarias vão como ingrediente próprio, e se o preço da canela subir, o custo de cada pão de mel sobe junto.
Quando agrupar e quando não
Pode agrupar os temperos numa linha fixa por fornada quando:
- Todos juntos são uma parte bem pequena do custo da fornada. O limite é você quem define.
- Nenhum deles é o sabor que define o produto.
- Você usa quantidades parecidas toda vez.
Não agrupe quando:
- O tempero é o sabor: a canela do pão de mel, a baunilha de um pudim, a pimenta calabresa de um molho de pimenta. Aí ele entra em quantidade e o preço mexe no seu custo.
- O tempero é caro por grama, como baunilha em fava ou açafrão verdadeiro. Mesmo pouco custa.
- É uma pasta ou um tempero pronto que você usa às colheradas, como pasta de alho ou massa de pimenta. Isso é ingrediente, não pitada.
Revise a linha fixa quando o preço dos temperos mudar ou quando a receita mudar. Pelo menos uma vez por ano, refaça a conta completa.
O desperdício no pote de tempero
Um pacote grande a granel sai mais barato por grama, mas se ele pega umidade, empedra ou perde o aroma antes de acabar e você joga fora, o que foi para o lixo é desperdício. Compre o tamanho que você termina a tempo e guarde os temperos fechados, longe do calor do fogão. Se um pacote for para o lixo, some ao custo das fornadas daquele mês. Para ver como se calculam os outros grupos de insumos, veja o guia de custo dos ingredientes por categoria.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos, coloque os temperos miúdos como uma linha fixa por fornada, ou cada um em gramas quando ele é o sabor principal. Pastas, essências e especiarias que definem o produto entram sempre como ingrediente próprio, com o preço por grama.
Perguntas frequentes
Quantos gramas tem uma colher de chá de cominho?
Depende da sua colher, de como você enche e de quão moído está o cominho, então meça você mesmo. Encha 10 colheres de chá rasas, pese juntas e divida por 10. Anote o resultado na ficha técnica.
Posso usar um valor fixo de temperos por fornada em vez de calcular cada um?
Pode, quando todos juntos são uma parte bem pequena do custo da fornada e nenhum deles é o sabor principal do produto. Faça a conta uma vez, arredonde para cima e revise quando os preços mudarem.
Precisa calcular o sal?
Precisa, mas quase sempre custa muito pouco por fornada. Pese em gramas, porque você usa mais que uma pitada, e coloque na linha de temperos.
E se a minha balança não lê quantidades tão pequenas?
Pese várias medidas juntas: 10 colheres, 10 pitadas. O total fica grande o bastante para a balança ler, e você divide por 10.