Quando um insumo caro é o coração do produto, você protege a margem sabendo exatamente que parte do custo é dele, quanto o custo se mexe quando o preço dele sobe e quanto cobrar para manter o que você ganha. Antes de trocar por algo mais barato, teste de verdade com os seus clientes. Se mantiver, faça o insumo aparecer no cardápio e no preço. Chocolate nobre, pistache, castanha-de-caju ou nozes podem ser mais da metade do custo de um doce; por isso merecem uma conta separada.
Que parte do seu custo é o insumo caro
Calcule o custo carregado do produto e depois veja quanto desse custo é cada insumo caro:
parte do insumo = custo do insumo na receita ÷ custo total da receita
Se essa parte é grande, qualquer mudança de preço aparece na margem. Se é pequena, dá para conferir com menos frequência. Não existe número certo; importa o seu, porque ele mostra onde olhar quando os preços sobem.
Exemplo: brigadeiro de pistache
Você faz brigadeiro de pistache, 50 unidades por fornada. Estes são os seus números:
| Insumo | Compra | Na receita | Custo |
|---|---|---|---|
| Chocolate nobre branco | R$ 70,00 o quilo | 300 g | 0,300 × 70,00 = R$ 21,00 |
| Pistache triturado para envolver | R$ 180,00 o quilo | 150 g | 0,150 × 180,00 = R$ 27,00 |
| O resto (leite condensado, creme de leite, manteiga, forminhas, caixa, seu tempo, gás) | R$ 27,00 | ||
| Fornada | R$ 75,00 |
- Custo por brigadeiro: 75,00 ÷ 50 = R$ 1,50
- Parte do chocolate: 21,00 ÷ 75,00 = 28%
- Parte do pistache: 27,00 ÷ 75,00 = 36%
- Os dois juntos: 64% do custo
Você vende cada brigadeiro por R$ 4,50. A margem: (4,50 − 1,50) ÷ 4,50 = 66,7%.
O pistache sobe 20%. Vai de R$ 180,00 para R$ 216,00 o quilo.
- Pistache na fornada: 0,150 × 216,00 = R$ 32,40, ou seja, R$ 5,40 a mais
- Por brigadeiro: 5,40 ÷ 50 = R$ 0,108 a mais; custo novo R$ 1,608
- Margem se você não mexer no preço: (4,50 − 1,608) ÷ 4,50 = 64,3%
- Preço para voltar a 66,7%: 1,608 ÷ (1 − 0,6667) = R$ 4,82
Um aumento de 20% num só insumo tira 2,4 pontos da sua margem, porque ele é 36% do custo. Se fosse 5%, você nem perceberia. Você pode ir para R$ 4,80 e aceitar uma margem de (4,80 − 1,608) ÷ 4,80 = 66,5%, ou arredondar para R$ 5,00 e ganhar uma folga. O guia de como aumentar preços sem perder clientes ajuda a decidir como e quando fazer isso.
Antes de trocar o insumo, teste de verdade
A tentação é trocar o chocolate por um fracionado ou usar menos pistache. Primeiro faça a conta da economia:
- Chocolate fracionado a R$ 40,00 o quilo: 0,300 × 40,00 = R$ 12,00 por fornada, R$ 9,00 a menos, ou R$ 0,18 a menos por brigadeiro.
- Pistache só no topo, 50 g em vez de 150 g para envolver: 100 g × R$ 0,18 = R$ 18,00 a menos por fornada, R$ 0,36 por brigadeiro.
Depois teste antes de mudar a receita de vez:
- Faça as duas versões no mesmo dia, com todo o resto igual.
- Dê para provar às cegas a clientes que já compram de você, sem dizer qual é qual.
- Pergunte qual preferem e se percebem diferença. Anote as respostas.
- Mude uma coisa só por teste. Se trocar chocolate e pistache juntos, você não vai saber qual dos dois eles perceberam.
Se ninguém percebe, você ganha R$ 0,18 por brigadeiro sem perder nada. Se percebem, você aprendeu que aquele chocolate é parte do motivo da compra. No caso do pistache só no topo, pense também no que o cliente espera: quem compra "brigadeiro de pistache" espera ver pistache. O guia de quando trocar um ingrediente economiza tem mais casos e como calcular cada um.
O insumo caro se pesa
Numa receita em que o pistache é 36% do custo, a mão pesada sai cara. Se a receita diz 150 g para 50 brigadeiros, cada um leva 3 g. Se na hora de envolver vão 4 g, é 1 g a mais × R$ 0,18 = R$ 0,18 a mais por brigadeiro, sem ninguém ter decidido. Em 50 unidades, são R$ 9,00 por fornada. Pese o pistache por fornada e, se você envolve um por um, separe a quantidade da fornada num pote antes de começar: quando o pote acaba, acabou.
Que o preço conte o que você paga
Se você usa chocolate nobre e pistache de verdade, diga. "Brigadeiro de pistache com chocolate nobre" explica R$ 4,50 melhor que "brigadeiro". Algumas formas de fazer isso:
- Nome do insumo no cardápio, só se for verdade e você usar sempre.
- Duas versões, dois preços: o tradicional e o de pistache. Quem quer o insumo caro paga por ele; quem não quer tem outra opção.
- O insumo caro como adicional: pistache extra no topo de uma caixa ou de um bolo de pote por um valor fixo que cubra o custo e a sua margem.
Calcule cada versão separada. Se o brigadeiro de pistache deixa mais margem em reais que o tradicional, você sabe qual vale a pena empurrar.
Compre e guarde sem perder
Castanhas e pistache ficam rançosos com o tempo e o calor, e o chocolate fica esbranquiçado se esquenta e esfria. O que vai para o lixo também é custo. Compre o que usa em poucas semanas, mesmo que o quilo saia um pouco mais caro, guarde em pote fechado e em lugar fresco, e anote o que joga fora. Se num mês você joga fora 100 g de pistache, são R$ 18,00 a somar ao custo das fornadas daquele mês. Para ver os insumos caros ao lado dos outros grupos, o guia de custo dos ingredientes por categoria organiza tudo por tipo.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos, coloque a receita com o chocolate e o pistache pelo preço do quilo e mude esse preço para ver quanto o custo por unidade se mexe. Para saber o preço que mantém a sua margem, a ferramenta de markup e margem dá o preço a partir do custo.
Perguntas frequentes
Vale a pena trocar o chocolate nobre por um fracionado?
Só testando você descobre. Calcule a economia por unidade, faça uma degustação às cegas com clientes que já compram de você e decida com base no que eles disserem. Se o chocolate é o motivo da compra, a economia pode sair cara.
Como evito que as castanhas e o pistache fiquem rançosos?
Compre o que você usa em poucas semanas, guarde em pote fechado, em lugar fresco ou na geladeira, e anote o que vai para o lixo. Se você joga fora com frequência, compre menos mesmo que o quilo saia mais caro.
Quanto devo aumentar se o pistache subir?
O suficiente para recuperar a sua margem. Calcule o novo custo por unidade e use preço = custo ÷ (1 − margem). Se não der para subir tudo de uma vez, pelo menos você sabe quanta margem está cedendo.
Vale a pena colocar o nome do insumo no cardápio?
Se você paga mais por um insumo, dizer isso ajuda o cliente a entender o preço. Coloque só o que é verdade e o que você usa sempre.