Arroz, feijão, óleo, açúcar e farinha custam pouco por quilo, mas você compra tanto que um aumento pequeno aparece no fim do mês. Para saber quais acompanhar, some quanto gasta com cada um por mês, veja que parte das suas compras isso representa e calcule quanto cada real de aumento mexe no custo por unidade. Estocar só faz sentido quando você tem onde guardar, vai usar a tempo e o dinheiro não faz falta para outra coisa.
Quais básicos acompanhar
Os básicos não pesam igual em toda cozinha. Na marmita, mandam o arroz e o feijão; na padaria, a farinha de trigo; na casa de sucos e açaí, o açúcar. Para descobrir os seus:
- Gasto mensal por insumo. Pegue nas notas quantos quilos ou litros você comprou no mês e a que preço. Quilos × preço = gasto do mês.
- Peso nas compras. Divida o gasto de cada insumo pelo total gasto com ingredientes no mês.
- Impacto de um aumento. Quilos por mês × aumento por quilo = quanto a mais você paga por mês. Divida pelas unidades vendidas no mês e você tem o impacto por unidade.
Com esses números você sabe onde olhar. Um insumo que é 7% das compras merece mais cuidado que um de 0,5%, mesmo que o pequeno seja o que mais aparece no jornal.
Exemplo: uma cozinha de marmitas
Você vende 60 marmitas por dia, 22 dias por mês: 1.320 marmitas. Pelas notas, no mês passado você gastou R$ 9.000,00 com ingredientes. Os básicos ficaram assim:
| Insumo | Compra no mês | Preço | Gasto no mês | Parte das compras |
|---|---|---|---|---|
| Arroz | 120 kg | R$ 5,50 o kg | R$ 660,00 | 7,3% |
| Feijão | 60 kg | R$ 8,00 o kg | R$ 480,00 | 5,3% |
| Óleo | 40 litros | R$ 8,00 o litro | R$ 320,00 | 3,6% |
| Açúcar | 10 kg | R$ 4,50 o kg | R$ 45,00 | 0,5% |
| Básicos | R$ 1.505,00 | 16,7% |
O resto, R$ 7.495,00, é frango, carne, legumes, verduras e o que mais entra na marmita.
Agora os preços sobem. O feijão vai de R$ 8,00 para R$ 10,00, o arroz de R$ 5,50 para R$ 6,50 e o óleo de R$ 8,00 para R$ 9,00:
- Feijão: 60 × 2,00 = R$ 120,00 a mais por mês
- Arroz: 120 × 1,00 = R$ 120,00 a mais por mês
- Óleo: 40 × 1,00 = R$ 40,00 a mais por mês
- Total: 120 + 120 + 40 = R$ 280,00 a mais por mês
- Por marmita: 280 ÷ 1.320 = R$ 0,21
Vinte e um centavos parecem nada numa marmita de R$ 22,00. Mas compare com o que sobra. Se a sua margem de contribuição por marmita é de R$ 6,00 (a sua conta), perder R$ 0,21 é 3,5% do que você ganha em cada uma, sem ter mudado nada na cozinha.
O mesmo percentual não pesa igual. Um aumento de 20% no arroz custa 660 × 0,20 = R$ 132,00 por mês. O mesmo 20% no açúcar custa 45 × 0,20 = R$ 9,00. Por isso arroz e feijão são conferidos a cada compra, e o açúcar uma vez por mês.
Acompanhe o preço dos que pesam
Para os dois ou três insumos que mais pesam, anote o preço por quilo a cada compra: data, lugar, embalagem e preço. Uma folha basta. O guia de como acompanhar o preço dos ingredientes mostra como comparar o atacarejo, a Ceasa e o mercado do bairro sem perder tempo.
Decida antes quando vai agir. Por exemplo: "se o custo por marmita subir mais de R$ 0,20 em relação ao custo que usei para definir o preço, reviso preço e receita". Com esse limite você não precisa pensar a cada nota; só olha quando passa dele. Quando chegar a hora, o guia de como atualizar os custos quando os preços mudam tem o passo a passo.
Quando vale a pena estocar
Aqui se misturam duas coisas diferentes.
Comprar embalagem maior do que você já ia usar. Se o fardo de arroz de 30 kg sai por R$ 150,00 no atacarejo (R$ 5,00 o quilo) e o pacote no mercado sai a R$ 5,50 o quilo, comprar quatro fardos por mês economiza 120 × 0,50 = R$ 60,00 por mês. Não é aposta: é o que você ia comprar de qualquer jeito, por um preço melhor. A ferramenta de preço por unidade mostra qual embalagem sai mais barata por quilo.
Comprar meses antes porque acha que vai subir. Isso é aposta. Se você compra um mês a mais de arroz (mais quatro fardos, R$ 600,00) e o preço sobe R$ 1,00 por quilo, economiza 120 × 1,00 = R$ 120,00. Se não sobe, não economizou nada e ficou com R$ 600,00 parados no estoque por um mês. Antes de fazer, confira:
- Lugar seco e fechado. Arroz, feijão e farinha com umidade ou caruncho viram desperdício.
- Que você use a tempo. Compre só o que vai gastar antes de perder qualidade.
- Caixa. Se esses R$ 600,00 deixam você sem dinheiro para o frango da semana, a aposta sai cara mesmo que você acerte.
O guia sobre quando comprar no atacado compensa e quando não tem a conta completa, incluindo o custo do dinheiro parado.
O óleo de fritura é um caso à parte
O óleo de fritura é um básico com conta própria: você compra para encher, repõe todo dia e troca. Se você frita, veja quanto custa o óleo de fritura por porção, porque ali um aumento por litro pesa mais do que parece. E para ver os básicos ao lado de carnes, laticínios e hortifrúti, o guia de custo dos ingredientes por categoria organiza tudo por tipo.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos, mude o preço do quilo do arroz ou do feijão e veja quanto o custo de cada prato que usa esse insumo se mexe. Em um minuto você sabe se o aumento desta semana pede revisão de preço ou se você ainda está dentro do seu limite.
Perguntas frequentes
De quanto em quanto tempo devo conferir o preço dos básicos?
Os que mais pesam nas suas compras, a cada compra: anote o preço por quilo na nota ou no caderno. Os que pesam pouco, uma vez por mês basta.
Quando preciso aumentar o preço por causa dos insumos?
Quando o aumento acumulado mexe no custo por unidade mais do que você decidiu tolerar. Defina esse limite você mesmo, alguns centavos por marmita por exemplo, e revise o preço quando passar dele.
Vale a pena estocar arroz para vários meses se acho que vai subir?
Só se você tem lugar seco e sem bicho para guardar, vai usar antes de perder qualidade e não precisa desse dinheiro para outra coisa. É uma aposta: se o preço não sobe, você não economizou nada.
Frango e carne não pesam mais que arroz e feijão?
Muitas vezes sim, e também precisam ser acompanhados. Os básicos importam porque você compra em volume e quase todo prato usa, então um aumento pequeno se espalha pelo cardápio inteiro.