Cómo hacer rentable un restaurante: los números clave

Un restaurante es rentable cuando, mes a mes, lo que entra por cubiertos y ticket promedio paga los insumos, la planilla (incluidas tus horas), el alquiler y lo demás, y todavía sobra. Para saber si eso pasa en tu local necesitas seis números: el costo de cada plato, el food cost, el prime cost, los cubiertos, el ticket promedio y el punto de equilibrio. Ninguno sirve solo. Juntos te dicen dónde se va la plata y qué palanca mover primero.

En esta guía

Esta es la guía general. Cada número tiene su guía propia:

• Cómo costear un plato de tu carta
• Ingeniería de menú: qué platos empujar, arreglar o sacar
• Cómo poner precio al menú del día
• Prime cost: insumos más planilla sobre ventas
• Cubiertos, ticket promedio y rotación de mesas
• Cómo armar los turnos del personal según tus ventas
• Cuándo y cómo actualizar los precios de tu carta
• Bebidas, guarniciones y extras: dónde está el margen
• Cómo medir la merma en la cocina del restaurante

Las seis cifras y cómo encajan

Piensa en una cadena. Cada eslabón sale del anterior.

1. Costo por plato. Lo que cuesta en insumos servir un plato tal como sale de la cocina: proteína, guarnición, salsas, aceite de freír, lo que va a la mesa y la merma de la línea.
2. Food cost. El costo del plato dividido entre su precio sin IGV. Por plato te dice qué tan cargado está cada uno. Por mes (consumo real ÷ ventas) te dice cuánto se te va de verdad, con la merma y las comidas del personal incluidas.
3. Prime cost. Insumos más planilla, como porcentaje de las ventas. Son los dos costos más grandes de casi cualquier restaurante y los dos que controlas cada semana.
4. Cubiertos. Cuántas personas comieron. Es la cantidad.
5. Ticket promedio. Ventas ÷ cubiertos. Es cuánto gasta cada persona.
6. Punto de equilibrio. Cuántos cubiertos necesitas al mes (y al día) para pagar todos los gastos fijos con lo que te deja cada cubierto.

Ventas = cubiertos × ticket promedio. De esas ventas sale el food cost y la planilla (el prime cost). Lo que queda tiene que pagar el alquiler y lo demás. Si no alcanza, el punto de equilibrio te dice cuántos cubiertos faltan.

1. Costo por plato

Todo empieza aquí. Si no sabes cuánto te cuesta un lomo saltado tal como llega a la mesa, cualquier otro número sale mal. El error típico es costear solo la carne y olvidar el arroz, las papas, el aceite de freír, el ají de la casa y lo que se pierde en la línea.

Arma una ficha por plato con los gramos que de verdad sirves y el precio de tu última compra en el mercado o en Makro. Usa tus propias mermas: si al limpiar la carne te quedan 900 g de cada kilo, ese es tu número. Lo explicamos paso a paso en cómo costear un plato. Para pasar del costo al precio de carta, la calculadora de precio por plato hace la cuenta a partir del food cost que elijas.

2. Food cost por plato y del mes

Food cost % = costo de insumos ÷ precio sin IGV × 100

Calcúlalo de dos formas y compáralas:

• Por plato, con la ficha. Te dice qué platos están muy cargados.
• Del mes, con lo que de verdad consumiste: inventario inicial + compras − inventario final, dividido entre las ventas sin IGV.

Si el del mes sale varios puntos más alto que el de tus fichas, la diferencia es merma, porciones que crecieron, comida del personal o insumos que salen sin cobrarse. Ese hueco es plata, y en el ejemplo de abajo verás cuánta. Cómo ponerte tu propio techo de food cost, sin copiar rangos de internet, está en la guía de porcentaje de food cost.

3. Prime cost

Prime cost % = (insumos consumidos + planilla) ÷ ventas sin IGV × 100

La planilla incluye a todos los que trabajan: cocina, salón, lavaplatos y tú. Si cocinas doce horas al día y no cuentas esas horas, tu prime cost se ve sano y tu local en realidad no te está pagando. Para ponerle un valor a tus horas usa la guía de costo de tu propio trabajo.

Mídelo cada semana. Es el número que primero avisa: si el limón se dispara, si una semana floja tuvo la misma gente que una buena, si las porciones crecieron. Tu techo de prime cost no sale de un promedio de la industria; sale de tus gastos fijos. El método está en la guía de prime cost.

4. Cubiertos y ticket promedio

Tus ventas del día son cubiertos × ticket promedio. Cada palanca se mueve distinto:

• Más cubiertos traen más ventas, pero también más insumos y, en las horas punta, más gente en el salón.
• Más ticket viene de bebidas, entradas para compartir, postres o un plato mejor. Una jarra de chicha morada tiene pocos insumos; casi todo lo que sumas al ticket con ella te queda.

Lleva un registro diario simple: cubiertos, ventas y ticket por turno. Así sabes qué días te faltan cubiertos y qué días el problema es el ticket. Lo detallamos en cubiertos, ticket promedio y rotación.

5. Punto de equilibrio

Cubiertos para no perder al mes = gastos fijos del mes ÷ (ticket promedio − insumos por cubierto)

"Gastos fijos" son los que pagas abras o no con el local lleno: alquiler, planilla, tu sueldo, luz, agua, gas, contador. Lo que hay entre paréntesis es lo que te deja cada cubierto para pagarlos. Divide el resultado entre los días que abres y tienes tu meta diaria. La fórmula completa, con varios productos, está en la guía de punto de equilibrio, y la calculadora de punto de equilibrio te da los platos por mes y por día.

Ejemplo: un local de menú del día en Surquillo

Un local con 30 sillas que vende menú y algo de carta al mediodía. Abre 26 días al mes. Las cifras de ventas ya están sin IGV. Si tu precio incluye IGV, divide entre 1.18 antes de hacer estas cuentas (el IGV es 18%; para restaurantes pueden aplicar reglas especiales, confírmalo con SUNAT o un contador).

Ventas del mes

• Cubiertos: 70 al día × 26 días = 1,820
• Ticket promedio: S/ 15.00
• Ventas: 1,820 × 15.00 = S/ 27,300

Insumos. Las fichas dicen que el food cost de lo que se vendió debería ser 32%. El inventario del mes dice otra cosa: inventario inicial + compras − inventario final = S/ 9,828. Eso es 9,828 ÷ 27,300 = 36%.

Planilla del mes

Planilla sobre ventas: 6,000 ÷ 27,300 = 22.0%.

Prime cost: 9,828 + 6,000 = S/ 15,828. Sobre ventas: 15,828 ÷ 27,300 = 58.0%.

Otros gastos fijos: alquiler S/ 4,000, luz y agua S/ 900, gas S/ 1,100, descartables y limpieza S/ 600, contador y otros S/ 500. Total: S/ 7,100, que es 26.0% de las ventas.

Lo que queda: 27,300 − 15,828 − 7,100 = S/ 4,372 al mes, 16.0% de las ventas, después de pagarte tu sueldo de cocina.

Punto de equilibrio

• Insumos por cubierto: 9,828 ÷ 1,820 = S/ 5.40
• Te deja cada cubierto: 15.00 − 5.40 = S/ 9.60
• Gastos fijos: planilla 6,000 + otros 7,100 = S/ 13,100
• Cubiertos para no perder: 13,100 ÷ 9.60 = 1,364.6, o sea 1,365 al mes
• Al día: 1,365 ÷ 26 = 52.5, o sea 53 cubiertos

Con 70 cubiertos al día, este local está 17 por encima de su punto de equilibrio. Un martes de 50 cubiertos pierde plata; un mes entero a ese ritmo, también.

Qué palanca mover primero

Con los mismos números, compara tres mejoras posibles:

Las tres valen más o menos lo mismo. La diferencia está en lo que cuesta conseguirlas. Cerrar el hueco de la merma no necesita un solo cliente nuevo: pesar porciones, medir lo que se bota y anotar la comida del personal. Subir el ticket depende de que el mozo ofrezca la bebida. Traer más cubiertos suele ser lo más caro y lo más lento.

Por eso el orden que suele tener sentido es: primero el costo por plato y la merma, luego el ticket, y al final los cubiertos. Pero el orden lo deciden tus números, no una regla. Si tu local está lleno a las 1:30 y la gente se va porque no hay mesa, más rotación en la hora punta puede valer más que todo lo demás.

Mira también la carta

Los números del mes son promedios. Dentro de ellos hay platos que cargan el local y platos que lo frenan. Con un mes de ventas puedes clasificar tu carta y decidir qué empujar, qué arreglar y qué sacar; es la ingeniería de menú. Y si vendes menú del día, el precio del menú merece su propia cuenta, con el mix de opciones y lo que sobra al final del servicio: lo verás en cómo poner precio al menú del día.

Las bebidas, guarniciones y extras suelen dejar más por sol vendido que los platos de fondo. Vale la pena revisar cuánto te deja cada uno en bebidas, guarniciones y extras.

Una rutina semanal de 30 minutos

No necesitas un sistema complicado. Una vez por semana:

1. Suma ventas sin IGV, cubiertos y ticket promedio por día.
2. Haz un inventario rápido de lo caro (carnes, pescado, mariscos, aceite) y calcula el consumo de la semana.
3. Suma las horas de todos, las tuyas incluidas, y calcula el prime cost.
4. Anota lo que se botó y por qué, con la guía para medir la merma del restaurante.
5. Revisa si algún insumo subió lo suficiente como para tocar un precio, con la guía de cuándo actualizar los precios de tu carta.
6. Ajusta los turnos de la semana siguiente según los cubiertos de cada día, como explicamos en turnos del personal según tus ventas.

Si quieres ver todas las guías del tema juntas, están en la sección de restaurantes.

Hazlo con la calculadora

En la calculadora de costos pones la receta de cada plato con sus gramos y el precio que pagaste por cada insumo, y te da el costo por porción. Con ese número por plato ya puedes calcular tu food cost, tu prime cost y tu punto de equilibrio con las fórmulas de esta guía.