Los turnos se arman desde tus ventas, no desde la costumbre. Cuenta cuántos cubiertos sirves en cada hora, decide cuántos cubiertos por hora puede sacar cada persona en cocina y en salón, y pon gente solo donde la necesitas. Luego divide el costo de esos turnos entre los cubiertos del día: esa es tu mano de obra por cubierto, el número que te dice si el horario está bien hecho.
Por qué el horario fijo te sale caro
En muchos restaurantes todos entran a la misma hora y salen a la misma hora. Es fácil de organizar, pero el salón está lleno dos horas y medio vacío el resto. Las horas de gente parada se pagan igual que las horas de servicio a full.
La mano de obra y los insumos son los dos gastos que más dependen de cómo operas. Por eso la guía de costo primo los mira juntos. Si quieres saber qué meter en el costo de cada persona (sueldo, lo que pagas aparte, comida del personal), revisa cómo costear la mano de obra.
Paso 1: cuenta tus cubiertos por hora
Saca tus comandas o tickets de dos o tres semanas. Para cada día de la semana, anota cuántos cubiertos entraron en cada hora. Un lunes no se parece a un viernes, así que no los promedies juntos.
Si no tienes sistema, usa la hora que el mozo escribe en la comanda. No necesitas precisión de minutos; por hora alcanza. En la guía de cubiertos, ticket promedio y rotación de mesas verás cómo llevar ese registro sin complicarte.
Paso 2: mide cuánto saca cada persona
Este número es tuyo, no de un manual. Mira una hora punta normal y cuenta:
- Cocina: cuántos platos por hora saca cada cocinero en la línea sin que se atrasen los pedidos.
- Salón: cuántos cubiertos por hora atiende cada mozo sin que la gente espere de más para pedir o pagar.
Si tu carta tiene platos que se arman al momento, como ceviche o lomo saltado, la capacidad es distinta que si sirves menú con entrada y segundo ya listos. Mídelo con tu carta.
Paso 3: arma el turno hora por hora
Divide los cubiertos de cada hora entre lo que saca una persona. Redondea hacia arriba. Eso te da cuánta gente necesitas en cada franja. Suma las horas fuera del servicio: el mise en place de la mañana, el armado del salón y la limpieza del cierre.
Con eso ves quién tiene que estar todo el día y quién solo en la punta.
Ejemplo: un restaurante de menú y carta en Lima
Abres al almuerzo. Tus cubiertos de un martes normal, promedio de tres semanas de comandas:
| Hora | Cubiertos |
|---|---|
| 12:00 a 13:00 | 20 |
| 13:00 a 14:00 | 48 |
| 14:00 a 15:00 | 36 |
| 15:00 a 16:00 | 12 |
| Total | 116 |
Hoy: 6 personas (3 en cocina, 3 en salón) de 9:00 a 17:00, 8 horas cada una. A cada una le cuesta al negocio S/ 10 la hora, todo incluido.
- Horas pagadas: 6 × 8 = 48 horas
- Costo del día: 48 × S/ 10 = S/ 480
- Mano de obra por cubierto: 480 ÷ 116 = S/ 4.14
Lo que mediste: un mozo atiende 16 cubiertos por hora sin atrasarse. A las 13:00 entran 48, o sea 48 ÷ 16 = 3 mozos. A las 15:00 entran 12: basta con uno.
Turno nuevo:
- Cocina: 2 cocineros de 9:00 a 17:00 (mise en place, servicio y limpieza) y 1 de 11:00 a 16:00. Son 8 + 8 + 5 = 21 horas.
- Salón: 1 mozo de 9:00 a 17:00 (arma el salón y cierra) y 2 de 12:00 a 16:00. Son 8 + 4 + 4 = 16 horas.
- Horas pagadas: 21 + 16 = 37 horas
- Costo del día: 37 × S/ 10 = S/ 370
- Mano de obra por cubierto: 370 ÷ 116 = S/ 3.19
Son S/ 110 menos por día con los mismos cubiertos. En 26 días de atención al mes, S/ 2,860. Antes de cambiar horarios, conversa con tu equipo: no todos pueden o quieren un turno corto, y lo que puedes pactar depende de las normas laborales. Confírmalo con un contador.
Cuándo te conviene una persona más
A veces el problema es el contrario: falta gente en la punta y se te van clientes. Para decidir, compara lo que cuesta el turno extra con lo que te deja cada cubierto que recuperas.
Usa el margen de contribución por cubierto: ticket promedio sin IGV menos lo que cuestan los insumos de ese ticket. La mano de obra no entra aquí, porque es justamente lo que estás evaluando.
Siguiendo el ejemplo: los viernes, de 13:00 a 14:00, cuentas tres mesas de cuatro que se van sin sentarse porque nadie las atiende. Son 12 cubiertos perdidos.
- Mozo extra de 12:00 a 16:00: 4 × S/ 10 = S/ 40
- Ticket promedio sin IGV: S/ 22. Insumos: S/ 8. Contribución por cubierto: S/ 14
- Cubiertos que necesitas para pagar el turno: 40 ÷ 14 = 2.9, o sea 3
- Si recuperas los 12: 12 × 14 = S/ 168, menos S/ 40 = S/ 128 más ese viernes
La regla: si el turno extra se paga con menos cubiertos de los que ya estás perdiendo, ponlo. Si tienes que inventar demanda para justificarlo, no. Cuando ese hueco ya no es de un día sino de toda la semana, la pregunta pasa a ser cuándo contratar a alguien más. Para ver cuántos cubiertos al día necesitas para cubrir todo el mes, usa la herramienta de punto de equilibrio.
Errores comunes al armar turnos
- Planificar con el promedio del mes. El promedio esconde las puntas. Mira por día de la semana y por hora.
- Recortar la cocina en el mise en place. Si el cocinero de la mañana no deja todo picado, la punta se atrasa y pierdes mesas. Las horas de preparación también son horas de venta.
- No contar al dueño. Si tú estás en la plancha seis horas, esas horas cuestan. Ponles precio.
- Olvidar el delivery. Los pedidos por apps entran por otra puerta pero salen de la misma cocina. Súmalos a tus platos por hora.
Para ver si tu mano de obra y tus insumos juntos dejan algo, la guía para hacer rentable un restaurante arma el cuadro completo.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones el costo de tus platos y tu ticket promedio; con eso tienes la contribución por cubierto que necesitas para decidir si un turno extra se paga solo.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos cubiertos por hora puede atender un mozo?
Depende de tu carta, tu salón y tu gente, así que mídelo en tu local. Cuenta los cubiertos que atiende cada mozo en una hora punta sin que suba el tiempo de espera y usa ese número para planificar.
¿La mano de obra por cubierto incluye al dueño?
Sí, si tú cocinas o atiendes. Ponle a tus horas lo que le pagarías a alguien por hacer ese trabajo. Si no, la cuenta te dice que el restaurante cuesta menos de lo que cuesta de verdad.
¿Puedo partir turnos o hacer turnos cortos?
Depende de lo que acuerdes con tu equipo y de las normas laborales vigentes. Antes de cambiar horarios o contratos, confirma tu caso con un contador o en el Ministerio de Trabajo.
¿Cada cuánto debo revisar los turnos?
Cuando cambie el patrón de ventas: temporada, nueva carta, delivery que crece, un día que se llena más. Revisar tus cubiertos por hora una vez al mes basta para notar el cambio.