Tus ventas del día son cubiertos × ticket promedio. Los cubiertos son cuántas personas comieron; el ticket promedio es cuánto gastó cada una (ventas ÷ cubiertos). La rotación de mesas es cuántas veces se usó cada silla en el servicio (cubiertos ÷ sillas). Separar las ventas en estas dos partes te dice qué está fallando: un día flojo puede ser por poca gente o porque la gente gastó poco, y cada problema se arregla distinto.
Las tres cuentas
- Cubiertos: personas que comieron en el salón en un servicio. No cuentes los pedidos de delivery ni los de para llevar; esos van en su propia línea.
- Ticket promedio por persona = ventas del salón ÷ cubiertos. Usa ventas sin IGV si lo cobras, para comparar con tus costos.
- Rotación = cubiertos ÷ sillas. Si tienes 32 sillas y comieron 64 personas en el almuerzo, cada silla se usó dos veces.
Si tu sistema de caja te da el ticket por mesa y no por persona, anota cuántas personas había en cada mesa. Una mesa de seis que gasta S/ 150 y una de dos que gasta S/ 80 dicen cosas muy distintas.
Un registro diario simple
No necesitas un programa. Una hoja o un cuaderno con estas columnas, una fila por servicio:
| Fecha | Servicio | Cubiertos | Ventas salón | Ticket | Rotación | Delivery (pedidos y ventas) | Nota |
|---|
La nota es para lo que explica el día: feriado, partido, quincena, un día de mucho calor, un grupo grande. Al mes, esas notas valen tanto como los números. Si quieres ver qué otros números conviene seguir cada semana sin ahogarte en datos, está en qué medir en tu negocio.
Ejemplo: una semana en una cevichería de 32 sillas
Abre solo al almuerzo, de martes a domingo. Ventas sin IGV.
| Día | Cubiertos | Ventas | Ticket | Rotación |
|---|---|---|---|---|
| Martes | 58 | S/ 1,624 | S/ 28.00 | 1.81 |
| Miércoles | 62 | S/ 1,767 | S/ 28.50 | 1.94 |
| Jueves | 66 | S/ 1,914 | S/ 29.00 | 2.06 |
| Viernes | 84 | S/ 2,604 | S/ 31.00 | 2.63 |
| Sábado | 96 | S/ 3,168 | S/ 33.00 | 3.00 |
| Domingo | 104 | S/ 3,536 | S/ 34.00 | 3.25 |
| Semana | 470 | S/ 14,613 | S/ 31.09 |
Dos cosas saltan a la vista:
- De martes a jueves faltan cubiertos y el ticket es bajo. Las mesas están medio vacías y la gente pide un plato y se va.
- El domingo la rotación es 3.25. Cada silla se usó más de tres veces en cuatro horas. Ahí el límite son las sillas y la velocidad del servicio, no la demanda.
Qué cambia cada palanca
Para comparar, necesitas saber cuánto te cuesta en insumos cada cubierto. Supongamos que, según tus fichas, son S/ 10.00 en promedio. Si no lo tienes, empieza por el costo de cada plato.
Más cubiertos el martes. Si consigues 6 cubiertos más (un almuerzo para oficinas cercanas, por ejemplo) con el mismo ticket de S/ 28.00, cada uno te deja 28.00 − 10.00 = S/ 18.00. Son 6 × 18.00 = S/ 108 más cada martes. Pero más gente puede pedir más personal en la hora punta.
Más ticket el martes. Si cada persona agrega S/ 3.00 en promedio (una chicha morada, una entrada para compartir) y eso te cuesta S/ 0.70 en insumos, cada cubierto deja 2.30 más. Con los mismos 58 cubiertos: 58 × 2.30 = S/ 133.40 más. Sin una silla extra ni un mozo más. Qué bebidas y extras dejan más está en bebidas, guarniciones y extras.
Más rotación el domingo. Si cobras más rápido (con Yape o Plin en la mesa, por ejemplo), sacas los platos sin demora y limpias la mesa al instante, y eso te deja sentar 8 personas más con ticket de S/ 34.00, son 8 × (34.00 − 10.00) = S/ 192 más. Esa palanca solo sirve los días en que hay cola; un martes con mesas vacías, rotar más rápido no trae a nadie.
La regla práctica: los días flojos, trabaja el ticket y los cubiertos; los días llenos, trabaja la rotación y el ticket. Los turnos del personal también deberían seguir este patrón, como explicamos en turnos según tus ventas.
Tu meta de cubiertos
El registro sirve también para saber si llegas a tu punto de equilibrio. La cuenta es:
Cubiertos para no perder = gastos fijos ÷ (ticket promedio − insumos por cubierto)
Si los gastos fijos de la semana de la cevichería (alquiler, planilla, tu sueldo, luz, gas) suman S/ 6,300:
- Te deja cada cubierto: 31.09 − 10.00 = S/ 21.09
- Cubiertos para no perder en la semana: 6,300 ÷ 21.09 = 298.7, o sea 299
- Al día, en promedio: 299 ÷ 6 = 49.8, unos 50 cubiertos
Con 470 cubiertos en la semana, el local está bien por encima. Pero fíjate que el martes, con 58, apenas pasa la meta diaria. Una semana con dos o tres martes flojos seguidos se siente rápido en la caja. El método completo está en la guía de punto de equilibrio, y la calculadora de punto de equilibrio te da los platos por mes y por día.
La rotación mínima sale de lo mismo: 50 cubiertos al día ÷ 32 sillas = 1.56 vueltas por servicio. Si tu local no llega a eso ni en sus mejores días, el problema no se arregla con turnos ni con promociones; hay que revisar el ticket, los costos o el alquiler.
Errores al leer los números
- Mezclar delivery con salón. El ticket de un pedido de app no es el de una persona sentada.
- Mirar solo ventas. Un día de S/ 1,800 puede ser 60 personas que gastaron S/ 30 o 90 que gastaron S/ 20. Son días distintos.
- Comparar un sábado con un martes. Compara martes con martes y sábado con sábado.
- Olvidar las notas. Sin la nota del feriado, en tres semanas no recordarás por qué ese jueves vendió el doble.
Para ver cómo encajan cubiertos y ticket con el costo por plato, el prime cost y el punto de equilibrio, lee cómo hacer rentable un restaurante. Y si quieres saber qué platos empujar para subir el ticket, mira ingeniería de menú.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones la receta de cada plato con sus gramos y precios, y te da el costo por porción. Con eso sacas tus insumos por cubierto, el número que necesitas para saber cuánto te deja cada persona que se sienta.
Preguntas frecuentes
¿El ticket promedio se calcula por persona o por mesa?
Decide una forma y no la cambies. Por persona (ventas ÷ cubiertos) es más útil para comparar días, porque una mesa de seis y una de dos no gastan lo mismo. Si solo tienes el dato por mesa, anota también cuántas personas había.
¿Los pedidos de delivery cuentan como cubiertos?
No. Llévalos en una línea aparte con su propio ticket por pedido. Si los mezclas, el ticket promedio del salón se distorsiona y la rotación de mesas deja de tener sentido.
¿Qué rotación de mesas es buena?
La que necesitas para llegar a tu punto de equilibrio con tus sillas y tu ticket. Calcula cuántos cubiertos necesitas al día y divide entre tus sillas: esa es la rotación mínima que tu local tiene que lograr.
¿Cómo subo el ticket promedio sin subir precios?
Con lo que se suma al plato: bebidas, entradas para compartir, postres. Que el mozo los ofrezca siempre, con una frase concreta, suele mover más que cualquier cambio en la carta.