Cada semana mira siete números: ventas, contribución total, horas de cocina, contribución por hora de cocina, merma, caja frente a pagos de la semana que viene, y clientes nuevos y repetidos. Agrega el precio de tus tres ingredientes principales si se mueven mucho. Con eso sabes si la semana te dejó plata, si cada hora rindió lo mismo que la anterior y si te alcanza para lo que viene. Las ventas solas no te dicen nada de eso; una semana puede vender más y dejar menos.
Los siete números
1. Ventas por producto y canal. Cuánto vendiste de cada cosa y por dónde: directo, app de delivery, bodega, feria. Si cobras IGV, anota las ventas sin IGV.
2. Contribución total. Ventas menos costos variables: ingredientes, envases, merma de receta y comisiones del canal. Es lo que queda para pagar gastos fijos y tu sueldo. Si no tienes claro el concepto, mira el margen de contribución.
3. Horas de cocina. Las horas que dedicaste a producir, envasar, limpiar y repartir. Anótalas el mismo día.
4. Contribución por hora de cocina. Contribución total entre horas. Es el número que más rápido te avisa cuando algo se está torciendo, porque mezcla precio, costo y tiempo en una sola cifra. La guía de contribución por hora de cocina explica por qué.
5. Merma de la semana. Lo que botaste o no vendiste, en soles a costo variable. La merma de receta ya está en el costo por unidad; aquí va lo que se perdió por producir de más o por un error.
6. Caja frente a pagos. Cuánta plata tienes en efectivo, Yape y cuenta, contra lo que tienes que pagar en los próximos siete días. Ganar y tener plata no son lo mismo.
7. Clientes nuevos y repetidos. Cuántas personas te compraron por primera vez y cuántas repitieron. La guía sobre cómo lograr que los clientes vuelvan explica qué hacer con ese dato.
Extra: precio de tus tres ingredientes principales. Si el maíz morado, el azúcar o la harina suben, tu costo sube con ellos. Mira la guía de cada cuánto actualizar tus costos.
Cómo sacarlos en media hora
Elige un día fijo, por ejemplo el lunes en la mañana. La guía sobre una rutina semanal para la parte del negocio arma el resto de la semana alrededor de ese momento.
- Junta lo que anotaste: ventas del cuaderno o del chat, movimientos de Yape y Plin, boletas de compra.
- Multiplica las unidades vendidas de cada producto por su contribución por unidad. Si el producto se vende en dos canales con comisión distinta, haz la cuenta por separado.
- Suma las horas de la libreta.
- Cuenta lo que botaste.
- Mira la caja y la lista de pagos.
Anótalo en una fila nueva al lado de la semana anterior. El número de una semana sola dice poco. La comparación es lo que habla.
Ejemplo: chicha morada y kekes, dos semanas
Vendes chicha morada en botella de 1 litro y kekes enteros. Precios sin IGV.
- Chicha: precio S/ 8.00, costo variable S/ 3.20, contribución S/ 4.80 por botella.
- Keke: precio S/ 20.00, costo variable S/ 8.50, contribución S/ 11.50 por keke.
En la semana 2 empiezas a vender chicha también por una app de delivery. Digamos que la app cobra 25% de comisión: 8.00 × 0.25 = S/ 2.00 por botella. Contribución por botella vendida en la app: 8.00 − 3.20 − 2.00 = S/ 2.80.
| Semana 1 | Semana 2 | |
|---|---|---|
| Chicha directa | 80 × 4.80 = S/ 384.00 | 100 × 4.80 = S/ 480.00 |
| Chicha por app | S/ 0.00 | 60 × 2.80 = S/ 168.00 |
| Kekes | 30 × 11.50 = S/ 345.00 | 30 × 11.50 = S/ 345.00 |
| Ventas | S/ 1,240.00 | S/ 1,880.00 |
| Contribución total | S/ 729.00 | S/ 993.00 |
| Merma (botellas botadas × S/ 3.20) | 6 → S/ 19.20 | 10 → S/ 32.00 |
| Contribución después de merma | S/ 709.80 | S/ 961.00 |
| Horas de cocina | 24 | 36 |
| Contribución por hora | S/ 29.58 | S/ 26.69 |
Las ventas: semana 1, 80 × 8 + 30 × 20 = 640 + 600 = S/ 1,240. Semana 2, 160 × 8 + 30 × 20 = 1,280 + 600 = S/ 1,880. Las horas de chicha pasaron de 14 a 26, porque hiciste el doble y además envasaste y entregaste para la app; los kekes siguieron en 10.
Lo que dice la comparación:
- Ventas: 1,880 ÷ 1,240 = 1.52, o sea 52% más.
- Contribución después de merma: 961.00 ÷ 709.80 = 1.35, o sea 35% más.
- Contribución por hora: de S/ 29.58 a S/ 26.69, casi 10% menos.
Ganaste S/ 251.20 más en la semana, pero trabajaste 12 horas más, y cada hora rindió menos. Las 12 horas extra te dejaron 251.20 ÷ 12 = S/ 20.93 cada una, bastante por debajo de tus S/ 29.58 de antes. Además, la merma subió porque produjiste para una demanda que todavía no conoces bien.
No significa que la app esté mal. Significa que tienes que decidir con los números a la vista: subir el precio en la app, producir más ajustado, o aceptar ese rendimiento por hora a cambio de clientes nuevos. Es exactamente el patrón que describe la guía de trampas del crecimiento.
El resto de la semana 2:
- Caja: S/ 1,450 entre efectivo, Yape y cuenta. Pagos de los próximos 7 días: S/ 900 entre maíz morado, botellas y gas. Te quedan S/ 550 de colchón.
- Clientes: 14 nuevos, casi todos por la app, y 31 que repitieron.
- Ingredientes: el kilo de maíz morado pasó de S/ 6.00 a S/ 7.50 en el mercado. Si cada botella usa 200 g, el costo sube 0.2 × 1.50 = S/ 0.30 por botella. La contribución directa baja de S/ 4.80 a S/ 4.50. Actualiza el costo antes de la próxima semana.
Qué hacer cuando un número se mueve
- Ventas suben, contribución por hora baja: revisa el canal o el producto que creció. Algo nuevo deja menos por hora.
- Merma sube dos semanas seguidas: produces más de lo que vendes. Ajusta cantidades con lo vendido las últimas semanas, no con lo que esperas vender.
- Caja por debajo de los pagos: algo te pagan tarde o compraste de más. Mira antes de que llegue el día de pagar.
- Clientes repetidos bajan: pregunta a dos o tres que dejaron de pedir. Suele ser algo concreto.
Estos números también te dicen cuándo estás listo para el siguiente paso. La guía de cómo hacer crecer un negocio de comida pequeño los usa para decidir en qué orden crecer.
Hazlo con la calculadora
Para tener la contribución por unidad de cada producto, pon tus recetas en la calculadora de costos con el precio de cada canal. Con ese dato, la tabla semanal se llena en minutos.
Preguntas frecuentes
¿Calculo los números con o sin IGV?
Si cobras IGV, trabaja con ventas sin IGV: precio entre 1.18. El IGV lo cobras para SUNAT, no es parte de lo que ganas. Si no cobras IGV, usa lo que realmente recibes.
¿Y si no tengo tiempo cada semana?
Empieza con tres: contribución total, horas de cocina y caja disponible frente a pagos de la semana. Con esos tres ya ves si la semana fue buena y si te alcanza la plata.
¿Por qué semanal y no mensual?
Porque en un mes puedes perder cuatro semanas sin darte cuenta. Un problema de merma o de precio de un insumo se ve en la primera semana si miras, y se corrige más barato.
¿Necesito un programa para esto?
No. Un cuaderno o una hoja de cálculo con una fila por semana basta. Lo importante es anotar las ventas y las horas el mismo día.