Os números para olhar toda semana no seu negócio

Toda semana, olhe sete números: vendas, contribuição total, horas de cozinha, contribuição por hora de cozinha, desperdício, caixa contra as contas da semana seguinte, e clientes novos e que voltaram. Acrescente o preço dos seus três ingredientes principais se eles mudam muito. Com isso você sabe se a semana deu dinheiro, se cada hora rendeu o mesmo que na semana anterior e se o caixa dá conta do que vem. As vendas sozinhas não mostram nada disso; uma semana pode vender mais e deixar menos.

Os sete números

1. Vendas por produto e canal. Quanto você vendeu de cada coisa e por onde: direto pelo WhatsApp, iFood, feira, revenda. Se recolhe imposto sobre a venda, anote o valor sem imposto.

2. Contribuição total. Vendas menos custos variáveis: ingredientes, embalagens, desperdício da receita e comissões. É o que sobra para pagar os custos fixos e o seu salário. Se o conceito é novo, veja a margem de contribuição.

3. Horas de cozinha. As horas gastas produzindo, embalando, limpando e entregando. Anote no mesmo dia.

4. Contribuição por hora de cozinha. Contribuição total dividida pelas horas. É o número que avisa mais rápido quando algo está saindo do eixo, porque junta preço, custo e tempo numa conta só. O guia sobre contribuição por hora de cozinha explica por quê.

5. Desperdício da semana. O que foi para o lixo ou não vendeu, pelo custo variável. A perda da receita já está no custo por unidade; aqui entra o que se perdeu por produzir demais ou por algum erro.

6. Caixa contra contas. Quanto você tem em dinheiro e na conta, contra tudo o que precisa pagar nos próximos sete dias. Ter lucro e ter dinheiro não são a mesma coisa.

7. Clientes novos e que voltaram. Quantas pessoas compraram pela primeira vez e quantas repetiram. O guia sobre como fazer o cliente voltar a comprar mostra o que fazer com esse número.

Extra: preço dos três ingredientes principais. Se o frango, o arroz ou o feijão sobem, o seu custo sobe junto. Veja de quanto em quanto tempo atualizar os custos.

Como levantar tudo em meia hora

Escolha um horário fixo, por exemplo segunda de manhã. O guia sobre uma rotina semanal para a parte administrativa organiza o resto da semana em volta desse momento.

• Junte o que anotou: pedidos do caderno ou do WhatsApp, extrato do Pix e do cartão, relatório do app, notas de compra.
• Multiplique as unidades vendidas de cada produto pela contribuição por unidade. Se o produto vende em dois canais com preço ou comissão diferentes, faça a conta separada.
• Some as horas anotadas.
• Conte o que foi descartado.
• Olhe o caixa e a lista de contas.

Anote tudo numa linha nova ao lado da semana anterior. O número de uma semana sozinha diz pouco. A comparação é que fala.

Exemplo: marmitas e salgados, duas semanas

Você vende marmitas e salgados para festa por cento.

• Marmita direta: preço R$ 20,00, custo variável R$ 10,00, contribuição R$ 10,00.
• Cento de salgados: preço R$ 90,00, custo variável R$ 38,00, contribuição R$ 52,00.

Na semana 2 você começa a vender marmitas também pelo iFood, a R$ 24,00. Digamos que o app fique com 25%: 24,00 × 0,25 = R$ 6,00. Contribuição por marmita no app: 24,00 − 6,00 − 10,00 = R$ 8,00.

As vendas: semana 1, 120 × 20 + 4 × 90 = 2.400 + 360 = R$ 2.760,00. Semana 2 soma 60 × 24 = R$ 1.440,00, total de R$ 4.200,00. As horas das marmitas passaram de 30 para 46, com a produção extra e a embalagem para o app; os salgados continuaram em 6.

O que a comparação mostra:

• Vendas: 4.200 ÷ 2.760 = 1,52, ou seja, 52% a mais.
• Contribuição depois do desperdício: 1.738 ÷ 1.328 = 1,31, ou seja, 31% a mais.
• Contribuição por hora: de R$ 36,89 para R$ 33,42, cerca de 9% a menos.

Você ganhou R$ 410,00 a mais na semana, mas trabalhou 16 horas a mais. Essas horas extras renderam 410 ÷ 16 = R$ 25,63 cada, bem abaixo dos R$ 36,89 de antes. E o desperdício quase dobrou, porque você produziu para uma demanda que ainda não conhece bem.

Isso não quer dizer que o app seja um erro. Quer dizer que a decisão agora é feita com os números na mesa: subir o preço no app, produzir mais ajustado ou aceitar esse rendimento por hora em troca de clientes novos. É exatamente o padrão descrito no guia sobre as armadilhas do crescimento.

O resto da semana 2:

• Caixa: R$ 3.100,00 entre dinheiro e conta. Contas dos próximos 7 dias: R$ 2.200,00 entre frango, arroz, embalagens e gás. Sobram R$ 900,00 de folga. O repasse do app ainda não caiu, então esse dinheiro não está aí.
• Clientes: 22 novos, quase todos pelo app, e 64 que voltaram.
• Ingredientes: o quilo do peito de frango foi de R$ 18,00 para R$ 21,00 no atacarejo. Se cada marmita leva 150 g, o custo sobe 0,15 × 3,00 = R$ 0,45 por marmita. A contribuição da marmita direta cai de R$ 10,00 para R$ 9,55, e a do app de R$ 8,00 para R$ 7,55. Atualize o custo antes da próxima semana.

O que fazer quando um número se mexe

• Vendas sobem, contribuição por hora cai: olhe o canal ou produto que cresceu. Algo novo rende menos por hora.
• Desperdício sobe duas semanas seguidas: você produz mais do que vende. Planeje pelo que vendeu nas últimas semanas, não pelo que espera vender.
• Caixa abaixo das contas: alguém está pagando atrasado ou você comprou demais. Olhe agora, antes do vencimento.
• Clientes que voltam caem: pergunte a dois ou três que pararam de pedir. Quase sempre é algo concreto.

Esses números também mostram quando você está pronto para o próximo passo. O guia sobre como fazer um pequeno negócio de comida crescer usa esses dados para decidir o que fazer crescer primeiro.

Faça na calculadora

Para ter a contribuição por unidade de cada produto, coloque as receitas na calculadora de custos com o preço de cada canal. Com isso, a tabela semanal fica pronta em minutos.