Comida de rua: como fazer a conta da barraca fechar

Uma barraca de comida de rua dá lucro quando o que sobra de cada item, multiplicado pelo que você realmente consegue atender no horário de pico, paga com folga o que você gasta só para abrir naquele dia. São quatro números: custos do dia, contribuição por item, itens atendidos por hora e o que vai para o lixo no fim. Anote durante uma semana e você vai saber se o carrinho, a barraca ou o food truck funciona, e o que mudar se não funcionar.

Neste guia

• Ponto de equilíbrio diário de barraca ou carrinho
• Quanto custa manter um food truck
• Preço redondo, porção e velocidade de atendimento
• Taxa de espaço em festas e eventos: vale a pena
• Dinheiro, Pix, maquininha e troco na barraca
• Preparar em casa ou cozinhar na barraca
• Clima, dia da semana e quanto preparar
• Combos e adicionais na barraca
• Vale a pena ter ajudante na barraca

Passo 1: separe o que você gasta por dia do que gasta por item

Comida de rua tem uma estrutura de custos bem clara. Tem coisa que você paga só por sair para vender, venda muito ou pouco: o ponto ou a taxa da feira, o transporte com a barraca, o gás, o óleo que você troca, a diária do ajudante, o gelo. E tem coisa que você gasta cada vez que entrega um item: a massa, o recheio, o papel, o guardanapo, a taxa da maquininha.

O primeiro grupo são os custos do dia. O segundo é o custo variável por item. Se misturar os dois, o gás fica dividido pelas vendas de um dia bom e tudo parece barato; num dia fraco a conta não fecha e você não entende por quê. O guia de custos fixos e variáveis explica a diferença com mais detalhe.

Para o custo por item, pese o que você serve. Se de cada quilo de carne moída sobram 750 g depois de refogada, esse é o seu rendimento, e é com ele que você calcula o custo do recheio de cada pastel. A ferramenta de custo real por quilo aproveitável faz essa conta com a sua perda de limpeza e de cozimento. Se quiser incluir também seu tempo de preparo em casa e o desgaste dos equipamentos, aí é o custo carregado; para decidir o dia a dia, basta o custo variável e os custos do dia.

Passo 2: calcule quanto cada item deixa

A contribuição por item é o preço menos o custo variável daquele item. É o que cada venda põe para pagar o dia e, depois, para você. Um pastel de R$ 12,00 que custa R$ 3,69 entre massa, recheio, papel e taxa deixa R$ 8,31.

Esse número manda mais que o preço. Dois itens de R$ 10,00 podem deixar R$ 7,00 ou R$ 3,00, conforme o que vai neles. O guia de margem de contribuição mostra como comparar, e a ferramenta de markup e margem converte um no outro sem erro.

A taxa da maquininha entra aqui. Digamos que a sua cobre 2% no débito: num pastel de R$ 12,00 são R$ 0,24, e cresce a cada venda. Se o seu Pix ou a sua conta cobram alguma tarifa por recebimento, ela entra aqui também.

Passo 3: quantos itens pagam o dia

Com esses dois números sai o ponto de equilíbrio do dia:

itens para pagar o dia = custos do dia ÷ contribuição por item

Se os custos do dia somam R$ 240,00 e cada pastel deixa R$ 8,31, você precisa de 240 ÷ 8,31 = 28,9 pastéis. Arredonde sempre para cima: 29. A partir do trigésimo você começa a ganhar. A versão completa, com vários produtos e o seu pró-labore incluído, está no ponto de equilíbrio diário da barraca. Para a visão mensal do negócio inteiro, veja o guia geral de ponto de equilíbrio.

Passo 4: meça quantos você atende no pico

Na rua, a venda se concentra. A barraca de pastel vende quase tudo entre 8h e meio-dia; o espetinho, no fim da tarde e à noite; o caldo de cana, nas horas de calor. Fora dessa janela você vende pouco, por mais gente que passe.

Por isso o segundo limite, depois do preço, é a velocidade. Conte quantos itens você realmente entrega numa hora cheia, com o seu tacho, a sua chapa e as suas mãos. Não o que o equipamento faria na teoria: o que sai quando tem fila, você está cobrando, dando troco e o freguês quer saber se tem pastel de palmito. Multiplique isso pelas horas de pico e você tem o seu teto de vendas.

Se o ponto de equilíbrio está perto desse teto, a barraca não aguenta um dia ruim. As saídas são três: atender mais rápido (cardápio curto, preço redondo, mais coisa pronta antes), aumentar a contribuição por item ou cortar custos do dia. Decidir o que preparar antes e o que fazer na hora muda muito a velocidade; veja preparar em casa ou cozinhar na barraca. E se a fila vai embora porque você está sozinho, confira se vale a pena ter ajudante com números.

Passo 5: conte o que sobra

O que você preparou e não vendeu já está pago. Recheio que não dá para vender amanhã, massa que passou do ponto, cana que murchou. Esse desperdício não aparece quando você olha só as vendas, mas sai do seu bolso.

No fim do dia, anote quantas porções sobraram e multiplique pelo custo. Se R$ 30,00 ou R$ 40,00 vão para o lixo todo dia, isso faz parte do custo de abrir. Com o óleo é parecido: quanto ele aguenta e quanto custa trocar depende de quanto você frita, então meça na sua barraca.

Passo 6: clima, dia e lugar

O mesmo ponto vende diferente numa terça e num domingo, em janeiro e em julho, com chuva ou com sol, com jogo ou sem jogo. Nenhum número geral vai ajudar. O seu caderno vai: todo dia, anote o que preparou, o que vendeu, o que sobrou e como estava o dia. Em poucas semanas você sabe quanto preparar. O guia de clima, dia e demanda mostra como usar esse registro.

O lugar também é decisão de números. Uma festa ou evento cobra mais pelo espaço e promete mais gente; antes de fechar, calcule o pior cenário, como em taxa de espaço em eventos. Para feiras de produtor e mercados, o guia de vender em feiras e mercados cobre o resto.

Exemplo: uma barraca de pastel na feira

Você tem barraca de pastel em duas feiras por semana. O pastel de carne sai a R$ 12,00. Estes são os seus números, tirados das notas e de pesar as porções.

Custo variável por pastel

Contribuição por pastel: 12,00 − 3,69 = R$ 8,31.

Custos do dia

Ponto de equilíbrio: 240 ÷ 8,31 = 28,9, ou seja, 29 pastéis por feira.

Teto de vendas: você cronometrou e, em dois, sai uma média de 40 pastéis numa hora cheia. O pico vai das 8h ao meio-dia: 4 × 40 = 160 pastéis no máximo.

Uma feira normal: você levou recheio para 115 pastéis e vendeu 100.

• Contribuição: 100 × 8,31 = R$ 831,00
• Menos custos do dia: 831,00 − 240,00 = R$ 591,00
• Desperdício: recheio de 15 pastéis que não dá para usar amanhã: 15 × 2,40 = R$ 36,00
• O que sobra: 591,00 − 36,00 = R$ 555,00

Por hora de trabalho: refogar o recheio e abrir a massa leva 3 horas em casa; montar, vender e desmontar, mais 8. São 11 horas: 555,00 ÷ 11 = R$ 50,45 por hora.

Agora dá para comparar decisões:

• Subir o pastel para R$ 13,00 com as mesmas 100 vendas soma R$ 1,00 por pastel, menos R$ 0,02 de taxa a mais: 100 × 0,98 = R$ 98,00 por feira.
• Levar recheio para 105 em vez de 115 nas feiras fracas economiza até 10 × 2,40 = R$ 24,00 de desperdício.
• Trabalhar sem ajudante economiza R$ 100,00, mas se sozinho você atende 25 por hora, o teto cai para 100 pastéis e qualquer fila a mais vai embora.

Como você recebe também conta

Pix, cartão e dinheiro não custam igual nem andam na mesma velocidade. A taxa do cartão é custo por item. O dinheiro pede troco no começo e uma contagem certa no fim, separada do seu dinheiro pessoal. Está tudo em dinheiro, Pix, maquininha e troco.

Combos e adicionais

Um caldo de cana ao lado do pastel custa pouco e vende no mesmo momento, sem tempo extra no tacho. Calcule a contribuição do combo inteiro, não só do pastel, como em combos e adicionais na barraca. Às vezes é o adicional que faz um dia fraco pagar os custos.

Se você tem food truck

O método é o mesmo, mas os custos do dia pesam mais: combustível, gerador, manutenção, seguro e a parte do veículo que se desgasta a cada dia de trabalho. Tudo isso precisa virar custo por dia trabalhado antes de calcular quantos itens você precisa vender. Está passo a passo em custos de um food truck.

Licenças

Vender na rua ou num veículo normalmente exige autorização da prefeitura, e cada cidade define regras, horários e taxas próprios. Pergunte na prefeitura e na vigilância sanitária antes de comprar equipamento para um ponto. Se for se formalizar como MEI, confira o limite e o valor atual no Portal do Empreendedor (gov.br). O guia de licenças e registro lista o que verificar. Quando souber o custo, some aos custos do dia dividindo pelos dias em que você trabalha.

Faça na calculadora

Coloque a receita na calculadora de custos para ter o custo variável de cada item e depois use a calculadora de ponto de equilíbrio com os seus custos do dia para ver quantos você precisa vender por dia.