Comida al paso: cómo hacer que tu puesto deje plata

Un puesto de comida al paso deja plata cuando lo que te queda de cada plato, multiplicado por los platos que de verdad sirves en la hora punta, paga con sobra lo que gastas solo por abrir ese día. Son cuatro números: costos del día, contribución por plato, platos que puedes servir por hora y lo que se pierde al cerrar. Si los anotas una semana, sabes si tu carretilla, tu puesto o tu food truck funciona y qué tienes que mover si no.

En esta guía

• Punto de equilibrio diario de un puesto o carretilla
• Cuánto cuesta mantener un food truck
• Precios redondos, porciones y velocidad de atención
• Ferias y eventos: si conviene pagar el espacio
• Efectivo, Yape, Plin y sencillo en el puesto
• Preparar en casa o cocinar en el puesto
• Clima, día de la semana y cuánto preparar
• Combos y extras en el puesto
• Si te conviene tener un ayudante

Paso 1: separa lo que gastas por día de lo que gastas por plato

La comida al paso tiene una forma de costos muy clara. Hay cosas que pagas solo por salir a vender, vendas mucho o poco: lo que pagas por el espacio, la movilidad de ida y vuelta con tus cosas, el carbón o el balón de gas, el aceite que cambias, el ayudante, el hielo. Y hay cosas que gastas cada vez que sirves un plato: el corazón para los palitos, la papa, el choclo, el ají, el plato descartable, la servilleta.

Las primeras son tus costos del día. Las segundas son tu costo variable por plato. Si mezclas las dos, el carbón termina repartido entre los platos de una noche buena y te parece que todo te sale barato; en una noche floja, la cuenta no cuadra y no sabes por qué. En la guía de costos fijos y variables está la diferencia con más detalle.

Para el costo por plato, pesa lo que sirves. Si de cada kilo de corazón te quedan 800 g después de limpiarlo, ese es tu rendimiento, y es el que usas para calcular cuánto cuesta cada palito. La herramienta de costo real por kilo aprovechable hace esa cuenta con tu merma de limpieza y de cocción. Si además quieres meter tu tiempo de preparación en casa y la depreciación de la parrilla, ya estás hablando del costo cargado; para decidir el día a día basta con el costo variable y los costos del día.

Paso 2: calcula cuánto te deja cada plato

La contribución por plato es el precio menos el costo variable de ese plato. Es lo que cada venta aporta para pagar el día y, después, para ti. Un plato de anticuchos a S/ 12 que te cuesta S/ 5.40 en ingredientes y descartables te deja S/ 6.60 de contribución.

Este número manda más que el precio. Dos productos a S/ 10 pueden dejarte S/ 7 o S/ 3 según lo que les entra. En la guía de margen de contribución ves cómo compararlos, y la herramienta de markup y margen te pasa de uno a otro sin errores.

Si cobras con tarjeta o con algún medio que te cobra comisión, esa comisión también es costo variable, porque sube con cada venta.

Paso 3: cuántos platos necesitas para cubrir el día

Con los dos números anteriores sale el punto de equilibrio del día:

platos para cubrir el día = costos del día ÷ contribución por plato

Si tus costos del día suman S/ 130 y cada plato te deja S/ 6.60, necesitas 130 ÷ 6.60 = 19.7 platos. Redondea siempre hacia arriba: 20 platos. Desde el plato 21 empiezas a ganar. El detalle, con varios productos y con tu propio sueldo dentro, está en el punto de equilibrio diario de un puesto. Si quieres la versión mensual para todo tu negocio, mira la guía general de punto de equilibrio.

Paso 4: mide cuántos puedes servir en la hora punta

En la calle la venta se concentra. El puesto de anticuchos vende casi todo entre las 7 y las 10 de la noche; el de emoliente, temprano en la mañana; el de salchipapas, a la salida del colegio o del partido. Fuera de esa ventana vendes poco, por más gente que pase.

Por eso el segundo límite, después del precio, es la velocidad. Cuenta cuántos platos sacas en una hora llena, con tu parrilla, tu freidora y tus manos. No lo que dice la parrilla en teoría: lo que sale cuando hay cola, cobras, das vuelto y conversas con la casera. Multiplica ese número por las horas de tu hora punta y tienes tu techo de venta.

Si tu punto de equilibrio está cerca de ese techo, el puesto no aguanta un mal día. Las salidas son tres: atender más rápido (menú corto, precios redondos, adelantar la preparación), subir la contribución por plato o bajar los costos del día. Decidir qué se prepara antes y qué se cocina al momento cambia mucho la velocidad; está explicado en preparar en casa o cocinar en el puesto. Y si la cola se te va porque estás solo, revisa si te conviene un ayudante con números.

Paso 5: cuenta lo que sobra

Lo que preparaste y no vendiste ya lo pagaste. El corazón marinado que no puedes vender mañana, la masa de picarones que se pasó, las papas sancochadas que sobraron. Esa merma no aparece si solo miras ventas, pero sale de tu bolsillo.

Al cerrar, anota cuántas porciones sobraron y multiplícalas por su costo. Si cada noche se van S/ 20 o S/ 30 a la basura, eso es parte del costo de abrir. Con el aceite pasa algo parecido: cuánto aguanta y cuánto te cuesta cambiarlo depende de cuánto fríes, y conviene que lo midas en tu puesto.

Paso 6: el clima, el día y el lugar

La misma esquina vende distinto un jueves que un sábado, en enero que en junio, con garúa o con sol, con partido o sin partido. No hay un número general que te sirva. Lo que sirve es tu cuaderno: anota cada día qué preparaste, qué vendiste, qué sobró y cómo estaba el día. En pocas semanas sabes cuánto preparar. En la guía de clima, día y demanda está el método para usar ese registro.

El lugar también se elige con números. Una feria o un evento cobran más por el espacio y prometen más gente; antes de firmar, calcula tu peor caso, como se explica en ferias y eventos. Para ferias de productores y mercados, la guía de vender en ferias y mercados cubre el resto.

Ejemplo: un puesto de anticuchos en una esquina de Lima

Vendes anticuchos de corazón de jueves a domingo. El plato lleva dos palitos, papa y choclo, y lo cobras S/ 12. Estos son tus números, sacados de tus boletas y de pesar tus porciones.

Costo variable por plato

Contribución por plato: 12.00 − 5.40 = S/ 6.60.

Costos del día

Punto de equilibrio: 130 ÷ 6.60 = 19.7, o sea 20 platos por noche.

Techo de venta: contaste que en una hora llena sacas 25 platos entre los dos. Tu hora punta va de 7 a 10 de la noche: 3 × 25 = 75 platos como máximo. El punto de equilibrio está bastante por debajo, así que el puesto aguanta noches flojas.

Una noche normal: preparaste 56 platos y vendiste 50.

• Contribución: 50 × 6.60 = S/ 330
• Menos costos del día: 330 − 130 = S/ 200
• Merma: 6 platos de corazón, papa y choclo que no se pueden vender mañana: 6 × (3.20 + 1.10) = S/ 25.80
• Lo que te queda: 200 − 25.80 = S/ 174.20

Por hora de trabajo: limpiar y marinar el corazón y sancochar la papa te toma 3 horas en casa; armar, vender y desarmar, otras 5. Son 8 horas: 174.20 ÷ 8 = S/ 21.78 por hora.

Con eso ya puedes comparar decisiones:

• Subir el plato a S/ 13 con las mismas 50 ventas suma 50 × 1 = S/ 50 por noche.
• Preparar 52 en lugar de 56 en los días flojos ahorra hasta 4 × 4.30 = S/ 17.20 de merma.
• Quedarte sin ayudante ahorra S/ 60, pero si la cola baja a 15 platos por hora tu techo cae a 45 platos y pierdes ventas en la hora punta.

Cómo cobras también cuenta

Yape, Plin y efectivo no cuestan lo mismo ni van igual de rápido. Si cobras con tarjeta, la comisión es costo por plato. El efectivo necesita sencillo al empezar y una cuenta ordenada al cerrar, separada de tu plata personal. Todo eso está en efectivo, Yape, Plin y sencillo.

Combos y extras

Una chicha morada o un emoliente al lado del plato suele costar poco y se vende en el mismo momento, sin tiempo extra en la parrilla. Calcula la contribución del combo completo, no solo del plato, como se explica en combos y extras en el puesto. A veces el extra es lo que convierte una noche floja en una que cubre el día.

Si tienes un food truck

El método es el mismo, pero los costos del día pesan más: combustible, generador, mantenimiento, seguro y la parte del vehículo que se desgasta cada día de servicio. Todo eso hay que convertirlo a costo por día trabajado antes de calcular cuántos platos necesitas. Está paso a paso en costos de un food truck.

Permisos

Vender en la vía pública necesita autorización de la municipalidad del distrito, y cada una pone sus propias reglas, horarios y pagos. Pregunta en tu municipalidad antes de comprar equipo para una zona. En permisos y registros tienes una lista de lo que conviene revisar. Cuando sepas lo que cuesta, súmalo a tus costos del día dividiéndolo entre los días que trabajas.

Hazlo con la calculadora

Pon tu receta en la calculadora de costos para sacar el costo variable de cada plato, y luego usa la calculadora de punto de equilibrio con tus costos del día para ver cuántos platos necesitas cada jornada.