Para decidir cuánto preparar, anota cada día lo que preparaste, lo que vendiste, lo que sobró, el clima y el día de la semana. Agrupa los días parecidos y mira cuánto vendiste en cada uno. Luego compara dos números tuyos: lo que dejas de ganar por cada unidad que te falta y lo que botas por cada unidad que sobra. Si faltar te cuesta más que sobrar, prepara algo por encima del promedio; si no, quédate cerca o por debajo.
Lo que tienes que anotar
Un cuaderno basta. Cada día, una línea:
- Fecha y día de la semana
- Clima: sol, nublado, garúa, frío, lluvia
- Algo especial: quincena, partido, feria cerca, colegio de vacaciones
- Cuánto preparaste
- Cuánto vendiste
- Cuánto sobró y qué hiciste con eso
- Si se acabó, a qué hora
La hora en que se acabó importa. Si preparaste 140 y a las 9:15 ya no había, la demanda de ese día fue 140 o más. No sabes cuánto más. Trata ese día como un mínimo.
Con dos o tres semanas de registro ya tienes algo. En la guía de los números que conviene revisar cada semana verás cómo convertir ese cuaderno en una revisión de diez minutos.
Agrupa los días que se parecen
No promedies todos los días juntos. Un lunes de sol y un sábado de garúa no se parecen. Separa por lo que en tu puesto mueve las ventas. Para un emoliente, el frío de la mañana pesa; para un raspadillero, el sol. Para un puesto frente a una oficina, el día de semana pesa más que el clima.
Tus grupos salen de tu registro, no de lo que hace otro puesto. Si después de un mes ves que los martes y miércoles venden igual, júntalos.
Lo que cuesta que falte y lo que cuesta que sobre
Aquí está el centro de la decisión.
- Si se acaba: pierdes el margen de lo que no vendiste. El cliente que llegó y no encontró nada no te pagó el precio, pero tampoco gastaste en lo que no preparaste.
- Si sobra: pierdes lo que gastaste en preparar lo que no se vende y no se puede guardar. Si el vaso o el envase no se usó, no entra en la pérdida; si el líquido se bota, sí.
Separa bien qué se pierde. El pan, la masa o el líquido ya preparados se botan. Los envases, las servilletas y lo que se guarda bien no. La guía de cómo medir y costear la merma explica cómo ponerle precio a lo que botas.
Ejemplo: emoliente en mañanas de garúa
Vendes emoliente en una esquina de Surquillo por las mañanas a S/ 2.00 el vaso. Tus números, por vaso:
- Líquido (hierbas, cebada, linaza, azúcar, limón y gas): S/ 0.40. Si sobra, se bota.
- Vaso y tapa: S/ 0.15. Solo se usa si vendes.
- Si vendes un vaso: 2.00 − 0.40 − 0.15 = S/ 1.45 de ganancia.
- Si preparas un vaso que no vendes: pierdes S/ 0.40.
Faltar te cuesta S/ 1.45 por vaso; sobrar, S/ 0.40. Faltar duele más de tres veces más.
Tu registro de las últimas seis mañanas de garúa dice que vendiste: 104, 112, 118, 126, 131 y 140 vasos. El día de 140 se acabó a las 9:15, así que fue por lo menos 140. El promedio es (104 + 112 + 118 + 126 + 131 + 140) ÷ 6 = 731 ÷ 6 ≈ 122 vasos.
¿Cuánto preparar? Prueba tres cantidades con esas seis mañanas. La ganancia de cada mañana es: vasos vendidos × S/ 1.85 − vasos preparados × S/ 0.40 (el S/ 1.85 es el precio menos el vaso, porque el líquido ya está en los S/ 0.40).
| Preparas | Vendidos en 6 días | Botados | Vendidos × 1.85 | Preparados × 0.40 | Ganancia en 6 días | Por día |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 120 | 694 | 26 | S/ 1,283.90 | S/ 288.00 | S/ 995.90 | S/ 165.98 |
| 130 | 720 | 60 | S/ 1,332.00 | S/ 312.00 | S/ 1,020.00 | S/ 170.00 |
| 140 | 731 | 109 | S/ 1,352.35 | S/ 336.00 | S/ 1,016.35 | S/ 169.39 |
Cómo salen los vendidos: con 120 preparados, los días de 126, 131 y 140 solo vendes 120. Entonces: 104 + 112 + 118 + 120 + 120 + 120 = 694. Con 130: 104 + 112 + 118 + 126 + 130 + 130 = 720. Con 140: todos, 731.
El resultado: preparar 130 te deja S/ 170.00 por mañana de garúa, más que 120 y apenas más que 140. Es más que el promedio de 122, porque que te falte te cuesta mucho más que botar un poco. Preparar 130 en vez de 120 son S/ 4.02 más por mañana, unos S/ 48 en doce mañanas de garúa, aunque botes más.
Si tu líquido costara más o tu precio fuera más bajo, la cantidad que más te deja bajaría hacia el promedio. Por eso los dos números son tuyos y no se copian.
Del registro a la olla
Para cada tipo de día, deja escrita la cantidad que más te deja y revísala cada mes con los días nuevos. La noche anterior miras el pronóstico, eliges la fila y preparas eso. Si tu receta está pensada para 50 vasos, la calculadora para escalar recetas te da las cantidades para 130.
Lo mismo vale para la compra: la cantidad de cada día define la lista de mercado de la semana. La guía de planificación de la producción te ayuda a pasar de esas cantidades a un plan semanal, y la de comida al paso y puestos junta esto con el resto de los números del puesto.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pon tu receta para tener el costo de cada vaso. Luego separa lo que se bota si sobra (el líquido) de lo que solo gastas si vendes (el vaso y la tapa), y con esos dos números arma la tabla de arriba con tus propios días.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos días de registro necesito para empezar?
Con cuatro a seis días de cada tipo (por ejemplo, sábados con garúa) ya puedes comparar cantidades. Mientras más días anotes, menos te engaña un día raro.
¿Qué hago si se me acabó temprano?
Anota la hora en que se acabó. Ese día vendiste todo lo que llevaste, pero la demanda fue mayor, así que trata ese número como un mínimo y no como lo que la gente quería.
¿Es mejor que sobre o que falte?
Depende de dos números tuyos: cuánto ganas por cada unidad vendida y cuánto pierdes por cada unidad que botas. Si ganas mucho más de lo que botas, conviene preparar un poco más que el promedio.
¿Puedo guiarme por el pronóstico del tiempo?
Sí, como una columna más de tu registro. Míralo la noche anterior, anota qué día fue y compara con lo que vendiste en días parecidos.