Para decidir quanto preparar, anote todo dia o que preparou, o que vendeu, o que sobrou, o clima e o dia da semana. Junte os dias parecidos e veja quanto vendeu em cada grupo. Depois compare dois números seus: o lucro que você deixa de ganhar em cada unidade que falta e o dinheiro que joga fora em cada unidade que sobra. Se faltar custa mais que sobrar, prepare um pouco acima da média; se não, fique perto dela ou abaixo.
O que anotar
Um caderno basta. Uma linha por dia:
- Data e dia da semana
- Clima: sol, nublado, garoa, frio, chuva forte
- Algo especial: dia de pagamento, jogo, evento perto, férias escolares
- Quanto preparou
- Quanto vendeu
- Quanto sobrou e o que fez com isso
- Se acabou, a que horas
A hora em que acabou importa. Se você preparou 92 e às 21h já não tinha, a demanda desse dia foi 92 ou mais. Você não sabe quanto mais, então trate esse dia como um mínimo.
Com duas ou três semanas de registro você já tem alguma coisa. O guia dos números para olhar toda semana mostra como transformar esse caderno numa revisão de dez minutos.
Junte os dias parecidos
Não tire a média de todos os dias juntos. Uma segunda de sol e um sábado de chuva não se parecem. Separe pelo que mexe com as vendas no seu ponto. Para quem vende caldo, o frio pesa; para quem vende açaí, o sol. Para um ponto na saída de uma escola, o dia de aula pesa mais que o clima.
Os grupos saem do seu registro, não do que faz a barraca do lado. Se depois de um mês terça e quarta vendem igual, junte as duas.
Quanto custa faltar e quanto custa sobrar
Aqui está o centro da decisão.
- Se acaba: você perde a margem do que não vendeu. O cliente que chegou e não achou nada não pagou, mas você também não gastou com o que não preparou.
- Se sobra: você perde o que gastou preparando o que não vende e não dá para guardar. Se a embalagem não foi usada, não entra na perda; se o pão vai para o lixo, entra.
Separe bem o que se perde. Pão, purê e vinagrete já prontos vão fora. Embalagens, guardanapos, sachês e o que se guarda bem voltam para a caixa. O guia de como medir e calcular o custo do desperdício explica como colocar preço no que você joga fora.
Exemplo: cachorro-quente nas sextas
Você vende cachorro-quente na saída de um colégio por R$ 12,00. Seus números por unidade:
- Preparado antes (pão, purê, vinagrete, milho e ervilha): R$ 2,40. O que sobra no fim vai fora.
- Gasto só quando vende (salsichas, que você guarda refrigeradas, batata palha, queijo ralado, embalagem, guardanapo, sachês): R$ 3,20.
- Cada cachorro-quente vendido: 12,00 − 2,40 − 3,20 = R$ 6,40 de lucro.
- Cada um preparado e não vendido: você perde R$ 2,40.
Faltar custa R$ 6,40 por unidade; sobrar, R$ 2,40. Faltar dói quase três vezes mais.
O registro das últimas seis sextas sem chuva mostra vendas de 58, 66, 71, 79, 84 e 92. No dia dos 92 acabou às 21h, então a demanda foi de pelo menos 92. A média é (58 + 66 + 71 + 79 + 84 + 92) ÷ 6 = 450 ÷ 6 = 75.
Quanto preparar? Teste quatro quantidades com essas seis sextas. O lucro de cada dia é: vendidos × R$ 8,80 − preparados × R$ 2,40 (os R$ 8,80 são o preço menos o que só se gasta quando vende, porque o preparado já está nos R$ 2,40).
| Prepara | Vendidos em 6 dias | Jogados fora | Vendidos × 8,80 | Preparados × 2,40 | Lucro em 6 dias | Por dia |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 70 | 404 | 16 | R$ 3.555,20 | R$ 1.008,00 | R$ 2.547,20 | R$ 424,53 |
| 80 | 434 | 46 | R$ 3.819,20 | R$ 1.152,00 | R$ 2.667,20 | R$ 444,53 |
| 90 | 448 | 92 | R$ 3.942,40 | R$ 1.296,00 | R$ 2.646,40 | R$ 441,07 |
| 100 | 450 | 150 | R$ 3.960,00 | R$ 1.440,00 | R$ 2.520,00 | R$ 420,00 |
Como sai a coluna de vendidos: preparando 70, os dias de 71, 79, 84 e 92 só vendem 70, então 58 + 66 + 70 + 70 + 70 + 70 = 404. Com 80: 58 + 66 + 71 + 79 + 80 + 80 = 434. Com 90: 58 + 66 + 71 + 79 + 84 + 90 = 448. Com 100: todos, 450.
O resultado: preparar 80 deixa R$ 444,53 por sexta, mais que 70 e um pouco mais que 90. É acima da média de 75, porque faltar custa bem mais que sobrar. Passar de 70 para 80 rende R$ 20,00 a mais por sexta. Mas aqui o desperdício pesa mais que no caso de uma bebida barata: a partir de 90 o lucro cai, porque o que vai para o lixo come o que as vendas extras trazem.
Se o preparado custasse menos, a melhor quantidade subiria; se custasse mais, desceria até perto da média. Por isso os dois números têm de ser seus.
Do registro para a panela
Para cada tipo de dia, deixe anotada a quantidade que mais rende e revise todo mês com os dias novos. Na noite anterior, olhe a previsão, escolha a linha e prepare isso. Se a sua receita de purê é para 40 lanches, a calculadora para escalar receitas dá as quantidades para 80.
O mesmo vale para a compra: a quantidade de cada dia define a lista da semana. O guia de planejamento da produção ajuda a passar dessas quantidades para um plano semanal, e o de comida de rua e barracas junta isso com os outros números do ponto.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos, coloque a receita para ter o custo de cada cachorro-quente. Depois separe o que vai fora se sobrar (pão, purê, vinagrete) do que só se gasta quando vende (salsicha, embalagem, batata palha) e use esses dois números para montar a tabela acima com os seus dias.
Perguntas frequentes
Quantos dias de registro preciso para começar?
Quatro a seis dias de cada tipo, como sextas sem chuva, já permitem comparar quantidades. Quanto mais dias você anota, menos um dia estranho engana.
E se acabou cedo?
Anote a hora em que acabou. Nesse dia você vendeu tudo o que levou, mas a demanda foi maior, então trate esse número como um mínimo e não como o que as pessoas queriam.
É melhor sobrar ou faltar?
Depende de dois números seus: quanto você ganha em cada unidade vendida e quanto perde em cada unidade jogada fora. Se ganha muito mais do que perde, vale preparar um pouco acima da média.
Posso me guiar pela previsão do tempo?
Sim, como mais uma coluna do registro. Olhe na noite anterior, anote como o dia foi e compare com o que vendeu em dias parecidos.