El punto de equilibrio diario de un puesto es el número de porciones que tienes que vender en una jornada para cubrir lo que gastas solo por salir a vender. Se calcula así: costos del día ÷ contribución por porción, redondeando hacia arriba. Si tus costos del día son S/ 106 y cada porción te deja S/ 4.40, necesitas 25 porciones. Lo que vendas por encima de eso es lo que te queda.
Los costos del día
Son los que pagas igual vendas 10 o 100 porciones. En una carretilla o un puesto de comida al paso suelen ser estos:
- Lo que pagas por el espacio o la sisa del día.
- Movilidad de ida y vuelta, con tus ollas, pailas o parrilla.
- Gas o carbón. Si un balón te dura varios días, divide su precio entre esos días.
- Aceite de fritura que cambias cada jornada o cada pocas jornadas.
- El ayudante, si lo tienes.
- Hielo, agua, bolsas de basura y lo que compras cada día para operar.
Usa tus boletas y tu cuaderno, no un cálculo a ojo. Si no estás seguro de qué va en cada lado, la guía de costos fijos y variables lo explica. Lo que pagas una vez al mes o al año (la carretilla, el toldo, un permiso) también se puede pasar a costo del día dividiéndolo entre los días que trabajas.
La contribución por porción
Es el precio de venta menos lo que gastas en esa porción: ingredientes y descartables. Si cobras con un medio que te cobra comisión, súmala también. Es el aporte de cada venta para pagar el día. En la guía de margen de contribución ves cómo calcularla bien para cada producto.
Pesa lo que sirves. Si "una porción" a veces lleva cuatro picarones y a veces cinco, tu contribución real es menor de lo que crees.
La fórmula y por qué se redondea hacia arriba
Porciones para cubrir el día = costos del día ÷ contribución por porción
El resultado casi nunca sale exacto. Si te da 24.1, con 24 porciones todavía pierdes un poco; necesitas 25. Siempre se redondea hacia arriba.
Luego divide entre las horas que vendes de verdad. Si vendes 4 horas, 25 porciones son 6.25 por hora: unas 7. Eso te dice si el número es posible con tu ritmo de atención.
Ejemplo: carretilla de picarones con emoliente
Vendes picarones de 6 a 10 de la noche en una esquina de tu distrito. La porción es de cuatro picarones con miel de chancaca a S/ 6. Estos son tus números.
Costo por porción
| Concepto | Costo |
|---|---|
| Masa (zapallo, camote, harina, levadura, anís) | S/ 0.90 |
| Miel de chancaca | S/ 0.50 |
| Plato y servilleta | S/ 0.20 |
| Total | S/ 1.60 |
Contribución por porción: 6.00 − 1.60 = S/ 4.40.
Costos del día
| Concepto | Costo |
|---|---|
| Espacio | S/ 10 |
| Movilidad | S/ 16 |
| Gas (balón de S/ 48 que te dura 4 días) | S/ 12 |
| Aceite | S/ 18 |
| Ayudante | S/ 50 |
| Total | S/ 106 |
Punto de equilibrio: 106 ÷ 4.40 = 24.1, o sea 25 porciones. En 4 horas, unas 7 por hora.
El punto de equilibrio con tu sueldo
Con 25 porciones cubres el día pero trabajas gratis. Decide cuánto te quieres pagar por jornada, sumando las horas de preparar la masa en casa. Si son S/ 80:
(106 + 80) ÷ 4.40 = 42.3, o sea 43 porciones. En 4 horas, 10.75 por hora: unas 11.
Ese es el número que de verdad importa. Si en una noche normal vendes 35 porciones, cubres el día y te pagas solo una parte. La guía de cómo pagarte a ti mismo te ayuda a fijar esa cifra.
Cuando vendes más de un producto
Tu carretilla también vende emoliente a S/ 1.50 el vaso, y cada vaso te cuesta S/ 0.40 entre hierbas, linaza, azúcar, limón y vaso. Cada vaso te deja 1.50 − 0.40 = S/ 1.10.
En una noche normal vendes 30 vasos: 30 × 1.10 = S/ 33 de contribución. Eso cubre parte del día, así que lo restas antes de dividir:
- Sin tu sueldo: (106 − 33) ÷ 4.40 = 16.6, o sea 17 porciones.
- Con tu sueldo: (186 − 33) ÷ 4.40 = 34.8, o sea 35 porciones.
El emoliente baja tu meta de picarones de 43 a 35 cada noche. Por eso vale la pena calcular los combos y extras del puesto: un producto barato de servir puede cargar buena parte del día.
Usa el número de vasos de una noche normal según tu cuaderno, no el de tu mejor noche.
Qué mover si el número no se alcanza
Si tu punto de equilibrio con sueldo está por encima de lo que vendes en una noche normal, tienes cuatro palancas:
- Precio. Con la porción a S/ 7, la contribución sube a S/ 5.40 y la meta con sueldo y emoliente baja a (186 − 33) ÷ 5.40 = 28.3, o sea 29 porciones.
- Costo por porción. Comprar zapallo y camote en Santa Anita o en el mercado mayorista de tu zona en lugar de la bodega puede bajar la masa. Haz la cuenta con tus precios.
- Costos del día. El ayudante es el costo más grande. Revisa con números si te conviene un ayudante: si sin él vendes menos de lo que ahorras, no conviene quitarlo.
- Días y lugar. Hay noches que no llegan nunca. Tu registro de ventas, como se explica en clima, día y demanda, te dice cuáles.
Este cálculo es la versión diaria del punto de equilibrio de todo negocio. Si quieres ver cómo encaja con la velocidad de atención, la merma y el clima, la guía de comida al paso tiene el método completo.
Hazlo con la calculadora
Saca el costo de cada porción con la calculadora de costos y pon ese costo, tu precio y tus costos del día en la calculadora de punto de equilibrio para ver cuántas porciones necesitas por día.
Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si vendo justo el punto de equilibrio?
Cubres los gastos del día y no ganas nada, ni siquiera por tus horas. Por eso conviene calcular también el punto de equilibrio con tu sueldo diario incluido.
¿El balón de gas que me dura varios días cómo lo cuento?
Divide lo que te cuesta el balón entre los días que te dura, según tu propio registro. Si un balón de S/ 48 te dura 4 jornadas, son S/ 12 por día.
¿Y si vendo dos o tres productos distintos?
Calcula cuánto aportan los productos secundarios en un día normal, réstalo de tus costos del día y divide lo que queda entre la contribución de tu producto principal.
¿Tengo que calcularlo todos los días?
No. Calcúlalo una vez y vuelve a hacerlo cuando cambie algo: el precio, el costo de los insumos, lo que pagas por el espacio o si contratas ayudante.