Un ayudante te conviene si los platos extra que vendes gracias a él dejan más margen que lo que le pagas. Divide lo que te cuesta el ayudante por día (jornal, pasaje, comida) entre el margen de contribución de un plato: eso son los platos extra que necesitas para cubrirlo. Luego cuenta, en tus horas fuertes, cuánta gente deja la cola sin comprar y cuántos platos más podrías sacar con dos personas. Si los platos extra superan el punto de equilibrio, el ayudante se paga; si no, todavía no.
Lo que cuesta un ayudante
El costo por día no es solo el jornal:
- Jornal acordado
- Pasaje
- Comida o cena, si se la das
- Uniforme, gorro o mandil, repartidos en el tiempo
Suma todo y tendrás el costo por día que tienen que cubrir los platos extra. Antes de contratar, confirma con un contador o en el Ministerio de Trabajo qué obligaciones tienes al contratar a alguien, aunque sea por días.
Tu propio sueldo no entra aquí. Ese ya va en el costo del puesto, con o sin ayudante; la guía de cómo costear tu propio trabajo explica cómo ponerle valor.
Lo que trae un ayudante
El ayudante no fabrica clientes. Lo que hace es dejarte atender a los que ya llegan y hoy se van. Trae plata por tres lados:
- Menos gente que se va de la cola. Es lo que más pesa y lo que se puede contar.
- Más platos por hora en la hora fuerte. Si tú fríes y él cobra y sirve, sacas más platos.
- Poder abrir más horas o vender en otro sitio, si antes no podías por cansancio.
Hay beneficios que no entran en soles pero cuentan: no tocas plata con las manos llenas de masa, puedes ir al baño sin cerrar y terminas la noche menos reventado.
Cuenta los que se van
Durante dos o tres semanas, en la hora fuerte, anota con palotes cada persona que se acerca, mira la cola y se va sin comprar. Separa por tipo de día.
Mide también cuántos platos sacas por hora solo, en tu mejor momento, y estima cuántos sacarías con alguien que cobre y sirva. La diferencia es tu capacidad extra. Los platos extra posibles son el menor de los dos números: los que se van o la capacidad extra.
El punto de equilibrio del ayudante
platos extra necesarios = costo del ayudante por día ÷ margen de contribución por plato
Es la misma lógica del punto de equilibrio diario del puesto, aplicada a un solo costo. Si quieres hacerla rápido, la calculadora de punto de equilibrio te da las unidades por día.
Ejemplo: un puesto de picarones
Vendes platos de cuatro picarones con miel a S/ 7.00. Cada plato te cuesta S/ 2.10 entre zapallo, camote, harina, levadura, aceite, miel, plato y gas. Margen de contribución: 7.00 − 2.10 = S/ 4.90 por plato.
El ayudante. Jornal de S/ 60 por noche más S/ 10 de pasaje y cena: S/ 70 por noche.
Punto de equilibrio: 70 ÷ 4.90 = 14.3. Necesitas 15 platos extra por noche para cubrirlo.
Tu capacidad. Solo, friendo, sirviendo y cobrando, sacas 24 platos por hora en la hora fuerte. Con alguien que cobre, sirva y ponga la miel, sacarías 36. La hora fuerte dura dos horas, de 7 a 9 de la noche: solo, 48 platos; con ayuda, 72. Capacidad extra: 24 platos.
Los que se van. Tu conteo de las últimas tres semanas en la hora fuerte:
| Día | Conteo de cada semana | Promedio |
|---|---|---|
| Viernes | 18, 22, 15 | 55 ÷ 3 ≈ 18 |
| Sábado | 25, 21, 27 | 73 ÷ 3 ≈ 24 |
| Lunes a jueves | 3, 5, 2 | 10 ÷ 3 ≈ 3 |
La cuenta por día, con platos extra = el menor entre los que se van y 24:
- Viernes: 18 × 4.90 = S/ 88.20 − 70 = +S/ 18.20
- Sábado: 24 × 4.90 = S/ 117.60 − 70 = +S/ 47.60
- Lunes a jueves: 3 × 4.90 = S/ 14.70 − 70 = −S/ 55.30 por noche
El resultado: el ayudante se paga los viernes y sábados, y te deja 18.20 + 47.60 = S/ 65.80 por fin de semana, unos S/ 263 en cuatro fines de semana. Entre semana te haría perder S/ 55.30 por noche.
Un aviso sobre el conteo. No todos los que se van habrían comprado; algunos vuelven más tarde. Si solo dos de cada tres fueran ventas reales, el viernes tendrías 12 platos extra: 12 × 4.90 = S/ 58.80, menos que los S/ 70. El sábado seguiría saliendo bien: 16 × 4.90 = S/ 78.40. Con esos números, empieza por los sábados y prueba los viernes con tu conteo real.
Prueba antes de comprometerte
Contrata por noche, no por mes, mientras mides. Después de cuatro o cinco sábados con ayudante, compara los platos vendidos con los sábados sin ayudante. Si el aumento no llega a 15, la cola no era tan cara como parecía. La guía de cuándo contratar a tu primer ayudante cubre el paso siguiente, cuando el ayudante ya es para todos los días, y la de comida al paso y puestos junta esto con el resto de los números del puesto.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pon tu receta de picarones para tener el costo cargado por plato; con ese número y tu precio sale el margen por plato, y con él, los platos extra que el ayudante necesita traer cada noche.
Preguntas frecuentes
¿Cómo sé cuántas ventas pierdo por la cola?
Cuéntalas. Durante la hora fuerte anota cada persona que mira la cola y se va sin comprar. Hazlo varias noches de cada tipo antes de decidir.
¿Y si el ayudante solo me conviene algunos días?
Es lo más común. Contrátalo para los días en que la cuenta sale positiva y atiende solo los demás. Un ayudante fijo solo tiene sentido si la cuenta sale bien casi todos los días.
¿Qué tengo que ver antes de contratar a alguien?
Las obligaciones de contratar a una persona, aunque sea por días. Confirma tu caso con un contador o en el Ministerio de Trabajo antes de empezar.
¿Cuento mi propio sueldo en esta cuenta?
Tu sueldo va en el costo del puesto, con o sin ayudante. Aquí solo comparas lo que el ayudante cuesta con lo que el ayudante trae.