Um ajudante vale a pena quando as vendas extras que ele permite deixam mais margem de contribuição do que você paga a ele. Divida o custo do ajudante por dia (diária, condução, almoço) pela margem de contribuição de uma unidade: esse é o número de vendas extras necessárias para cobri-lo. Depois conte, no horário de pico, quantas pessoas desistem da fila e quantas unidades a mais você venderia com duas pessoas. Se as vendas extras passam do ponto de equilíbrio, o ajudante se paga; se não, ainda não.
Quanto custa um ajudante
O custo do dia não é só a diária:
- Diária combinada
- Condução
- Almoço ou lanche, se você dá
- Avental, touca ou camiseta, divididos no tempo
Some tudo e você tem o custo diário que as vendas extras precisam cobrir. Antes de chamar alguém, confira com um contador como formalizar o trabalho no seu caso, mesmo que seja por diária.
O seu próprio pró-labore não entra aqui. Ele já faz parte do custo da barraca, com ou sem ajudante; o guia de como calcular o custo do seu próprio trabalho mostra como dar valor a ele.
O que um ajudante traz
O ajudante não fabrica cliente. O que ele faz é deixar você atender quem já chega e hoje vai embora. O dinheiro vem de três lados:
- Menos gente desistindo da fila. É o que mais pesa, e dá para contar.
- Mais unidades por hora no pico. Se você frita e ele recebe e entrega, saem mais pastéis.
- Abrir mais horas ou fazer outra feira, se antes o cansaço não deixava.
Alguns ganhos não aparecem em reais mas contam: você não pega em dinheiro com a mão cheia de massa, pode ir ao banheiro sem fechar e termina o dia menos acabado.
Conte quem desiste
Durante duas ou três semanas, no pico, anote com risquinhos cada pessoa que chega, olha a fila e vai embora sem comprar. Separe por dia de feira.
Meça também quantos pastéis você faz por hora sozinho, no seu melhor momento, e estime quantos faria com alguém recebendo e entregando. A diferença é a sua capacidade extra. As vendas extras possíveis são o menor dos dois números: as desistências ou a capacidade extra.
Conte só quem vai embora sem comprar. Quem desiste e volta meia hora depois não é venda perdida, é venda atrasada. Se você conhece o cliente de vista, anote à parte quando ele voltar; assim a contagem fica mais perto da realidade e a decisão também.
O ponto de equilíbrio do ajudante
vendas extras necessárias = custo do ajudante por dia ÷ margem de contribuição por unidade
É a mesma lógica do ponto de equilíbrio diário da barraca, aplicada a um custo só. Para fazer rápido, a calculadora de ponto de equilíbrio dá as unidades por dia.
Exemplo: uma barraca de pastel na feira
Você vende pastel de carne e de queijo a R$ 12,00. Cada um custa R$ 4,80 entre massa, recheio, óleo, papel, guardanapo e gás. Margem de contribuição: 12,00 − 4,80 = R$ 7,20 por pastel.
O ajudante. Diária de R$ 120,00 mais R$ 20,00 de almoço e condução: R$ 140,00 por dia de feira.
Ponto de equilíbrio: 140,00 ÷ 7,20 = 19,4. Você precisa de 20 pastéis extras por dia para cobrir o ajudante.
Sua capacidade. Sozinho, recheando, fritando, entregando e recebendo, você faz 40 pastéis por hora no pico. Com alguém recebendo e entregando, faria 60. O pico dura três horas, das 10h às 13h: sozinho, 120 pastéis; com ajuda, 180. Capacidade extra: 60 pastéis, mais do que qualquer contagem abaixo.
As desistências. Sua média por dia de feira nas últimas três semanas, no pico:
| Feira | Desistências (média) | Margem extra (× R$ 7,20) | Menos ajudante (R$ 140,00) |
|---|---|---|---|
| Terça | 12 | R$ 86,40 | −R$ 53,60 |
| Quinta | 15 | R$ 108,00 | −R$ 32,00 |
| Sábado | 34 | R$ 244,80 | +R$ 104,80 |
| Domingo | 41 | R$ 295,20 | +R$ 155,20 |
O resultado: o ajudante se paga no sábado e no domingo e deixa 104,80 + 155,20 = R$ 260,00 por fim de semana, uns R$ 1.040,00 em quatro fins de semana. Na terça e na quinta, faria você perder dinheiro.
Um aviso sobre a contagem. Nem todo mundo que desiste teria comprado; alguns voltam mais tarde ou compram na barraca do lado. Se só dois em cada três fossem vendas de verdade, o sábado daria uns 22 pastéis extras (22 × 7,20 = R$ 158,40, ainda acima dos R$ 140,00) e o domingo uns 27 (R$ 194,40). Com esses números, o fim de semana continua compensando, mas com folga menor no sábado.
Teste antes de se comprometer
Chame por diária, não por mês, enquanto mede. Depois de quatro ou cinco domingos com ajudante, compare os pastéis vendidos com os domingos sem ajuda. Se o aumento não chegar a 20, a fila não custava tanto quanto parecia. O guia de quando contratar o primeiro ajudante trata do passo seguinte, quando a ajuda é para todos os dias, e o de comida de rua e barracas junta isso com os outros números da barraca.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos, coloque a receita do pastel para ter o custo carregado de cada um; com esse número e o seu preço sai a margem por pastel e, com ela, quantos pastéis extras o ajudante precisa trazer por dia.
Perguntas frequentes
Como sei quantas vendas a fila está me custando?
Contando. No horário de pico, anote cada pessoa que olha a fila e vai embora sem comprar. Faça isso em vários dias de cada tipo antes de decidir.
E se o ajudante só compensa em alguns dias?
É o mais comum. Chame ajudante nos dias em que a conta dá positiva e trabalhe sozinho nos outros. Ajudante fixo só faz sentido se a conta fecha bem em quase todos os dias.
O que conferir antes de chamar alguém para trabalhar?
As regras para contratar, mesmo por diária. Confira com um contador como formalizar o trabalho no seu caso, porque as regras mudam.
Conto o meu próprio salário nessa conta?
O seu pró-labore entra no custo da barraca, com ou sem ajudante. Aqui você só compara o que o ajudante custa com o que ele traz.