Um produto dá prejuízo quando o que você cobra não cobre tudo o que custa para fazer e vender: ingredientes, embalagem, o seu tempo, gás, desperdício e a comissão do canal. Quase nunca aparece no caixa do dia, porque o dinheiro entra. Aparece em sinais: você vende mais e não sobra nada, o preço é o mesmo há um ano, sobra produto toda semana ou só fecha a conta se você não contar as suas horas. Se você reconhece dois ou mais, faça as contas abaixo antes da próxima fornada.
Os sinais
Você vende mais e o dinheiro não cresce. É o mais claro. Se neste mês você vendeu mais que no anterior e terminou igual ou pior, algo do que você vende não deixa margem. É uma das armadilhas do crescimento: mais volume de um produto fraco cansa mais sem pagar mais.
O preço tem mais de um ano. Leite condensado, chocolate, ovos e potes mudam de preço. Se o seu preço continua igual, a margem foi encolhendo sem você ver.
É o produto que todo mundo pede e o que mais toma horas. Se um produto ocupa meio dia de cozinha e você vende pelo preço de algo que faz em uma hora, veja quanto ele deixa por hora.
Sempre sobra. Se toda semana você joga fora, dá ou vende com desconto parte da fornada, você pagou essas unidades e não recebeu por elas. O desperdício aumenta o custo de cada unidade que você vende.
Só sai com desconto. Se para vender você precisa baixar o preço ou dar brinde, a margem real é a do preço com desconto, não a da tabela.
Num canal quase não sobra nada. O mesmo produto pode dar lucro na encomenda direta e prejuízo no app de delivery, porque a comissão come a diferença.
Só fecha se você não contar o seu tempo. Se ao colocar as suas horas o produto deixa de dar lucro, você não está lucrando: está trabalhando de graça. O guia de como definir o seu pró-labore explica por que o seu tempo entra no custo.
Você não sabe quanto custa. Se não consegue dizer o custo por unidade com um número, não tem como saber se dá lucro.
As quatro contas para confirmar
1. Custo carregado com os preços de hoje. Recalcule ingredientes, embalagem, gás e o seu tempo com o que pagou na última compra, não com o que pagava quando definiu o preço.
2. Divida pelo que vendeu, não pelo que fez. Se fez 24 e vendeu 20, o custo da fornada se divide por 20. É assim que o desperdício entra na conta.
3. Tire a comissão de cada canal. Faça a conta separada para encomenda direta, para o WhatsApp e para cada app. O guia de lucro por canal de venda mostra como comparar.
4. Veja quanto sobra por hora de cozinha. Divida o que uma fornada deixa pelas horas que ela toma. Um produto que deixa pouco por unidade mas é rápido pode ganhar de outro que deixa mais e ocupa a tarde inteira.
Exemplo: bolo de pote
Você vende bolo de pote a R$ 12,00 por encomenda e pelo iFood. Faz fornadas de 24 potes.
Custo da fornada, com preços de hoje:
| Item | Conta | Valor |
|---|---|---|
| Ingredientes (massa, recheio, cobertura) | 24 × R$ 3,20 | R$ 76,80 |
| Pote, colher e etiqueta | 24 × R$ 1,40 | R$ 33,60 |
| Gás e energia | por fornada | R$ 6,00 |
| Seu tempo | 3 h × R$ 20,00 | R$ 60,00 |
| Total da fornada | R$ 176,40 |
Se você divide pelos 24 que fez: 176,40 ÷ 24 = R$ 7,35 por pote. Parece que sobram 12,00 − 7,35 = R$ 4,65.
Mas você vende 20. O bolo de pote tem validade curta e quatro potes por fornada ficam. O custo real por pote vendido é 176,40 ÷ 20 = R$ 8,82.
- Na encomenda direta: 12,00 − 8,82 = R$ 3,18 por pote. Dá lucro, mas bem menos do que você achava.
- No app de delivery: digamos que o app fique com 30% dos R$ 12,00. Chegam para você 12,00 × 0,70 = R$ 8,40. E 8,40 − 8,82 = −R$ 0,42 por pote. Cada bolo de pote vendido pelo app custa 42 centavos para você.
Na conta pelos 24 potes, o app parecia deixar 8,40 − 7,35 = R$ 1,05. Com o desperdício dentro, dá prejuízo. Essa é a diferença entre olhar a produção e olhar a venda.
O que fazer quando confirmar
Você tem várias saídas, e vale testar nesta ordem:
- Ajuste o preço ao custo de hoje. Se o leite condensado subiu, o seu preço também precisa subir.
- Diminua o desperdício. Fornadas menores, produção sob encomenda ou uma versão que dure mais.
- Venda o produto só onde ele dá lucro. No exemplo, o bolo de pote fica na encomenda direta e sai do app, ou entra no app com outro preço.
- Mude a receita ou o tamanho se o cliente não paga o preço que você precisa.
- Tire do cardápio se nada resolver, e use essas horas no que paga.
Para ver como isso se encaixa nos outros testes, por unidade, por hora, por canal e depois do seu pró-labore, leia como saber se o seu produto dá lucro.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca a receita com os preços de hoje, as unidades que realmente vende e a comissão de um canal por vez; ela mostra quanto cada pote deixa em cada lugar.
Perguntas frequentes
Um produto que vende muito pode estar dando prejuízo?
Pode. Se cada unidade traz menos do que custa para fazer e vender, vender mais só aumenta o prejuízo. Vender bem mostra que o cliente gosta do preço, não que o preço paga você.
Devo tirar do cardápio um produto que dá prejuízo?
Nem sempre na hora. Antes, veja se resolve com preço, com menos desperdício ou vendendo só nos canais onde ele dá margem. Se nada disso bastar, tirar libera tempo para o que paga.
De quanto em quanto tempo revisar se os produtos dão lucro?
Toda vez que um insumo importante sobe e, mesmo sem nada evidente, a cada poucos meses. O preço na feira e no atacarejo muda mais rápido do que você muda o seu.
Conto o meu tempo mesmo sem tirar pró-labore?
Sim. Sem o seu tempo, quase todo produto parece lucrativo. Defina um valor por hora e coloque no custo; assim você sabe se o produto paga o seu trabalho.