Un producto pierde plata cuando lo que cobras por él no cubre todo lo que cuesta hacerlo y venderlo: ingredientes, envase, tu tiempo, gas, merma y la comisión del canal. Casi nunca se nota en la caja del día, porque la plata entra. Se nota en señales: vendes mucho y no te queda nada, el precio no ha cambiado desde hace un año, sobra producto cada semana o solo funciona si no cuentas tus horas. Si ves dos o más, haz las cuentas de abajo antes de producir el siguiente lote.
Las señales
Vendes más y la plata no crece. Es la más clara. Si un mes vendes más que el anterior y terminas igual o peor, algo de lo que vendes no deja margen. Es una de las trampas de crecer: más volumen de un producto flojo te cansa más sin pagarte más.
El precio tiene más de un año. El maíz morado, el azúcar, los frascos y el gas cambian de precio. Si tu precio sigue igual, tu margen se fue achicando sin que lo vieras.
Es el producto que todos piden y el que más horas te toma. Si un producto ocupa medio día de cocina y lo vendes al precio de algo que haces en una hora, revisa cuánto deja por hora.
Siempre sobra. Si cada semana botas, regalas o rematas parte del lote, esas unidades las pagaste y no las cobraste. La merma sube el costo de cada unidad que sí vendes.
Solo se mueve con descuento. Si para venderlo tienes que bajarle el precio o darle yapa, el margen real es el del precio con descuento, no el de la lista.
En un canal casi no queda nada. El mismo producto puede ganar en tu puesto y perder en una app de delivery, porque la comisión se come la diferencia.
Solo funciona si no cuentas tu tiempo. Si al poner tus horas el producto deja de ganar, no estás ganando: estás trabajando gratis. La guía de cómo pagarte un sueldo explica por qué tu tiempo va en el costo.
No sabes cuánto te cuesta. Si no puedes decir el costo por unidad con un número, no puedes saber si gana.
Las cuatro cuentas para confirmarlo
1. Costo cargado con precios de hoy. Recalcula ingredientes, envase, gas y tu tiempo con lo que pagaste en tu última compra, no con lo que pagabas cuando pusiste el precio.
2. Divide entre lo que vendiste, no entre lo que hiciste. Si hiciste 20 y vendiste 17, el costo del lote se reparte entre 17. Así entra la merma.
3. Resta la comisión de cada canal. Haz la cuenta por separado para tu puesto, para WhatsApp y para cada app. La guía de ganancia por canal muestra cómo compararlos.
4. Mira cuánto deja por hora de cocina. Divide lo que deja un lote entre las horas que te toma. Un producto que deja poco por unidad pero se hace rápido puede ganarle a uno que deja más pero te ocupa toda la tarde.
Ejemplo: chicha morada en botella de un litro
Vendes chicha morada en botellas de un litro a S/ 9.44 con IGV, o sea S/ 8.00 sin IGV (9.44 ÷ 1.18). Haces lotes de 20 botellas. Cuando pusiste el precio, los ingredientes te costaban S/ 1.90 por botella. Hoy te cuestan S/ 2.60.
Costo del lote, con precios de hoy:
| Concepto | Cuenta | Monto |
|---|---|---|
| Maíz morado, fruta, azúcar, especias | 20 × S/ 2.60 | S/ 52.00 |
| Botella y etiqueta | 20 × S/ 1.10 | S/ 22.00 |
| Gas | 20 × S/ 0.20 | S/ 4.00 |
| Tu tiempo | 2.5 h × S/ 12 | S/ 30.00 |
| Total del lote | S/ 108.00 |
Si divides entre las 20 que hiciste: 108.00 ÷ 20 = S/ 5.40 por botella. Parece que ganas 8.00 − 5.40 = S/ 2.60.
Pero vendes 17. La chicha dura poco y tres botellas por lote se quedan. El costo real por botella vendida es 108.00 ÷ 17 = S/ 6.35.
- En tu puesto: 8.00 − 6.35 = S/ 1.65 por botella. Gana, pero mucho menos de lo que creías.
- En una app de delivery: supongamos que la app se queda con 30% de los S/ 8.00. Te llegan 8.00 × 0.70 = S/ 5.60. Y 5.60 − 6.35 = −S/ 0.75 por botella. Cada chicha que vendes por la app te cuesta 75 céntimos.
Con la cuenta de 20 botellas, la app parecía dejar 5.60 − 5.40 = S/ 0.20. Con la merma incluida, pierde. Esa es la diferencia entre mirar la producción y mirar las ventas.
Qué hacer cuando lo confirmas
Tienes varias salidas y conviene probarlas en este orden:
- Ajusta el precio al costo de hoy. Si el maíz morado subió, tu precio también tiene que subir.
- Baja la merma. Lotes más chicos, producción por pedido, o una presentación que dure más.
- Vende ese producto solo donde gana. En el ejemplo, la chicha se queda en el puesto y sale de la app, o entra a la app con otro precio.
- Cambia la receta o la presentación si el cliente no paga el precio que necesitas.
- Sácalo si nada alcanza, y usa esas horas en lo que sí te deja.
Para ver cómo encaja con las otras pruebas, por unidad, por hora, por canal y después de tu sueldo, revisa la guía de cómo saber si tu producto es rentable.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones la receta con precios de hoy, las unidades que realmente vendes y la comisión de un canal a la vez; te dice cuánto deja cada botella en cada lugar.
Preguntas frecuentes
Si un producto se vende mucho, ¿puede estar perdiendo plata?
Sí. Si cada unidad deja menos de lo que cuesta producirla, vender más solo agranda la pérdida. Que se venda bien dice que el precio le gusta al cliente, no que te deje plata.
¿Debo dejar de vender un producto que pierde plata?
No siempre de inmediato. Primero revisa si se arregla con precio, con menos merma o vendiéndolo solo en los canales donde sí deja margen. Si nada de eso alcanza, sacarlo libera tiempo para lo que sí te paga.
¿Cada cuánto debo revisar si mis productos ganan?
Cada vez que sube un insumo importante y, aunque no pase nada, cada pocos meses. Los precios en el mercado cambian más rápido de lo que cambias tus precios.
¿Cuento mi tiempo aunque no me pague sueldo?
Sí. Si no lo cuentas, cualquier producto parece rentable. Ponle un valor por hora y cárgalo en el costo; así sabes si el producto paga tu trabajo.