El costo de una chocoteja o un bombón sale de cuatro cosas: el chocolate que de verdad usas (el que queda en la pieza más el que se pierde al templar), el relleno, el papel o pirotín de cada pieza y tu tiempo. Todo eso se reparte entre las piezas que salen enteras, no entre las que moldeaste. Después sumas la caja, que en chocolates suele costar más que varias piezas juntas. El error más común es calcular con el chocolate que lleva la receta y olvidar lo que se queda en el bowl, en la espátula y en las piezas rajadas.
Cuánto chocolate lleva de verdad cada pieza
El chocolate que compras se reparte en tres partes:
- El que termina en las piezas. Pesa diez piezas terminadas y diez porciones de relleno; la diferencia dividida entre diez es el chocolate por pieza.
- El que recuperas. Lo que raspas limpio del bowl y del mármol y guardas para la próxima tanda. No es pérdida: vuelve a entrar.
- El que se pierde. Lo pegado a la espátula y a los moldes, lo que se mezcla con relleno o con agua, lo que se bota.
Para saber cuánto pierdes, pesa el chocolate antes de derretir y pesa lo que recuperas al final:
chocolate usado = chocolate derretido − chocolate recuperado
pérdida = chocolate usado − chocolate en las piezas
Ese número es tuyo. Depende de tu técnica, tus moldes, el tamaño de la tanda y el calor de tu cocina. Mídelo en varias tandas.
El reproceso también cuesta
El chocolate recuperado no es gratis. Volver a templar toma tiempo, y si en el bowl cayó relleno, humedad o migas, ese chocolate ya no sirve para cubrir y se convierte en merma. Si cada tanda tienes que retemplar mucho, el costo se va en horas, no en cobertura.
Relleno, papel y piezas rajadas
El relleno se costea como cualquier receta: manjar blanco, pecanas, fruta confitada, ganache. Pesa lo que entra en cada pieza y suma lo que queda en la manga.
Cada chocoteja va envuelta y cada bombón va en su pirotín. Son centavos por pieza que, en una caja de doce, ya son más de un sol.
Las piezas que se rajan, se manchan o salen sin brillo no entran en la caja. Cuéntalas en cada tanda y divide el costo entre las que sí se venden.
La caja
La caja se suma después, por caja y no por pieza: caja, base o separador, cinta, sticker. En chocolates la presentación vende, y por eso la caja muchas veces cuesta más que dos o tres piezas. La guía de cómo costear envases y etiquetas explica cómo sacar el costo por unidad de cada parte.
Ejemplo: caja de 12 chocotejas de pecana
Haces chocotejas rellenas de manjar blanco con pecanas, con cobertura semiamarga que compras en Makro. Moldeas 100 en una tanda.
Chocolate. Pesando diez chocotejas y diez rellenos, sabes que cada una lleva 12 g de chocolate: 100 × 12 g = 1.2 kg en las piezas. Derretiste 1.5 kg y al final recuperaste 0.2 kg limpios.
- Chocolate usado: 1.5 − 0.2 = 1.3 kg
- Pérdida: 1.3 − 1.2 = 0.1 kg
- Costo del chocolate usado: 1.3 × S/ 45.00 = S/ 58.50
Relleno. 0.8 kg de manjar blanco a S/ 18.00 el kilo (S/ 14.40) y 0.5 kg de pecanas a S/ 60.00 el kilo (S/ 30.00): S/ 44.40.
Piezas que se venden. De las 100, cuatro se rajaron al desmoldar: quedan 96.
Papel. Solo envuelves las que se venden: 96 × S/ 0.12 = S/ 11.52.
| Concepto | Costo |
|---|---|
| Chocolate usado | S/ 58.50 |
| Relleno | S/ 44.40 |
| Papel de envoltura | S/ 11.52 |
| Total de la tanda | S/ 114.42 |
| Por chocoteja vendible (114.42 ÷ 96) | S/ 1.19 |
Tu tiempo. Templar, moldear, rellenar, tapar y envolver te toma 4 horas. Valoras tu hora en S/ 12: S/ 48 ÷ 96 = S/ 0.50 por chocoteja.
Costo por chocoteja: 1.19 + 0.50 = S/ 1.69.
Costo por caja de 12:
- Chocotejas: 12 × 1.69 = S/ 20.28
- Caja: S/ 2.50
- Cinta y sticker: S/ 0.30
- Total: S/ 23.08
Con un margen de 50%: 23.08 ÷ 0.50 = S/ 46.16 por caja, sin IGV. Si en tu zona la caja se vende a S/ 42, tu margen sería (42 − 23.08) ÷ 42 = 45%. Ya sabes cuánto dejas de ganar y puedes decidir.
Lo que habrías calculado sin medir. Con 1.2 kg de chocolate (sin pérdida), dividido entre 100 piezas (sin contar las rajadas), el costo de ingredientes y papel te daba S/ 1.10 por pieza en vez de S/ 1.19. Son S/ 0.09 por pieza y más de S/ 1 por caja que pagabas sin saberlo.
Cómo bajar el costo sin bajar la calidad
- Tandas más grandes. Lo que se queda en el bowl y la espátula no crece mucho con el tamaño de la tanda; repartido entre más piezas, pesa menos.
- Compra por kilo, no por paquete. La cobertura viene en bolsas de distinto tamaño. La herramienta para comparar precios por kilo te dice cuál sale más barata de verdad.
- Cuida el chocolate recuperado. Guárdalo limpio y seco para que vuelva a entrar.
- Revisa el relleno. Las pecanas pesan más en el costo que el manjar. Cambiar unos gramos de fruto seco por pieza mueve el número.
El chocolate, las pecanas y los frutos secos suben de precio con frecuencia. La guía de chocolate, frutos secos e ingredientes caros muestra cómo proteger tu margen cuando eso pasa, y la de cómo poner precio a postres y dulces tiene el método completo para todo tu catálogo.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones el chocolate usado, el relleno, el papel, la caja y las piezas que salen enteras; te devuelve el costo por pieza y por caja y el precio para tu margen.
Preguntas frecuentes
¿El chocolate que sobra en el bowl es merma?
No todo. El chocolate limpio que raspas y guardas se vuelve a templar y no es pérdida, aunque te cuesta tiempo. Es merma lo que queda en la espátula, en el mármol, lo que se mezcla con relleno o con agua y lo que se bota.
¿Cómo sé cuánto chocolate lleva cada pieza?
Pesa diez piezas terminadas y diez porciones de relleno. La diferencia, dividida entre diez, es el chocolate por pieza. Repite cuando cambies de molde.
¿Qué hago con las piezas rajadas?
No entran en la caja. Puedes venderlas aparte como segunda o usarlas para degustación, pero el costo de la tanda se reparte entre las piezas que sí van a la venta.
¿Me conviene comprar la cobertura en bolsa grande?
Muchas veces el kilo sale más barato en bolsa grande, pero solo conviene si la usas antes de que se dañe y si tienes dónde guardarla fresca y seca. Compara el precio por kilo de cada presentación.