O custo de um bombom vem de quatro coisas: o chocolate que você realmente usa (o que fica na peça mais o que se perde na temperagem), o recheio, a forminha e o seu tempo. Tudo isso é dividido pelos bombons que saem perfeitos, e não pelos que você moldou. Depois você soma a caixa, que no chocolate costuma custar mais que vários bombons juntos. O erro mais comum é calcular com o chocolate da receita e esquecer o que fica na tigela, na espátula e nos bombons que não entram na caixa.
Quanto chocolate cada bombom usa de verdade
O chocolate que você compra se divide em três partes:
- O que fica nos bombons. Pese dez bombons prontos e dez porções de recheio; a diferença dividida por dez é o chocolate por bombom.
- O que você recupera. O que você raspa limpo da tigela e do mármore e guarda para a próxima fornada. Não é perda: volta para a produção.
- O que se perde. O que gruda na espátula e nas formas, o que se mistura com recheio ou água, o que vai para o lixo.
Para saber quanto você perde, pese o chocolate antes de derreter e pese o que recupera no final:
chocolate usado = chocolate derretido − chocolate recuperado
perda = chocolate usado − chocolate nos bombons
Esse número é seu. Depende da sua técnica, das formas, do tamanho da fornada e do calor da cozinha. Meça em várias fornadas.
O retrabalho também custa
O chocolate recuperado não sai de graça. Temperar de novo leva tempo, e se caiu recheio, umidade ou farelo na tigela, esse chocolate não serve mais para casquinha e vira desperdício. Se toda fornada você precisa retemperar muito, o custo aparece em horas, e não em chocolate.
Recheio, forminhas e bombons reprovados
O recheio é calculado como qualquer receita: ganache, brigadeiro, doce de leite, pasta de fruta. Pese o que entra em cada bombom e conte o que fica no saco de confeitar.
Cada bombom vai na sua forminha de papel. São centavos por peça que, numa caixa de nove, já somam mais de meio real.
Os bombons que racham, ficam foscos ou saem com bolha não entram na caixa. Conte em cada fornada e divida o custo pelos que vão para a venda.
A caixa
A caixa entra depois, por caixa e não por bombom: caixa, berço, fita, etiqueta. No chocolate a apresentação vende, e por isso a caixa muitas vezes custa mais que dois ou três bombons. O guia de como calcular o custo de embalagens e etiquetas mostra como chegar ao custo de cada parte.
Exemplo: caixa com 9 bombons de maracujá
Você faz bombons de chocolate ao leite recheados com ganache de maracujá. O chocolate nobre custa R$ 55,00 o quilo no atacarejo. Você molda 120 bombons por fornada.
Chocolate. Pesando dez bombons e dez recheios, você sabe que cada um leva 8 g de chocolate: 120 × 8 g = 0,96 kg nos bombons. Você derreteu 1,3 kg e no final recuperou 0,25 kg limpo.
- Chocolate usado: 1,3 − 0,25 = 1,05 kg
- Perda: 1,05 − 0,96 = 0,09 kg
- Custo do chocolate usado: 1,05 × R$ 55,00 = R$ 57,75
Recheio. 0,4 kg de creme de leite a R$ 22,00 o quilo (R$ 8,80), 0,5 kg de chocolate branco a R$ 50,00 o quilo (R$ 25,00) e 0,2 kg de polpa de maracujá a R$ 20,00 o quilo (R$ 4,00): R$ 37,80.
Bombons que vão para a venda. Dos 120, seis saíram foscos ou rachados: sobram 114.
Forminhas. Só nos que vão para a venda: 114 × R$ 0,06 = R$ 6,84.
| Item | Custo |
|---|---|
| Chocolate usado | R$ 57,75 |
| Recheio | R$ 37,80 |
| Forminhas | R$ 6,84 |
| Total da fornada | R$ 102,39 |
| Por bombom vendável (102,39 ÷ 114) | R$ 0,90 |
Seu tempo. Temperar, moldar, rechear, fechar e desenformar leva 3,5 horas. Você valoriza sua hora em R$ 15,00: R$ 52,50 ÷ 114 = R$ 0,46 por bombom.
Custo por bombom: 0,90 + 0,46 = R$ 1,36.
Custo por caixa de 9:
- Bombons: 9 × 1,36 = R$ 12,24
- Caixa com berço: R$ 3,20
- Fita e etiqueta: R$ 0,40
- Total: R$ 15,84
Com margem de 50%: 15,84 ÷ 0,50 = R$ 31,68 por caixa. Se na sua região a caixa assim sai por R$ 30,00, sua margem seria (30,00 − 15,84) ÷ 30,00 = 47,2%. Agora você sabe quanto deixa de ganhar e pode decidir.
O que você teria calculado sem medir. Com 0,96 kg de chocolate (sem perda), dividido por 120 bombons (sem contar os reprovados), o custo de ingredientes e forminha daria R$ 0,82 por bombom, e não R$ 0,90. São R$ 0,08 por bombom e cerca de R$ 0,70 por caixa que você pagava sem perceber.
Como baixar o custo sem baixar a qualidade
- Fornadas maiores. O que fica na tigela e na espátula não cresce muito com o tamanho da fornada; dividido por mais bombons, pesa menos.
- Compare pelo quilo, não pela embalagem. O chocolate vem em barras e pacotes de vários tamanhos. A ferramenta para comparar preço por quilo mostra qual sai mais barato de verdade.
- Cuide do chocolate recuperado. Guarde limpo e seco para ele voltar à produção.
- Revise o recheio. O chocolate branco pesa mais no custo do recheio que o creme de leite. Alguns gramas a menos por bombom mudam a conta.
Chocolate e castanhas sobem de preço com frequência. O guia de chocolate, castanhas e ingredientes caros mostra como proteger sua margem quando isso acontece, e o de como precificar doces e sobremesas traz o método completo para todo o seu cardápio de doces.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca o chocolate usado, o recheio, as forminhas, a caixa e os bombons que saem perfeitos; ela devolve o custo por bombom e por caixa e o preço para a sua margem.
Perguntas frequentes
O chocolate que sobra na tigela é desperdício?
Nem todo. O chocolate limpo que você raspa e guarda volta a ser temperado e não é perda, embora custe tempo. Desperdício é o que fica na espátula e nas formas, o que se mistura com recheio ou água e o que vai para o lixo.
Como sei quanto chocolate vai em cada bombom?
Pese dez bombons prontos e dez porções de recheio. A diferença dividida por dez é o chocolate por bombom. Repita quando trocar de forma.
O que faço com os bombons rachados ou foscos?
Eles não entram na caixa. Você pode vender como segunda linha ou usar como degustação, mas o custo da fornada é dividido pelos bombons que vão para a venda.
Vale a pena comprar chocolate em embalagem grande?
Muitas vezes o quilo sai mais barato na embalagem grande, mas só compensa se você usar antes de estragar e tiver onde guardar em lugar fresco e seco. Compare o preço por quilo de cada tamanho.